Один из популярнейших итальянских сыров, который известен со Средних веков. Производится в окрестностях Милана, Новары, Комо и Павии - Родиной горгонзолы, является Ломбардия.
По легенде, юноша-сыровар, не закончив приготовление сыра, ушёл на встречу с возлюбленной, а поутру, заметая следы преступления, смешал творожную массу со свежим молоком. Именно так, спустя несколько недель, появилась горгонзола.
Этот голубой сыр бывает двух видов: молодой - дольче (итал. Gorgonzola Dolce) и зрелый - пиканте (итал. Gorgonzola Piccante).
Имеет сертификацию DOC (итал. Denominazione di Origine Controllata) с 1995 года, и PDO (англ. Protected Designation of Origin) с 1996 года.
Нежно-кремовое тело горгонзолы, пронизано тонкими прожилками голубой плесени, источает едва ощутимый ореховый аромат, и дарит мягкий сливочный вкус.
Подаётся с ризотто, пастой и поленто, также отлично сочетается с орехами, фруктами, суфле и овощами.
Вкус молодого сыра смогут подчеркнуть десертные и креплёные вина, а выдержанного - плотные и насыщенные.
1 0,9 г Danisco Choozit MM 101 , также Вы можете использовать закваску МЕЗО-2 /МЕЗО-3 3/4 ч.л. (1,5 г) или Chr. Hansen Flora Danica 1/8 ч.л. (0,9 г).
2 Вы можете сделать йогурт или приобрести в магазине.
3 10 грамм сухого хлористого кальция разведите в 100 мл кипячёной воды.
Храните раствор в бытовом холодильнике.
Годен до образования осадка.
4 Важно помнить, что из магазинного пакетированного молока сыр варить нельзя – на молокозаводах пастеризация проводится при высоких температурах, вследствие чего происходит денатурация белка, и сгусток попросту не сформируется.
Вы можете приобрести сырое фермерское молоко, и пастеризовать его самостоятельно, нагрев до t=72-75°C, надо выдержать 20 секунд, после чего остудить как можно скорее. Также, можно поводить данную операцию при t=65-68°C, но это будет дольше – 20 минут, ускорить процесс нельзя, потому как не все патогенные бактерии погибнут.
Уход при созревании:
Ежедневно протирайте контейнер и переворачивайте сыры. Мы рекомендуем класть на дно контейнера, под дренажный коврик, - они будут впитывать лишнюю влагу в первые дни, когда конденсата будет меньше, их можно убрать. Важно следить за влажностью в контейнере во время вызревания горгонзолы - если она будет слишком высока, корочка начнёт быстро размягчаться и портиться. Оптимальный уровень влажности - 93-95%.
Влажность регулируется плотностью прилегания крышки контейнера.
Хранение:
до 2 месяцев, при t = ???°С.
Горгонзола – творение рассеянного сыровара
Именно к этому времени относятся рассказываемые до сих пор в Италии истории. Согласно одной из них, появлением горгонзолы мир обязан рассеянному сыровару, который оставил в сарае полотняный мешочек с сырным сгустком. Когда же работник через несколько дней обнаружил узелок, то боясь наказания, смешал залежавшийся творог с новым и, разложив в формы, оставил вызревать. Каково же было изумление сыровара, когда с опаской приподняв полотно, он увидел на молодом сыре зеленые узоры из плесени. Вид сыра был очень необычным, но вкус отломленного кусочка превзошел все ожидания. В сыре удивительным образом сочеталась молочная сладость и острота плесени.
История весьма правдоподобна. Но существует и второе предание. Его героем стал хитрый крестьянин, решивший нажиться на проезжавших через деревню купцов. Решив, что гости издалека никогда больше к нему не вернутся, в партию свежего сыра страккино обманщик подложил несколько залежавшихся со следами плесени кругов. Как же испугался хитрец, когда спустя две недели на его пороге снова оказались те же купцы.
Приготовившись к тумакам, крестьянин вдруг услышал, что гости хотят купить еще такого же странного, но ароматного сыра. Оказалось, что за время пути плесень распространилась по сыру, пронизав белые круги и придав им уникальный вкус.
Но это лишь итальянский фольклор. А в реальной жизни вплоть до конца XIX века рецепт горгонзолы был неизвестен, а в разных провинциях сыр делали сообразно своему опыту и традициям.
Получить полный рецепт горгонзолы сыроделам посчастливилось только в 1881 году, когда было оглашено завещание архиепископа Милана Ансперто да Биассоно.
К горгонзоле итальянцы относятся крайне трепетно. Сыр производится из коровьего молока, прошедшего пастеризацию и заквашиваемого с помощью сычужных ферментов. Как только сырные сгустки отправляются на созревание, в массу вводят плесневый грибок, что и объясняет ровные продольные полосы плесени на разрезе круга.
Чтобы качество сыра было гарантировано высоким, в 1970 году ведущие сыровары страны решили создать Консорциум горгонзолы, чьим знаком CG маркируется каждая головка этого деликатесного сыра. Это стало хорошей защитой горгонзолы от подделок, как и решение, что сыр с таким названием, согласно знаку защищённого места происхождения DOC, может производиться только на территории Италии.
Gorgonzola Piccante имеет совершенно иной характер. Этот сыр острый и плотный, что является результатом вызревания в течение четырех месяцев. Об этой горгонзоле сыровары говорят «а дуо пасте», сыр из двух партий творога. Именно такую горгонзолу сделал когда-то забывчивый сыродел из итальянского предания.
Созревание сыра проходит в абсолютно сухом, но прохладном погребе. Влажность и тепло могут погубить нежную горгонзолу. Когда же положенный для выдержки срок проходит, на прилавки попадает белый или едва желтый сыр жирностью до 48%, с зелеными прожилками плесени и словно румяной корочкой.
Сыр богат белком и незаменимыми аминокислотами, активизирующими обменные процессы. Жирные ненасыщенные кислоты очищают сосуды от избыточного холестерина, являясь профилактическим средством при гипертонии, опасности развития атеросклероза и других проблемах с сердцем и сосудами.
Как и все сыры с плесенью, попадая в кишечный тракт и желудок, итальянская горгонзола действует как легкий натуральный антибиотик. С одной стороны, это весомый плюс сыра, который способен оздоровить флору, уничтожив патогенные бактерии. Но избыточное количество плесневых грибов могут вызвать дисбаланс, поэтому сыр не рекомендован женщинам, ждущим ребенка или кормящим грудью.
К четырем месяцам выдержки плесневая культура распространяется по всей голове, но ее рост не заканчивается. При доступе воздуха грибок начинает интенсивно расти, что допускается стандартами, но может привести к преобладанию в аромате и вкусе пенициллиновых нот.
Естественная плотная корочка сыра имеет красно-оранжевый оттенок, она не оказывает влияния на вкус горгонзолы и полностью съедобна.
Зрелая горгонзола придаст пикантные ноты и остроту соусам, салатам и горячим блюдам. Классическая закуска с горгонзолой – это картофельные крокеты. В лепешки из пюре кладут ломтики сыра, а сформированные шарики панируют и жарят во фритюре. В Ломбардии очень популярна кукурузная полента с этим острым сыром, а жители Пьемонта считают своим фирменным блюдом жаркое из телятины с соусом из горгонзолы, сливок и зелени.
Без горгонзолы потеряет оригинальность знаменитая итальянская пицца «Четыре сыра». Невозможно представить кухню Апеннин и без пикантного сырного соуса. Традиционным считает добавление горгонзолы к нейтральным блюдам из пасты. Лазанья, пене, классически спагетти – ломтика сыра, капли оливкового масло и горсти зелени достаточно, чтобы простое блюдо стало высокой кухней.
Сыр обогатит вкус дичи и запеченного на углях мяса. Может показаться невозможным, но сыр с ярким острым вкусом быть полезным и в десертах. Гурманам стоит попробовать мороженое, суфле или гратен с горгонзолой.
К молодой горгонзоле подают белые вина из муската, а к зрелому сыру больше подойдут насыщенные сладкие, например, Tokaji Aszu. Раскрыть вкус сыра поможет игристое Asti Spumante, херес или испанская мадера. Великолепным дополнением к вину и сыру станет курага, вяленая груша и обжаренный миндаль.
Сколько стоит сыр горгонзола (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
На границе со Швейцарией удачно расположена итальянская провинция Ломбардия, которую считают одной из жемчужин Италии. Природа Ломбардии разнообразна. Провинция с одной стороны окружена живописными альпийскими вершинами, которые отделяют Италию и Швейцарию друг от друга. На юге территории Ломбардии равнина и многочисленные кристально чистые озера.
В такой идеалистической и прекрасной атмосфере альпийских лугов жители Ломбардии выращивали овец, коз и коров, чтобы потом изготавливать величайшие шедевры сыродельной культуры. Об одном из таких шедевров мы поговорим сегодня.
Во времена Средневековья в деревушке Горгонзола один итальянский предприимчивый сыродел испортил целую партию альпийского творожного сыра Страккино. Чтобы не понести убытки, сыродел решил добавить в испорченный сыр немного свежего и продать товар заезжим торговцам.
Так он и сделал, а через некоторое время в гости к сыроделу нагрянули все те же торговцы, плюс еще и с товарищами. Сыродел было решил, что торговцы раскрыли обман и хотят учинить расправу. Однако он ошибался. Всем так понравился новый сыр, что его назвали Горгонзола, а сыродел озолотился.
В пригороде Милана есть городок Горгонцола, жители которого первыми стали изготавливать знаменитый сыр. Чтобы приготовить сыр Горгонзола сыроделы используют специальные грибы Пеницилла, которые вживляют в молодые головки коровьего сыра.
Грибы вживляются в при помощи инъекций, что и позволяет добиваться отличительного рисунка на срезе сыра. Так же для сыра Горгонзола характерен свой цвет плесени - зеленый. Сыр должен обязательно созреть, причем срок созревания влияет на вкусовые качества сыра и конечно же на цену. Сыр Горгонзола зреет от 2 до 4 месяцев.
Сыр Горгонзола подразделяют на два вида. Первый молодой сыр, со сладким вкусом Gorgonzola Dolce, второе название Cremificato. Второй сыр зрелый и выдержанный, лакомство для гурманов и ощутимая денежная потеря для кошелька - сыр Gorgonzola Piccante.
Сыр Горгонзола отличается своим пикантным и даже острым вкусом. Такой сыр принято подавать на закуску, чтобы гости до обеда или ужина как следует "разожгли" свой аппетит перед основными блюдами. Часто сыры с плесенью подают в качестве десерта.
Не исключением стал и сыр Горгонзола, который является обязательным ингредиентом для сырной тарелки. Сыр Горгонзола прекрасно сочетается с фруктами и орехами. Кроме как в качесвте закуски, сыр Горгонзола используют при приготовлении супов, салатов и сырных соусов для настоящих гурманов.
Нежный вкус с пряной ноткой. Мозаичность структуры. Старая и красивая история создания. Сыр, появившийся благодаря любви. Это все о нем. Горгонзола – знаменитый итальянский сыр с таинственной историей возникновения, богатым вкусом и грандиозной популярностью среди любителей здоровой пищи. За право называться исторической родиной знаменитого сыра и сейчас ведутся споры между несколькими городами Италии. Но важно не то, где он приготовлен, а как! Горгонзола станет украшением стола не только на сырной тарелке, но и в десертах, салатах и соусах.
Свою благородность и вкус сыр горгонзола получил благодаря влюбленному пастуху, который забыв об обязанностях, побежал на свидание к возлюбленной. На следующий день он смешал недозревшую сырную массу со свежим молоком. А через несколько недель в головке сыра начали проявляться голубые прожилки, которые добавили сыру не только специфический вкус, но и изысканный вид.
В своей книге «Сырная азбука» Стивен Дженкинс предположил, что пастух мог готовить другой известный в те времена сыр Страккино. Страккино в переводе с итальянского значит «уставший».
Свое первое название горгонзола получил благодаря «прадеду» и назывался «зеленый страккино».
Отправной точкой популярности сыра горгонзола стал ХХ век. Экспорт в то время превысил отметку в более чем 10 тысяч тонн. И уже весь мир смог ощутить вкус и полезность данного продукта.
При этом англичане отдавали свое предпочтение мягкой, сладковатой и чуточку пряной горгонзоле, а французы и немцы – твердому сыру двойного створаживания.
Новая рецептура была разработана в середине ХХ века. Был открыт пенициллиновый грибок, который добавляли к сыру. Этот метод был более доступным и менее затратным. А главное гигиеничным.
В данное время есть 30 сыроварен, которые изготавливают подлинный сыр, придерживаясь старой рецептуры.
С течением времени рецептура и способы приготовления менялись и совершенствовались. Осталось неизменным лишь использование исключительно цельного коровьего молока.
Подсаливают, добавляют сычужный фермент и створаживают при температуре 26-27 градусов. Добавляют споры грибков penicillium roqueforti или penicillium glaucum. Так как данные грибы-аэробы, им нужен постоянный доступ кислорода. Творожное тесто отправляют в форму, укутанную натуральной тканью, дабы могла полностью удалиться. Для полного эффекта формы иногда переворачивают. После полного удаления сыворотки, головки сыра покрывают морской солью и отправляют в теплое помещение. Для созревания мягкой горгонзолы требуется до 50 дней, пряной – от 3 – 4 месяцев.
Существуют две разновидности сыра:
424 мг | |
362 мг | |
196 мг | |
26 мг | |
390 мг | |
171 мг | |
0,8 мг | |
198 мг |
Горгонзола обладает рядом полезных свойств:
Нередки случаи, когда производители пренебрегают правилами хранения продуктов. Чтобы не ошибиться с выбором всегда обращайте внимание на цвет сыра. Слишком желтый цвет свидетельствует о неправильном хранении, а именно о том, что сыр перележал.
Сыр должен иметь кремовый цвет и быть мягким. После нажатия должен остаться след.
Сам по себе сыр с плесенью является самостоятельной закуской, которую можно подавать перед основным блюдом. Он выступит прекрасным десертом в сочетании с орехами, сухофруктами, и шоколадом. А соусы из горгонзолы подарят новые вкусовые ощущения. Идеально сочетается с десертными креплеными (херес, мадера).
Желательно достать сыр из холодильника за час до употребления. Это поможет восстановить все вкусовые качества и запах.
Салат станет прекрасной закуской и просто украшением стола.
Ингредиенты:
Для приготовления необходимо:
Промыть латук, просушить бумажными полотенцем, порвать на маленькие кусочки. Мелко нарезать , добавить , лимонный сок и масло. и перец по вкусу. Шнитт-лук порезать слайсами длиной 3 – 5 см. Лук и заправку добавить к салату. Сыр покрошить и посыпать им блюдо.
Ингредиенты:
Масло и сыр порезать кубиками, размять лопаткой, чтобы получилась однородная масса. Добавить , перемешать. Такой соус подходит ко всем блюдам и становится их прекрасным дополнением.
Сыр горгонзола необходимо хорошо заворачивать, иначе есть риск, что плесень переберется и на другие продукты. Для хранения лучше использовать пищевую пленку или фольгу. Подходящая температура хранения в районе от -4 до 6 градусов. Также не стоит нарезать сыр заранее, он начнет засыхать.
Горгонзола является самым знаменитым итальянским сыром. Его богатый вкус в сочетании с пряными нотками полюбился каждому, кто хоть раз попробовал этот сорт. Благодаря своей таинственной истории создания он вызвал интерес у многих людей.
До сих пор регионы Италии спорят за право считаться исторической родиной этого продукта. На самом деле, совершенно неважно, где его приготовили, гораздо интереснее – как именно. Горгонзола прекрасно смотрится в составе сырной тарелки, а также используется как отдельный ингредиент для приготовления многих блюд.
Многих людей очень сильно интересует история приготовления этого сыра. Споры о конкретном месте и времени создания продукта привели к появлению различных легенд о сыроварном деле. По одной версии впервые Горгонзолу получили в 879 году неподалеку от Милана. Другие утверждают, что сыр родом из маленького городка Вальсассина. Эту версию оправдывает лишь наличие большого количества пещер, где сохраняется температура около 10 градусов – идеальные условия для созревания сыров.
Самая невероятная история открытия сорта с голубой плесенью звучит следующим образом. Влюбленный парень так спешил на свидание к своей возлюбленной, что решил оставить свою сыроварную работу до завтра. Вернувшись утром, он должен был скрыть свое отсутствие и невыполнение работы. Для этого он во вчерашнюю творожную смесь добавил свежего молока.
Через пару недель он обнаружил голубые полосы на готовом продукте, которые его напугали. Но когда он попробовал сыр, то осознал – это открытие! После этой истории готовить сыр с плесенью стали практически во всех областях Италии. Первыми регионами, где можно было найти и попробовать такой сыр, были Ломбардия и Пьемонт. Но здесь его готовили реже, нежели другие сорта. Позже к делу присоединились города Павия, Комо, Навария и Милан.
Путешествие по миру сыр Горгонзола начал в XX веке. Более 20 тысяч тонн экспортировалось во Францию, Германию и Англию. Правда, англичане предпочитали мягкую, чуть пряную Горгонзолу белого цвета, в то время как немецкие и французские жители закупались терпким сыром двойного створаживания с голубой плесенью. В послевоенное время специалисты разработали новый рецепт получения сыра, используя метод «одно створаживание». Такая технология была намного дешевле, гигиеничнее и, что самое важное – качественнее.
Строили сыроварни обязательно на берегах реки По. В конце 70-х годов мелким фабрикам пришлось закрыться из-за финансового кризиса. Поэтому в это время было принято постановление, где назначались регионы, получившие право изготавливать Горгонзолу.
Удивительно, но на сегодняшний день действует всего 30 сыроварен, которые производят оригинальный сыр Горгонзола. 45% произведенной продукции приходится на город Навар, 22% – на Павию и 15% – на Милан.
Метод приготовления давно уже автоматизировался. Он представляет собой особый процесс, в ходе которого используется подсоленное козье или коровье молоко. Далее следует метод створаживания – в смесь добавляют жидкий сычужный фермент. Все это происходит при температуре более 30 градусов.
Самым важным является введение в творожную массу плесени грибов Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti. Далее полученный сгусток отправляют в специальные цилиндрические сосуды, на дне которых расстилают натуральную ткань. Чтобы избавиться от излишней части сыворотки, форму необходимо часто переворачивать.
Чтобы Горгонзола приобрела свой уникальный вкус, сырную головку следует натереть смесью из морской соли. После этого можно помещать ее в теплое место с установленной для правильного созревания влажностью. Спустя неделю, можно проверить сыр на вкус и структуру. Если качество отвечает стандартам, сыр прокалывается специальными длинными спицами для образования воздухопроницаемых прожилок и помещают в прохладное место: именно в таких условиях будет развиваться голубая плесень.
На созревание мягкого вида Горгонзолы требуется около 60 дней, пряного – от 4 месяцев. Отличить подлинную итальянскую Горгонзолу можно по маркировке «G» на упаковочной фольге. При изготовлении молочного продукта сыровары не прибегают к использованию добавочных компонентов и консервантов. Строгий контроль производства и пастеризация молока позволяют в полной мере сохранить вкусовые свойства, тем самым делая продукт безопасным.
Энергетическая ценность 100 г Горгонзолы довольно высокая – 315 килокалорий. Число углеводов практически равняется нулю, что делает этот продукт очень полезным для организма человека. Помимо этого, в 100 г содержится 19 г белка и 28 г жиров. Особое значение занимают минеральные вещества, которых вполне достаточно для восполнения суточной нормы полезных элементов – 520 мл кальция и 270 мг фосфора.
В связи с этим отметим главные полезные свойства итальянской Горгонзолы:
Судя по отзывам покупателей, им больше всего запомнился достаточно интенсивный аромат, который заполняет всю кухню при употреблении продукта. Вкусовые свойства оценены по достоинству. Приятная сливочная текстура позволяет намазывать сыр на кусок хлеба, в результате чего получаются очень вкусные бутерброды.
Главное, о чем говорят покупатели, не стоит экономить на покупке настоящей Горгонзолы.
Этот невероятно мягкий белоснежный сыр с зеленоватого оттенка прожилками обладает приятным сливочным привкусом с особенным запоминающимся запахом. Сыровары представляют его в двух разновидностях:
Оба вида идеально подойдут для приготовления блюд разной сложности. Для создания невесомого, легкого вкуса используйте Дольче.
Наделить блюдо ярким ароматом поможет Пиканте.
Необходимые ингредиенты для приготовления итальянской Горгонзолы в домашних условиях:
Рассмотрим подробную технику приготовления.
Прежде чем приступить к употреблению сыра, достаньте его из холодильника и на полчаса оставьте при комнатной температуре. Именно столько времени понадобится продукту для приобретения нужной консистенции и раскрытия всего вкусового богатства.
Такой уникальный ингредиент зачастую применяется для приготовления всевозможных салатов, соусов, супов. Идеально сочетается с овощными культурами, орехом (особенно грецким), сухофруктами, шоколадом, медом и с отдельным сырным сортом Mascarpone. Итальянцы обычно едят Горгонзолу в качестве десерта в сочетании с крепленым вином.
Любой сырный гурман, попробовав определенное блюдо, сможет без труда определить сорт сыра и срок его созревания. Уникальный ореховый запах, слегка сливочная текстура и пикантные нотки во вкусе сделали данный сыр одним из самых популярных для использования в качестве главного ингредиента в приготовлении пищи. Данный сорт идеально дополняет различные виды блюд.
При необходимости можно заменить Горгонзолу на любой другой сыр с зеленой или голубой плесенью: это может быть Дорблю и Рокфор. Не стоит думать, что вкус блюда кардинально изменится. Вы просто почувствуете разные, но все-таки схожие нотки знакомого сыра.
Сырные традиции возникли много веков назад. Но и сегодня итальянские сыроварни не изменяют старой технологии приготовления. Это обеспечивает молочный продукт оригинальными вкусовыми качествами. Правильно выбранная Горгонзола, несомненно, запомнится надолго. И тогда вы сможете украсить кусочками сливочного сыра каждый прием пищи.
О том, как приготовить сыр с плесенью, смотрите в следующем видео.