Чем будем угощаться на пикнике? Конечно же, шашлычком! Это универсальное понятие, подразумевающее широкий выбор компонентов. На шампурах над тлеющими углями можно пожарить кусочки мяса и рыбы, индейки, курицы и даже овощи.

К тому же, приготовление шашлыка – всегда завораживающий ритуал и отличное развлечение, а огонь и дымок привносят в него неповторимые ощущения и настраивают на романтический лад.

Однако не всё так просто. Огонь костра – субстанция коварная, и нередко сочные кусочки шашлыка превращаются в хрустящие «чипсы», а то и вовсе обугливаются.

Чтобы избежать разочарования, надо знать, как правильно жарить шашлык на мангале.

Для приготовления этого аппетитного блюда нужны 3 главных компонента: мясо, маринад и дрова.

Выбор мяса

Маринады и специи

Благодаря маринованию мясо становится нежнее и сочнее, приобретает желаемые оттенки вкуса и аромата. Жёсткие волокна размягчаются кислотами, поэтому одним из компонентов маринада часто бывает что-нибудь кисленькое: лимон, уксус, кефир, айран, несладкий йогурт, кислое молоко.

Нужные для размягчения будущего шашлыка кислотные элементы содержатся в некоторых минеральных водах («Боржоми», «Нарзан», «Ессентуки № 17»).

Маринады солить не следует.

Дрова

Для приготовления шашлыков не годятся дрова из смолистых деревьев – ели, кедра, сосны. Они способны испортить вкус любых продуктов.

Бесполезны тополь, ива и другие породы, оставляющие после прогорания лишь сизый пепел.

Истинно «шашлычные» дрова – из ольхи, дуба, граба, плодовых деревьев: груши, вишни, абрикоса. Отлично подойдёт толстая виноградная лоза. Такие дрова превращаются в жаркие угли – а они-то и нужны для шашлыка.

Угли

Время готовить шашлыки приходит, когда в мангале образуются крупные угли. Их надо разровнять и немного присыпать пеплом, чтобы пригасить язычки пламени.

Шампуры с мясом укладывайте плотно, словно крышу над углями. Так температура жарки будет выше.

Держите наготове немного воды: когда огонёк начнёт пробиваться, сбрызните загоревшийся уголёк.

Для удобства сделайте несложное приспособление.

Раскалённым гвоздиком пробейте несколько отверстий в пробке пластиковой бутылки, получится простейший пульверизатор.

Время от времени необходимо сбрызгивать и мясо, чтобы не подсыхало. Для аромата разведите в бутылке с водой остатки маринада.

Есть ещё одна методика – мясо можно обрызгивать тёмным пивом или квасом.

Дата публикации: 27.04.2018

Добрый день, дорогие читатели. Буквально на днях говорили про куриный шашлык, как самый быстрый вариант заготовки мяса в случае спонтанного решения выбраться на природу. И если курица- это самый быстрый способ, то свинина, о которой я бы хотел поговорить сегодня, наверное, самый вкусный.

Вы можете со мной поспорить, приведя в пример сочное мясо ягненка. Но согласитесь, в приготовлении баранины очень много нюансов и нужно быть настоящим экспертом, чтобы в итоге получилось достойное блюдо.

С шашлыком из свинины все намного проще и, если продукт свежий, то все обязательно получится, нужно лишь придерживаться рецепта.

Замариновать свинину можно разными способами. Постараюсь показать вам самые вкусные и легкие, такие, которые получаются у всех.

По традиции, все рецепты будут максимально не похожи друг на друга, чтобы каждый нашел себе что-то по душе.

Классический советский рецепт шашлыка в уксусе

Маринад для свинины на кефире

Оригинальный рецепт на красном вине

Видео о том, как замариновать шашлык в пиве

Я прекрасно понимаю, что у каждого хозяина и хозяйки есть свой фирменный рецепт. Но лично я всегда рад попробовать что-то новенькое. Если вы со мной согласны, то начнем.

И начать предлагаю с самого что ни на есть классического способа приготовления свинины - в уксусе. Да, я понимаю, вы можете сказать «фу, да так уже лет 30 никто не готовит». И вы будете правы. Но вспомните, если вы родились в СССР, то вы, как и я, ели только такой шашлык. И то, что уксус заменили на соевые соусы, майонезы и прочие непривычные советскому человеку продукты, не значит, что уксус был плох в качестве маринада. Вовсе нет, просто всем хотелось чего-то новенького.

Соблюдая правильные пропорции, вы всегда получите стопроцентно готовое мясо, которое не придется сжигать снаружи, чтобы оно приготовилось изнутри

Ингредиенты:

• Свинина - 3 кг
• Лук репчатый - 1,5 кг
• Уксус - 50 мл
• Соль - 1 ч.л
• Перец - 1 ч.л

Приготовление:

1. В первую очередь чистим и нарезаем лук. Нарезаем его толстыми кольцами, толщиной до в 1 см. От лука нам нужен только аромат и он не будет непосредственно участвовать в процессе маринования. Поэтому не нужно его передавливать или прогонять через блендер.

Мясо маринуется долго, и измельченный лук сделает его горьковатым. Нам этого не нужно

2. Свинину моем и нарезаем на достаточно крупные куски. Грубо говоря, длина такого куска может достигать 6 см, а толщина- 4 см.

Для шашлыка лучше всего подходит вырезка из свиной шеи. В ней идеальное сочетание мяса и жира, нет пленок, костей и толстого слоя подкожного жира

3. Уксус размешиваем в 1 литре воды комнатной температуры.

4. Мясо выкладываем в глубокую миску и присыпаем солью и перцем и хорошо перемешиваем.

5. Теперь берем 3х литровую стеклянную банку или пластиковую 5 литровую со срезанным верхом и выкладываем слоями лук и мясо, начиная со слоя лука. Когда все ингредиенты будут в банке, наливаем сверху уксусный раствор, и хорошенько придавливаем руками мясо сверху и ждем пару минут, чтобы оно получше утрамбовалось и вышел лишний воздух.

6. Ставим банку в холодильник минимум на 6 часов. Не бойтесь, что уксус сожгет мясо. Этого не произойдет даже, если до времени готовки еще 12 часов. Тут справедливо правило «Чем дольше, тем лучше».

Как приготовить шашлык на мангале правильно?

Важно не только правильно замариновать свинину, но еще и приготовить ее на мангале. Тут тоже есть пара хитростей.

• Шампура с нанизанным мясом нужно устанавливать на высоте 10-15 см от углей.
• Прежде чем оставить шашлык жариться, нужно провести процедуру «запечатывания» мяса, чтобы оно покрылось корочкой и не выпускало мясной сок. Это сделает его нежным и сочным. Для «запечатывания» достаточно выставить нанизанные шампуры на мангал и провернуть их три раза на 90 градусов, держа каждую сторону по одной минуте, чтобы корочка образовалась со всех сторон.
• Время готовки зависит от жара углей и от желаемой степени прожарки. Если вы любите сочное мясо средней прожарки, то процесса «запечатывания» уже будет достаточно. Если угли не жаркие и вы любите хорошую степень прожарки, то после «запечатывания», подержите шампура еще по 3-5 минут с каждой стороны.
• Если любите жаренный лук, то нанизывайте его поочередно с мясом на один шампур. И не бойтесь, что он сгорит. Сгореть может только верхний слой, а все что под ним- ваша законная добыча.

Самый вкусный луково-лимонный маринад

А вот это рецепт пришел на смену уксусному маринованию. В нем уксусная кислота заменена на лимонную. Считается, что у нее ниже кислотность, но, честно говоря, этот параметр контролируется степенью разбавления и при проблемах с желудком, например, замена одного на другое значения не имеет. Тем не менее, шашлык, приготовленный по данному рецепту получается одним из самых вкусных, что мне доводилось пробовать.

Ингредиенты:

• На 1 кг свинины требуется:
• 2 головки репчатого лука
• 1 лимон
• соль, перец- по вкусу

Приготовление:

1. Маринование проходит очень просто. Мясо нужно нарезать на куски (не делайте их слишком мелкими, при ужаривании мясо сжимается), лук нарезать тонкими полукольцами, а лимон- четвертинками. Лук и лимон смешиваем вместе, слегка их приминая.

2. Теперь укладываем ингредиенты слоями в глубокую кастрюлю. Первый слой будет мясным и его нужно посолить и поперчить. Затем кладем лук с лимоном и снова мясо.

Последний слой должен быть лимонно-луковый

Чтобы свинина хорошо впитала маринад, нужно поместить ее под пресс. Самый простой способ- положить прямо на мясо тарелку, чтобы она не доставала стенок кастрюлю, а на тарелку положить груз. Например, банку с водой.

Время настаивания до полной готовности- не менее 6 часов.

Правильный рецепт шашлыка по-армянски

Еще один способ приготовления мяса для шашлыка, вокруг которого постоянно идут споры о том, как должно быть, чтобы было правильно. Я предлагаю вам, по моему мнению, самый распространенный вариант маринования, который называют армянским, а вы уже сами решайте, на сколько он перекликается с армянской национальной кухней.

Ингредиенты:

• Корейка
• Базилик
• Петрушка
• Лук репчатый
• Перец черный и красный

Точного количества ингредиентов нет, так ка все они добавляются по вкусу. Любите больше зелени- кладите больше. Нравится остренькое- не жалейте перца

Приготовление:

1. Корейку разделываем и выкладываем на широкий стол так, чтобы куски лежали не плотно соприкасаясь друг с другом.

2. Щедро посыпаем их солью, перцем, мелко порезанным луком и измельченной зеленью. Затем куски переворачиваем и повторяем процедуру.

3. После этого складываем мясо в глубокую кастрюлю, накрываем ее крышкой и оставляем на 6-12 часов.

Как видите, главный секрет армянского шашлыка не в ингредиентах, а в простоте и терпении

Традиционный способ приготовления с майонезом

Ну и прежде, чем перейдем к не типичным способам приготовления шашлыка из свинины, не могу не напомнить такой замечательный и незаслуженно обижаемый способ, как маринование в майонезе.

Аргумент у всех один: майонез жирный и вредный. Правда? А кто-нибудь задумывался о том, из чего он состоит? Растительное масло, горчица и яйцо- вот основные ингредиенты. И все они абсолютно безопасны и, даже более, полезны для организма. И я честно не понимаю, почему собравшись вместе в одном продукте они вдруг становятся вредными.

Основная проблема майонеза- его высокая калорийность. Но я вам и не предлагаю есть его большими ложками. В конце концов это только соус, который должен придавать вкусовой оттенок

Есть еще одно заблуждение, что мол шашлык получится очень жирным. Вроде как и мясо жирное, так еще и жир из майонеза впитает. Нет. Это невозможно просто по законам физики. Жир из майонеза не может впитаться и смешаться с мясным. Зато он может сделать очень полезную штуку: создать вокруг мясных кусочков, что предотвратит их пересыхание на огне.

Ингредиенты:

• На 1 кг свинины нужно:
• Лук репчатый - 750 г
• Майонез - 250 г
• Перец красный и черный - по 0,5 ч.л.
• Соль - по вкусу
• Сумах - 1 ч.л.
• Кориандр молотый - 1 ч.л.

Приготовление:

1. Половину приготовленного лука нарезаем кубиками и измельчаем в блендере, после чего перемешиваем его с майонезом.

2. Мясо нарезаем на куски, засыпаем к нему соль, перец и специи, хорошо перемешиваем. Затем добавляем к мясу майонезно-луковую заправку и еще раз тщательно перемешиваем.

3. Вторую часть лука нарезаем кольцами и выкладываем слоями в кастрюлю вместе со свининой. Слой лука-слой мяса и так далее. Верхним слоем должен быть лук, который смазывается остатками майонезного соуса.

Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем настаиваться на 5-8 часов.

Пошаговый рецепт мяса в соевом соусе

Любителям азиатской кухни предлагаю рецепт настаивания свинины в соевом соусе. Этот соус- визитная карточка практически любого китайского блюда и должен сказать, что в готовом шашлыке он ощущается довольно явно. Поэтому не стоит использовать этот способ если готовите мясо на большую компанию. Вдру кому-то не понравится.

Маринад для свинины на кефире

Шашлык приготовленный в кефире получается очень нежным. Но при таком варианте готовки нужно помнить о том, что сильный жар углей не нужен. То есть жара поменьше, а времени побольше.

Ингредиенты:

• Свинина - 1,5 кг
• Лук репчатый - 2 шт
• Сахар - 2 ч.л.
• Кефир - 500 мл
• Перец
• Зелень

Приготовление:

1. Мясо нарезаем на достаточно крупные куски и складываем в кастрюлю. Добавляем к нему крупно порезанный лук, рубленную зелень и сахар.

2. Вливаем кефир, перемешиваем. Утрамбовывать содержимое кастрюли не нужно, кусочки должны лежать не плотно. Закрываем кастрюлю крышкой и убираем в холодильник на сутки.

Да, это не быстрый способ. Зато такое мясо можно хранить в сыром виде в течение недели

Ребрышки по-быстрому на минералке с уксусом и соевым соусом

Если вы не хотите ждать целые сутки, то обратите внимание вот на этот способ. В примере мы готовим ребрышки, но это не принципиально.

Ингредиенты:

• Свиные ребрышки - 1 кг
• Лук репчатый - 2-3 шт
• Минеральная вода с газом - 1 стакан (250 мл)
• Уксус винный - 4 ст.л.
• Соевый соус - 30 мл
• Черный молотый перец - 2 ст.л.
• Лавровый лист - 1 шт

Приготовление:

1. Ребра нарезаем по косточке и кладем в миску для маринования. Добавляем нарезанный полукольцами лук, соевый соус, перец и лавровый лист.

2. Уксус размешиваем с минералкой и вливаем к мясу. Тщательно перемешиваем.

Минералка должна быть свежей, то есть из только что открытой бутылки. При мариновании в ней все дело в волшебных пузырьках, и из выдохшейся минералки мягкий шашлык не получится

Ребрышки будут готовы к готовке уже через пару часов.

Экспресс маринование свинины в пакете с киви

И еще один быстрый способ маринования- с киви. Вокруг такого маринада не затихают споры о том, способен киви замариновать мясо или нет. Что ж, вы можете проверить сами, но по моему опыту киви- очень недурственный вариант. Только держать в нем мясо долго ни в коем случае нельзя- оно превращается в неприятное на ощупь и вкус пюре.

Самый любимый и наиболее распространенный на просторах нашей Родины вид шашлыка, это, конечно же, шашлык из свинины. Секрет его популярности кроется в простоте маринования и легкости приготовления такого шашлыка. Даже будучи замаринованным всего на 20 - 30 минут, свиной шашлык получается необыкновенно нежным и сочным. А уж вкус и аромат правильно приготовленной и хорошо прожаренной на углях свинины знаком большинству из нас с детства. Мы расскажем, как приготовить шашлык из свинины, приготовить его так, чтобы воспоминания об этом шашлыке сохранились у нас и спустя долгое время после пикника.

Конечно же, у каждого, кто время от времени выбирается на пикник, есть свой собственный излюбленный рецепт приготовления шашлыка. А рецептов приготовления такого популярного вида шашлыка, как шашлык из свинины, не счесть вовсе. Разнообразие маринадов, обмазок и соусов буквально поражает воображение. Здесь и самые простые, известные каждому сочетания лимона, перца и лука, и самые невообразимые маринады на основе экзотических фруктов, редких видов специй и дорого вина. Лук и чеснок, нежные свежие травы и ароматные пряности, кислые свежевыжатые фруктовые соки и яркие уксусы, острая аджика и удивляющие своим ароматом чатни, все эти и многие другие ингредиенты помогут придать вашему свиному шашлыку самые яркие, самые невообразимые оттенки вкуса и аромата. Все зависит лишь от вашей фантазии!

Однако, несмотря на кажущуюся простоту приготовление шашлыка из свинины все же требует знания некоторых секретов и маленьких хитростей. Тех самых хитростей, которые уберегут вас от разочаровывающих неудач, знакомых каждому начинающему кулинару.

Сегодня сайт «Кулинарный Эдем» поделится с вами своими советами, которые помогут тем, кто берется за приготовление этого блюда впервые. Наши советы и заботливо рецепты шашлыка обязательно помогут даже самым неопытным кулинарам и всегда подскажут вам, как приготовить шашлык из свинины.

1. Прежде чем приступать к приготовлению шашлыка, необходимо правильно выбрать мясо. От того, насколько свежей и качественной будет выбранная вами свинина, во многом зависит вкус, мягкость и сочность готового блюда. Для приготовления шашлыка лучше всего подойдет свежее охлажденное мясо. Шашлык из такого мяса получится наиболее сочным и ароматным. Если же купить охлажденное мясо не представляется возможным, то можно взять и замороженную свинину. Однако в этом случае следует как можно более тщательно и скрупулёзно подойти к процессу оттаивания мяса. Размораживайте вашу свинину в нижнем отделении холодильнике при температуре не более +5⁰. Чем медленнее и аккуратнее размораживается мясо, тем более полно оно сохранит все свои питательные и вкусовые качества. А вот от размораживания мяса при комнатной температуре или же в микроволновой печи лучше воздержаться. Шашлык, приготовленный из мяса, размороженного таким образом, получится жестким, сухим и совсем не вкусным.

2. Выбирая охлаждённое мясо, обратите самое пристальное внимание на его свежесть. Лучше всего такое мясо покупать на рынке, сразу же после начала его работы. В ранние часы на прилавках представлено наиболее свежее, еще не заветренное мясо. Перед покупкой внимательно осмотрите облюбованный вами кусочек мяса. Хорошая свежая свинина должна быть ровного розового цвета на срезе. Сам срез должен быть глянцевым и равномерным. Аккуратно надавите пальцем на срез мяса, образовавшаяся ямка должна немедленно распрямиться. Обязательно понюхайте мясо перед покупкой. Свежее, качественное мясо будет обладать приятным, следка сладковатым запахом. Любые посторонние нотки затхлости, аммиака или гнили подскажут вам, что предлагаемая вам свинина не отличается свежестью, от такой покупки лучше отказаться. Если вы покупаете свинину у незнакомого продавца, обязательно попросите отрезать от выбранного вами мяса крохотный кусочек, подержите его над пламенем зажигалки и понюхайте. Эта маленькая хитрость спасет вас от возможной покупки мяса хряка. Качественная свинина будет пахнуть вкусным жареным мясом, мясо же хряка сразу выдаст себя резким, неприятным запахом мочи. Излишне говорить, что от продавца, предлагающего такое мясо, следует немедленно уйти.

3. Какую часть свиной туши вы выберете для вашего шашлыка, зависит от ваших личных предпочтений. Наиболее сочным и мягким получается шашлык, приготовленный из шейки или ошейка. Превосходно вкусными получаются обжаренные на углях ребрышки. Отличный шашлык получится и из корейки, грудинки или поясничной части. А вот из окорока или лопатки шашлык может получиться жестковатым и сухим. Постарайтесь выбрать кусочек с умеренным количеством жира. Излишнее количество жира в вашем шашлыке может негативно сказаться на его вкусовых качествах, а шашлык, приготовленный из слишком постного, недостаточно жирного мяса, может получиться излишне сухим. Постарайтесь найти золотую середину.

4. Для шашлыка из свинины отлично подойдут угли из любых ваших любимых дров. Это могут дрова березовые и осиновые, вишнёвые и яблоневые, липовые и рябиновые. Проще всего купить уже готовые угли в магазине, но можно и самостоятельно обжечь дрова в отдельном костре. Какими бы углями вы не решили воспользоваться, не забывайте тщательно раскалить их перед тем, как приступать к обжариванию мяса. Хорошо раскаленные угли должны равномерно гореть по всей поверхности ровным красноватым жаром, а белая зола должна лишь слегка прикрывать их тонким слоем. Не начинайте жарить ваш шашлык до тех пор, пока не погаснут все язычки открытого огня! В том случае, если пламя вспыхнет уже после того, как вы разместили шампуры с вашим шашлыком над углями, немедленно потушите его, сбрызнув небольшим количеством воды, вина или остатками маринада.

5. Обжаривая ваш шашлык, старайтесь как можно более равномерно и регулярно поворачивать шампуры с кусочками мяса над углями. Это позволит вашему шашлыку равномерно прожариться со всех сторон, создаст аппетитную хрустящую корочку на кусочках мяса и убережет ваш шашлык от пригорания. Если же мясо все-таки начало подгорать или излишне подсохло, просто смажьте или сбрызните из пульверизатора поврежденные места достаточным количеством маринада или смесью вина и воды. Регулярное же сбрызгивание жарящегося мяса маринадом обязательно убережет ваш шашлык от пригорания, а кроме того придаст ему дополнительную сочность и аромат, сохранив мясо нежным и мягким внутри.

6. Давайте попробуем приготовить самый простой шашлык из свинины, замаринованный в луковом соке. Тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками два килограмма свиной шейки. Шесть крупных луковиц очистите и нарежьте колечками. Сложите колечки лука в посуду для маринования, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и 2 ст. ложки ваших любимых пряных трав (кинза, шалфей, базилик, майоран и т.п.). Тщательно разомните пальцами лук с солью до образования достаточного количества лукового сока. Переложите кусочки мяса к луку с пряностями, добавьте черный и красный перец по вкусу и еще раз разомните все вместе, так чтобы кусочки мяса как можно более равномерно покрылись и даже пропитались луковым соком. Накройте посуду с шашлыком крышкой и поставьте в прохладное место на 6 - 12 часов для маринования. Готовый шашлык нанижите на шампуры и обжарьте над углями.

7. Тем, кто не мыслит маринада для шашлыка без использования подкислителей, обязательно придется по вкусу шашлык, маринованный с лимоном и свежей зеленью. Два килограмма свинины промойте и нарежьте порционными кусочками. Пять крупных луковиц очистите и нарежьте колечками. Сложите лук в посуду для маринования, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и тщательно помните руками до выделения сока. Переложите кусочки мяса к луку, добавьте 1 ч. ложку молотого кориандра, 1 ч. ложку молотого мускатного ореха, черный и красный перец по вкусу. Еще раз тщательно помните руками мясо с луком и пряностями. Затем добавьте 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки, две ст. ложки измельченной зелени кинзы и сок половины лимона, смешанный со 100 мл. воды. Тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3 часа для маринования. Жарьте над углями, подавайте с острым соусом и свежими овощами.

8. Более деликатным получается вкус шашлыка из свинины, если в качестве подкислителя для маринада вы используете белое вино. Промойте и нарежьте небольшими кусочками один килограмм свиной шейки. Две красных луковицы нарежьте колечками. Измельчите небольшой пучок вашей любимой зелени. Для этого шашлыка отлично подойдет смесь зелени базилика и шалфея. В посуду для маринования сложите лук, добавьте 1 ч. ложку крупной соли и разомните до выделения сока. Затем добавьте кусочки мяса, зелень, ½ стакана белого сухого вина, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложку сахара, черный перец по вкусу. Все тщательно перемешайте и оставьте в прохладном месте на 3 - 5 часов для маринования. Обжаривайте над углями как обычно.

9. Самым нежным и мягким получается свиной шашлык, маринад для которого приготовлен с использованием йогурта. Тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками один килограмм свинины. Очистите и измельчите в блендере одну головку лука и один зубчик чеснока. В посуду для маринования влейте 250 мл. натурального йогурта, добавьте луково-чесночную пасту, 1 ст. ложку измельченной зелени кинзы, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку молотого имбиря, 1 ч. ложку кориандра, 1 ч. ложку тмина, щепотку кардамона, соль и красный перец по вкусу. Тщательно все перемешайте, добавьте мясо, еще раз перемешайте и немного помните руками. Оставьте мариноваться при комнатной температуре в течение 3-х часов. Обжарьте над углями и подавайте с острыми фруктовыми чатни, кислыми соусами и свежими овощами.

10. Пикантный шашлык, приготовленный по оригинальному тайскому рецепту, наверняка порадует всех любителей экзотической восточной кухни. Тщательно промойте, нарежьте порционными кусочками и слегка осушите два килограмма свинины. Отдельно приготовьте маринад. В небольшую кастрюльку влейте 100 мл. воды и доведите ее до кипения. Затем добавьте 200 гр. коричневого сахара, 3 ст. ложки соевого соуса, 7 ст. ложек рисового или сухого белого вина, 1ст. ложку хереса, 3 ч. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложку соли. Прогрейте, при постоянном помешивании, не доводя до кипения, до полного растворения сахара, снимите с огня и охладите. Два небольших свежих перчика чили очистите от семян и нарежьте тонкими колечками. Измельчите один зубчик чеснока. В посуде для маринования смешайте мясо, маринад, перец и чеснок. Накройте крышкой и поставьте на шесть часов в прохладное место для маринования. Жарьте над углями, регулярно смазывая оставшимся маринадом.

А «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад предложить вам еще больше интересных идей и проверенных рецептов, которые обязательно подскажут вам, как приготовить шашлык из свинины.

Ш ашлык считают блюдом кавказской кухни , и производят его название от тюрского слова "шиш" - вертел. Таким образом, "шашлык" в буквальном смысле - это кушанье, жаренное на вертеле. Однако если углубляться в лингвистические тонкости, то в самом многочисленном тюркоязычном народе Закавказья - азербайджанском - пресловутый шашлык именуется "кебабом", а в Турции вообще "шиш-кебабом". Кстати так же называют шашлык и в Болгарии, чей язык и гастрономия испытали сильное влияние Турции.В то же самое время на Кавказе сами вертела, на которые насаживают мясо, именуют шампурами, что несомненно восходит к слову "шомпол". А ведь именно на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. Хотя вообще-то искать историческую прародину шашлыка - занятие неблагодарное. Ведь приготовление пищи на открытом огне - древнейший способ кулинарной обработки продукта. Он принят у всех без исключения народов, как высокоцивилизованных, так и обделенных благами цивилизации.

Более того, блюдо это, несмотря на его кажущуюся простоту повсюду считается неизменно праздничным. Зажаривание на вертеле целых туш вепрей и зубров с седой античности и вплоть до середины XVIII века было одинаково распространено как на Востоке, так и в Западной Европе. В "Росписи царским кушаньям" и других памятниках XVI-XVII веков упоминаются "верченые" куры, утки, мясо и зайцы. Можно предположить, что речь идет о кушаньях, жаренных на вертеле - иначе, на чем же все это "вертели"?

На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые" - там в обычае готовить мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю".

В России же, выбравшись на природу, принято лакомиться шашлыками - и редкий мужчина не считает себя знатоком в приготовлении этого нехитрого, по общему мнению, блюда. Шашлык, будучи типично кавказским блюдом знаком всем пастушеским, скотоводческим народам, особенно горским.

В Грузии шашлык называеют "мцвади", в Армении - "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб". В Закавказье для каждого народа шашлык является национальным блюдом и потому имеет не только свое название, но и готовят его у айзербайджанцев, грузин и армян разными способами - и каждый считает, что лишь у него на родине шашлык готовится правильно, с соблюдением всех особенностей и получается наиболее вкусно. И странным было бы, если бы было иначе.

Шашлык готовят из корейки или задней ноги бараньей туши, печени, почек, почечной части. Или же из свинины, порой используют куски говяжьей вырезки, телятины. Хороши шашлыки из птицы и рыбы. Жарят на вертеле помидоры, баклажаны, лук...

Основной способ жарки шашлыков

Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.

Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел "шампур" вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой "мангалом" в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.

Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.

В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом "ткемали".

Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.

Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее...

Общие правила приготовления шашлыка

Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.

Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.

Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, "отдохнуть" несколько часов, наконец, ромариноваться.

То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.

Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.

Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.

Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.

Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.

Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.

Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.

Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.

Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.

Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.

Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

Продолжительность жарки шашлыков

Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.

Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.

Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.

Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.

Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.

Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.

Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.

Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.

Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.

В среднем, чтобы распробовать шашлык, для взрослого человека достаточно исходного 300 гр сырого мяса. Дальнейшую арифметику производите сами, исходя из аппетитов компании и времени застолья.

В первую очередь шашлык - это качественное мясо. Продавцы настолько хорошо пользуются современными технологиями по маскировке испорченного продукта, что на первый взгляд не заметишь подвох. Так призовем все наши чувства и возможности для правильного выбора именно того куска мяса, которому будет суждено стать самым вкусным шашлыком, да простят нас вегетарианцы.

Любое мясо для шашлыка:

• не должно быть парным (мясо должно быть обескровлено и выдержано при температуре от 0 до -1 ºС не менее суток) иначе в готовом виде оно будет жестким и безвкусным;
• быть без запаха хлора или любого другого неприятного или постороннего запаха.
• поверхность не должна быть скользкой и липкой;
• жир не должен быть розового цвета (если мясо начинает обветриваться, то его могут обработать марганцовкой, так сказать освежить, отсюда и окрас жировой прослойки);
• края не должны быть очень мягкими и бесформенными (мясо могут вымочить в уксусном растворе, что размягчает волокна);
• опасно, если мясо обработали фуксином. Это яд, который уничтожает микроорганизмы и опасен для человека. Прижмите салфетку к поверхности мяса. Если остался яркий розовый след (от крови будет другой оттенок), то над мясом поработали «химики». Даже если сразу не распознали обман, то при приготовлении такого мяса жидкость окрасится в специфический розовый цвет. Употреблять в пищу категорически запрещено!
• свободно не разделяется на волокна и не отделяется от кости без применения ножа.

Качественное мясо:

• при нажиме на кусок мяса, ямка быстро восстанавливается, исключение составляет так называемое выдержанное (созревшее) мясо, но оно имеет несколько другой вид;
• жировые прослойки белого цвета, без желтизны;
• допускаются слегка подсушенные (обветренные) тонкие края, особенно у нежирного мяса.
• хорошее мясо пахнет приятно, т.е. имеет слегка уловимый аромат свежести;

Цвет должен быть равномерный, естественный для своего вида, как на поверхности, так и на свежем срезе:

	Свинина - розовая, с частыми белыми жировыми прослойками
	Говядина - красная (чем темнее цвет, тем старее животное и жестче будет мясо) с более выраженными мясными волокнами, чем свинина и плотной пленкой на поверхности куска
	Телятина - розовато-красная. Темнее, чем свинина, но светлее чем говядина
	Баранина - красная, более насыщенного цвета, чем нестарая говядина, и только с белыми жировыми прослойками. Мясо зрелых животных имеет специфический запах, от которого ничем не избавишься. Проверка - подержите кусочек мяса в огне, если пахнет только паленым мясом, то можно брать.
	Курица - грудка светлого, бело-розового цвета, бедрышки - розового цвета, голень - темно-розового. Куриное мясо обязательно нужно готовить со шкуркой, тогда мясо не будет сухим.
	Если берете целую тушку, то загляните курочке под крыло. Именно с этого места начинается порча и появляется запах.

Как быть с замороженным мясом?

Конечно, лучше готовить мясо, которое не подвергалось заморозке. Если все-таки приобретается замороженный продукт, то главное, чтобы не было повторной заморозки. Чтобы это определить подержите некоторое время палец на замороженном куске. Если подтаявшая точка изменила яркость цвета, стала более интенсивная, то можно брать, условия хранения нарушены не были. Если мясо не меняет цвет или становится сероватым или темным, то не рискуйте и оставьте его в магазине.

Если мясо находится еще и вакуумной упаковке, проследите, чтобы не было розовых кристалликов льда и замерзших потеков. К тому же мясо не должно «болтаться» внутри. Пленка должна плотно его обтягивать.

Обязательно размораживайте в холодильнике, тогда и структура волокон пострадает меньше и мясо сохранит сочность.

Охлажденное мясо в герметичной упаковке может быть обработано окисью углерода - «угарным газом». Если так упаковывалось действительно свежее мясо и дата реализации стоит честная, то таким образом сохраняют товарный вид без вреда качеству. Но при упаковке лежалого мяса, вид остается красивый, а внутри создается благоприятная бескислородная атмосфера для развития ботулизма и сальмонеллы.

Подходящие части туши для шашлыка

Мясо - это мышцы. Те части туши, которые при жизни животного мало двигались, будут самыми мягкими и предпочтительными для приготовления.

Свинина и курица самое популярное сырье для шашлыка. Это мясо более доступно по цене и находится в более широком ассортименте на прилавках. Готовить такие шашлыки несколько проще, поэтому первый опыт получайте на этой основе.

Свинка должна быть женского пола (если подержать над огнем небольшой кусочек мяса с жирком, то не должен появиться специфический зловонный запах). Хряк на прилавке редкость, но недобросовестных продавцов за прилавком - с избытком.

	Шея занимает главенствующее место среди шашлычной заготовки, затем балык на кости (котлета) или корейка - эти названия получаются при разной разделке с одной спинно-реберной части туши.
	Верхняя часть мякоти с задней ноги (область над почками), обычно треугольной формы с небольшой косточкой с внутренней стороны, также отличный вариант.
	Ребрышки с необрезанным мясом и жирком еще вкуснее, чем шея и дешевле. Однако костей в таком шашлыке почти половина веса, что нужно учесть при покупке.
	Вырезка - самая редкая и дорогая часть любого вида мяса. Она практически без жира, но т.к. эта мышца никогда не двигается, то мясо получается самое нежное, деликатесное. Этот кусок мяса должен продаваться одним длинным, зауженным к одному краю куском и должен быть около 1кг по весу и до 30 см в длину, не больше. Некоторые продавцы могут предложить обычную мякоть как вырезку. Другие мясные части свинины для шашлыка лучше не использовать.

В курице можно готовить все, кроме спинки и шеи (там мало мяса). Главное не снимать шкурку, ее можно удалить уже с готового шашлыка. Левая нога предпочтительнее, т.к. правая у курицы «рабочая», птица больше ней «гребет» и чаще на ней стоит.

	Шашлык из говядины будет самым дорогим, поскольку самая подходящая часть это вырезка. Обращаем внимание на размер говяжьей вырезки: вес до 2 кг, длина не больше 45 см. Можно приготовить мясо с внутренней части задней ноги, остальная мякоть жестковатая и сухая для жарки без жиров.
У молодого барашка самое вкусное мясо на ребрышках, корейка, его так и нарезают, с небольшой косточкой. Также подойдет и задняя нога, вырезка - это конечно, элита.
Говорят, что шашлык из баранины нужно есть горячим, т.к. жир быстро застывает. Однако, это не касается молодого мяса, которое не содержит тугоплавкий жир.

Разделка мяса для шашлыка

Мясо нужно нарезать поперек волокон, примерно равными по размеру кусками. Чем тоньше кусочек, тем быстрее он приготовится, но потеряет больше сока.

Оптимальный размер 40х40х40 мм (плюс 10 мм), по длине можно увеличить до 60 мм.

Кусочки нанизываются на шампур вдоль волокон, вплотную друг к другу. Не должно быть свисающего жира или мяса.

Жарить мясо можно не только на шампурах, большие плоские куски удобней и качественней приготовятся на решетке (барбекю), хотя и название этого блюда уже будет другим.

Курицу не режут на кусочки. Ее части готовятся со шкуркой и косточками, на один шампур нанизываются только голени, крылышки или бедрышки либо равномерно располагают на решетке.

Грудку тоже можно жарить одним куском на кости. Многие готовят филе на шампурах, выдерживая мясо в жиросодержащем маринаде.

Если мясо мало содержит своего жира, то при жарке оно получится сухим. Немного поправит дело, нанизанные между мясом кусочки сала или кружочки помидора.

Для шашлыка используют и рыбу. Чаще всего в виде стейков (куски нарезанные поперек хребта). Маринуется рыба не больше 1 ч и жарится, примерно, в два раза быстрее, чем мясо, но не на шампурах, а на решетке.

Правильный мангал

Мангал не должен быть глубоким. Расстояние от углей до мяса должно быть 5 - 10 см и чем ниже дно, тем больше понадобится углей. Оптимальная глубина 160 - 200 мм, ширина 300 мм и длина до 1 м. Толщина стенки не менее 3 - 5 мм. Хорошо,если отверстия в мангале после подготовки углей будут закрываться. Так угли дольше сохранятся и не прогорят быстро в пепел. Идеальный мангал - с возможностью регулирования высоты шампуров. Переносные, складные мангалы очень хлипкие и почти одноразовые. Имея тонкую стенку, они не выдерживают многоразовый нагрев и коробятся.

Очень эффективный «земляной» мангал.

Соорудить его несложно. Нужно прорыть неглубокую канавку под угли и установить по краям два столбика кирпичей или металлические дуги. Жар будет долго сохраняться, благодаря поверхностному притоку кислорода и плохой теплопроводности грунта. Меняя количество кирпичей или погружая дугу можно регулировать высоту шампуров над углями.

На чём и как жарить шашлык?

Классический, но не общедоступный материал - сухая виноградная лоза. Самый подходящий аналог это фруктово-ягодные деревья и кустарники. Из лиственных пород избегайте березу, она зачернит мясо. Нельзя применять древесину хвойных пород, т.к. смола будет присутствовать в дыме и осядет на мясе.

В мангал сначала укладывают тоненькие веточки (хворост), затем более толстые ветки и нарубанные поленья. Чтобы получить достаточное количество углей, а не смесь пепла и горящих головешек, нужно пережигать древесину за один раз, не подкладывая дрова. Готовые угли черные снаружи и огненно-горячие внутри. Изредка по поверхности могут гулять языки пламени. Чтобы от капающего жира не происходило воспламенение, щедро насыпьте на угли соль. Она поддержит жар и впитает жир.

Для ускорения процесса приготовления можно использовать готовые покупные угли. На них готовят практически сразу после розжига. Дубовые и кокосовые угли горят дольше, а от березовых - больше жар.

Рассыпной уголь разгорается быстро и равномерно, но и быстрее прогорает.

Брикетированный уголь требует сноровки в розжиге и умения "кочегарить", правильно ворошить и распределять угли разной степени готовности. Брикет долго сохраняет температуру и, если не прогорит до конца, то после тушения, может использоваться повторно.

Важно не прогадать с объемом дров и угля. Количество угля для жарки мяса в основном зависит от размера мангала и погодных условий. Примерный расчет 1:1, т.е сколько килограмм мяса, столько возьмите и углей. Лучше брать с запасом. Оставшиеся угли не пропадут. Сложнее определиться с количеством дров, т.к. многое зависит от породы древесины. Очень приблизительный ориентир: на один заход жарки возьмите количество дров в два - три раза больше, чем объем мангала.

Жидкость для розжига приветствуется не всеми любителями шашлыков, поэтому запасайтесь газетой и хворостом.

Красивый румяный цвет и аромат дымка придают мясу свежие веточки вишни, их нужно подкинуть на угли в конце жарки.

Если мясо будет жариться в несколько заходов, то оставшиеся угли сгребите в угол мангала в одну кучку. При повторном розжиге их можно будет равномерно распределить по дну и накрыть свежим материалом.

Мясо нужно жарить при температуре 200-240 ºС. Температуру можно определить по бумаге (из тетрадки или офисной). Если бумага начинает обугливаться, но не горит - можно готовить. В начале на кусочках мяса должна получиться защитная корочка, которая удержит сок. Поэтому шампура, нужно несколько раз провернуть с промежутком в 30-60 с. Затем температура на углях должна снизиться. Если этого не происходит, полейте угли горячей водой, по возможности кипятком. Холодная вода, при попадании на мясо, резко охладит его. Поэтому очень важно шашлык вообще ничем не поливать. Внутри кусочков мяса должна сохраняться температура около 95 ºС, тогда шашлык будет сочным и приготовится за 15-20 мин.

Попробуйте окунуть шампура с мясом в очень холодную воду на 20-30 с и сразу положите на мангал. От первого сильного жара охлажденное мясо не обгорит, а запечатается тонкой корочкой, что позволит сохранить внутренний сок.

Готовьте шашлык, не отходя от мангала. Очень важно вовремя поворачивать шампура, чтобы не потерять драгоценный сок. Понаблюдайте за мясом. При нагреве из кусочков начинает выделяться жир и жидкость, когда выделения активно усилятся, переверните шампур.

Не пересушите обжаренный шашлык. Проверяйте готовность по надрезу кусочка. Когда жидкость в разрезе будет прозрачная, без крови, сразу снимайте шампура.

Маринование мяса и как должен выглядеть сырой шашлык

Посуда для маринования должна быть кислотно-устойчивой, т.е. не окисляться под воздействием кислоты. Подойдет стеклянная, эмалированная (обязательно без сколов эмали), керамическая с глазированным покрытием или нержавейка.

Если любите жареный маринованный лук на шашлыке, то замаринуйте его отдельно от мяса. Лук из маринада отдает свой сок и вкус мясу, поэтому лучше его не жалеть и выбросить. Жарить лук тоже лучше отдельно, т.к. сахара, содержащиеся в овоще начинают гореть раньше, чем будет готов шашлык.

Когда мясо уложено в маринад, обязательно поставьте сверху груз (бутыль с водой). Таким образом, мясо сохранит свой сок и напитается маринадом.

Для шашлыка сырое мясо лучше не солить или использовать крупную, в крайнем случае, обычную каменную, .

Промаринованное мясо следует нанизывать на шампур без зазоров между кусочками и без каких-либо присыпок (лук, зелень, густая обмазка и прочее, что может пригореть).

Есть такое утверждение, что хорошее мясо не нуждается в маринаде. Но выбрать такое мясо не всегда удается, а хочется, чтобы шашлык получился сочным и ароматным. Поэтому чтобы поправить некоторые недостатки сырья и для придания особого вкуса блюду пользуются маринадами. В среднем на 1 кг мяса нужно 300 гр жидкого маринада. Предлагаем несколько видов маринования:

Сухой маринад

Рецепт №1 со специями

Ингредиенты:
1 кг мяса (любого)
3 ч.л. специй (любые на ваш вкус, но смесь перцев или хотя бы черный молотый обязательно)
1 ст.л. и (можно обычной каменной)
5 ст.л. растительного масла
0,5 лимона

Приготовление:
смешать со специями.
Подготовленные кусочки мяса обвалять в этой смеси, плотно укладывать в посуду для маринования, сбрызгивать соком лимона и поливая каждый слой мяса растительным маслом.
По желанию можно нарезать полукольцами лук, присыпать , слегка перетереть его руками и переложить между слоями мяса.
Мариновать минимум 2-3 ч в прохладном месте.

Рецепт №2 с зеленью

Ингредиенты:
2 кг свинины нарезать брусочками 50х50х50 (60-70) см. Очень вкусно получается, если взять стейк на кости (котлету), но вес должен быть больше с учетом кости на 30 %.
5-6 пучков петрушки и укропа.
1,5 кг лука
3 ч.л. черного молотого перца
1 ст.л.

Приготовление:
Петрушку и укроп слегка отбить в полиэтиленовом пакете, чтобы зелень дала сок. Лук порезать кольцами, присыпать и перетереть руками.
Подготовленное мясо перемешать с веточками зелени, добавить лук и еще раз перемешать.
Мариновать примерно 1-1,5 часа.

Маринады на основе сока

Рецепт №1 с томатным соком

Приготовление:
Смешать подготовленное мясо и лук. Уложить в емкость для маринования и залить томатным соком. Сок должен полностью покрыть мясо. Не забудьте о гнете (грузе).
Мариновать минимум 5 часов (лучше ночь) в холодильнике.
Посолить перед приготовлением.

Рецепт №2 с цитрусовым соком

Если хочется немного экзотики - сделайте маринад на основе цитрусовых соков, но только свежевыжатых, а не пакетированных.

Ингредиенты:
2 кг свинины с жирком
300 гр сока (используем лимонный или апельсиновый). Фруктов понадобиться около 0,6-0,7 кг.
1,5 кг лука
1 пучок петрушки

Приготовление:
Подготовленное мясо полить свежим соком, можно каждый кусочек окунуть в сок и уложить в емкость для маринования. Оставить на 1 ч.
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Петрушку поместить в полиэтиленовый пакет и слегка отбить или подавить.
Добавить к мясу лук и веточки петрушки. Перемешать и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.

Рецепт №3 с гранатовым соком

Приготовление:
Лук пропустить через мясорубку, через марлю отжать сок.
Смешать сок граната и лука.
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования, приправить специями и перемешать. Залить соком (мясо должно полностью погрузиться в жидкость), придавить грузом.
Оставить мариноваться на 12 ч.
После добавить масло, перемешать, придавить грузом и мариновать еще 1 ч.
только перед приготовлением или уже готовый шашлык.

Маринад с соевым соусом

Поклонники азиатской кухни вовсю используют соевый соус. Он содержит большое количество соли, поэтому добавлять его в маринад следует в ограниченном количестве.

Ингредиенты:
1,5 кг мяса
100 мл соевого соуса
2 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зира (кумин)
1 ч.л. черного молотого перца или специй для гриля без соли

Приготовление:
Смешать соевый соус, специи и растительное масло. Обмакнуть в маринад кусочки мяса и сложить в глубокую емкость, пригрузить гнетом и поставить на 3-4 часа в прохладном месте.

Маринование с киви

Киви лучше нарезать или размять целый плод руками, чтобы на мясе после маринования не осталось кашицы. Во время жарки такая обмазка пригорает, а косточки хрустят на зубах.

Ингредиенты:
2 кг мяса
1,5 кг лука
1 плод киви
1,5 ч.л. черного молотого перца

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец, перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать. Добавить измельченное киви, еще раз перемешать, уложить в посуду для маринования.
Готовить сразу через 30-40 мин.

Если есть время, то сделайте обычное маринование с луком, а за 30-40 мин до жарки шашлыка, добавьте к мясу киви.

Если никогда не готовили мясо с киви, попробуйте сначала небольшую порцию, т.к. некоторым такое сочетание не по вкусу.

Кисло-молочный маринад

При мариновании в кисломолочных продуктах мясо получается нежным и сочным. Однако соблюдайте осторожность, т.к. для заквашивания молока используются бактерии и без антисептических специй они могут повести себя с мясом далеко не полезным образом.

Ингредиенты:
2 кг свинины
1,5 кг лука
1л кефира или сыворотки
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)

Приготовление:
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования. Залить кефиром и еще раз перемешать. Придавить грузом. Мариновать 4-5 ч в холодильнике.
Солить перед приготовлением или готовый шашлык.

Маринад с пивом или квасом

Маринад на пиве или квасе смягчит мясо и позволит создать красивую вкусную корочку при приготовлении. Пиво обязательно «живое», светлое,не пастеризованное. Если хотите использовать квас, то лучше обычный домашний на ржаном хлебе или ячмене, можно на морском рисе.

Ингредиенты:
2 кг свинины
1 кг лука
0.5 л пива или кваса
1 кг помидоров
3 ч.л. черного молотого перца (можно добавить другие специи)

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Помидоры нарезать четвертинками, если крупные, то на 6-8 частей.
Подготовленное мясо поместить в посуду для маринования, пересыпать луком. Перемешать.
Добавить помидоры, еще раз перемешать. Придавить грузом. Оставить на 1 ч.
Затем залить пивом или квасом, перемешать, придавить грузом. Мариновать еще 1,5-2 ч в холодильнике.

Маринование в вине

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами.
Вино подогреть до 50-60 ºС, добавить масло, лук и перец. Перемешать, отключить плиту. Остудить до теплого состояния (около 40 ºС).
Подготовленное мясо уложить в посуду для маринования. Полить немного маринадом и перемешать. Повторить. Мясо должно впитать жидкость, но не плавать.
Придавить грузом и оставить мариноваться в холодильнике 10-12 ч.
Если уверены, что без никак, то солите мясо перед приготовлением шашлыка.

Чайный маринад

Чай тоже может выступить в роли маринада, т.к. содержит органические кислоты. Шашлык будет мягким, с красивой, аппетитной окраской.

Ингредиенты:
2 кг свинины или говядины
100 гр черного чая (лучше гранулированного), без ароматизаторов
1 л воды

Приготовление:
Воду вскипятить, всыпать чай и прокипятить в течении 5 мин. Раствор охладить до комнатной температуры, процедить и залить мясо на 2 ч.
При желании после маринования можно обработать мясо специями.

Маринад на основе уксуса, майонеза или минеральной воды гуру по изготовлению шашлыка мало того, что не признают, еще и резко критикуют. Однако это не влияет на популярность этих рецептов, в силу их доступности и простоты. Поэтому не обойдем вниманием исконно советские рецепты, но с некоторыми поправками.

Рецепт №1 с уксусом

Если использовать уксус не спиртовой, а яблочный или винный, то вопреки утверждениям, мясо не будет сухим. Обязательно мясо должно содержать жир (сало).

Ингредиенты:
2 кг свинины
70 - 100 гр уксуса 6%
140-200 гр воды
1.5 кг лука
1.5 ч.л. черного молотого перца (специи для шашлыка без соли)
100 гр растительного масла

Приготовление:
Лук нарезать полукольцами, присолить и перетереть руками. Добавить перец (специи), перемешать.
Подготовленное мясо пересыпать луком, перемешать, уложить в посуду для маринования.
Уксус смешать с водой и залить мясо, перемешать.
Оставить мариноваться под грузом 2 ч в прохладном месте.
Перед приготовлением добавить масло, перемешать, оставить мариноваться еще на 1ч.

Попробуйте уксус заменить на водку или коньяк. Смешиваясь со специями, спирт превращается в ароматную настойку и придает мясу особенный аромат. Причем, крепкий алкоголь частично растворит жир в сале, и шашлык получится менее жирным.

Рецепт №2 с майонезом

Маринад с майонезом смягчает мясо, делает его сочнее и жирнее.

Ингредиенты:
1 кг мяса (свинина нежирная, говядина или курица)
200 гр майонеза (с жирностью больше 50%)
0.5 кг лука
2 ч.л. специй для шашлыка или просто черный молотый перец

Приготовление:
Лук нарезать кольцами.
В майонез добавить специи, перемешать.
Нарезанное мясо смешать с соусом, уложить в посуду для маринования, присыпая луком.
Нагрузить гнетом и оставить в прохладном месте на 3-4 ч.
Этот рецепт можно дополнить 2 ст.л. кетчупа или томатного соуса. Его необходимо добавить в майонез. Дальше все без изменений.

Еще некоторые виды маринадов

Заливать мясо просто газированной минеральной водой не имеет смысла. Поскольку углекислый газ улетучивается быстрее, чем он может как-то повлиять на мясо. Но если добавить лимонный сок, то благодаря пузырькам углекислоты, маринад медленно (за 12ч) и равномерно проникнет в мясо. Соотношение воды и сока 3:1.

Можно мясо мариновать просто в перемолотом на мясорубке луке или сладком перце (в нем достаточно кислоты для маринования). Соотношение овоща и мяса - 1:1. Время маринования не менее 6 ч. Специи добавляются в том количестве как обычно, при приготовлении мяса.

Маринадов существует бесконечное множество, но одно остается единым - качество шашлыка зависит от мяса, маринад может только дополнить его вкус. Поэтому выбирайте хорошее мясо, пробуйте, экспериментируйте, найдите свой уникальный рецепт самого вкусного шашлыка и будьте счастливы!

P.S. Еще несколько рецептов