Üks populaarsemaid Itaalia juustu, mis on tuntud juba keskajast. Toodetakse Milano, Novara, Como ja Pavia ümbruses – Gorgonzola kodumaa on Lombardia.
Legendi järgi läks noor juustumeister, juustu valmistamist lõpetamata, oma kallimaga kohtuma ja hommikul kuriteo jälgi varjates segas ta kohupiimamassi värske piimaga. Nii ilmus paar nädalat hiljem Gorgonzola.

Seda sinihallitusjuustu on kahte tüüpi: noor – dolce (itaalia keeles Gorgonzola Dolce) ja küps – picante (itaalia keeles: Gorgonzola Piccante).
Sertifitseeritud alates 1995. aastast DOC (itaalia Denominazione di Origine Controllata) poolt ja aastast 1996 KPN (kaitstud päritolunimetus).

Gorgonzola õrn kreemjas keha, mis on läbi imbunud õhukeste sinihallituse soontega, õhkab vaevumärgatavat pähklist aroomi ja annab pehme kreemja maitse.
Serveerides risoto, pasta ja polentoga, sobib see hästi ka pähklite, puuviljade, suflee ja köögiviljadega.
Noore juustu maitset saavad rõhutada magustoidud ja kangendatud veinid, laagerdunud juustu maitset aga tihedad ja rikkalikud.

Koostisained

• 9 l piim
• 1/8 tl mesofiilne starter 1
• 1/16 tl Penicillium roqueforti hallitus
• 1 l koor 10-20% rasva
• 100 ml naturaalne jogurt 2
• 2 ml 10% lahus 3 kaltsiumkloriid
• 2,7 ml vedel laap
• 4 tl soola

1 0,9 g Danisco Choozit MM 101, võid kasutada ka MEZO-2/MEZO-3 starterit 3/4 tl. (1,5 g) või Chr. Hansen Flora Danica 1/8 tl. (0,9 g). 2 Saate valmistada jogurtit või osta seda poest. 3 Lahjendage 10 grammi kuiva kaltsiumkloriidi 100 ml keedetud vees.
Hoidke lahust majapidamises kasutatavas külmikus.
Parim enne setete tekkimist.

Varustus

Ettevalmistus

1. Pastöriseerisite 4 piim Ja kreem, jahutage segu kuni 32°C ja lisage starter. Jätke pulber 3 minutiks vedelikku, seejärel segage aeglaselt lusikaga.
2. Võtke 50 ml sooja vett 2 anumasse: ühte lisate kaltsiumkloriidi lahuse (mitte graanulid!), teise - koagulanti (laap / taimetoitlane kümosiin), seejärel lisage need segud pannile, segage uuesti, ja lahkuda 90 minutit, trombi moodustamiseks.
3. Selle aja möödudes näete poolläbipaistva vadakukihi all juustukohupiima – geeli. Seda tuleb kontrollida "puhta pausi" suhtes: selleks peate võtma noa ja tegema madala lõike "nurga all" ning tõstma selle trombi osa üles; kui selle servad on siledad, on sisselõike koht täidetud seerumiga - see tähendab, et on aeg liikuda järgmisse etappi; kui seda ei juhtu, oodake veel 10-15 minutit.
4. Lõika kohupiim sisse kuubikud küljega 2 cm, Ja mudima mass ajal 30 minutit, selle aja jooksul muutub tera tihedamaks ja ümaraks.
5. Ümber paigutama tromb drenaažikotis ja riputage seerumi väljavooluks 60 minutit.
6. Selles etapis on oluline kleepumist vältida terad, selleks tõstke drenaažikoti nurki vaheldumisi, trombi “rullides”.
7. Tõsta 1/3 kõrvale osa juustust terad eraldi konteinerisse.
   Drenaažikotis vasakule 2/3 tulevane Gorgonzola – ta peab sinna veel jääma 60 minutit.
8. Pärast seda aega niheäravoolukott kurnis, katke kaanega/taldrikuga ja asetage peale raskus, mis on võrdne 2 kg, Ja vajutage 1 tund.
9. Vorm tuleb jagada 2 või 3 osaks.
   Surveaeg on läbi saanud. Välja võtmine juustu mass drenaažikotist, murenema ta peal suured tükid ja sisestage hallitust osade kaupa hea iga kord segades.
10. Võtke see, mille olete varem kõrvale pannud mais, vajutades tihedalt, Postita see tema mööda seinu ja põhja vormi nii, nagu teeksid lahtist pirukat täidisega ja jäta veidi juustu “kaane” jaoks.
    Täidise asemel vala segu lahtiselt segatud hallitusega, Ja kinni katta teda "puhas" juustune test.
11. Isesuruv. Soovitame pea koos vormiga ümber pöörata.
    ajal esimene tund, keera ümber juust 4 korda- iga 15 minuti järel.
    Jäta pea peale 2 tundi, mille järel uuesti keera ümber ja oodake veel 2 tundi.
12. Käes on marineerimise aeg.
    Soovitame Gorgonzolat, nagu ka teisi sinihallitusjuustu hõõruda kuiv soola, kuid Itaalia kaunitar nõuab sissesoolamist 4 etappi:
    Eemaldage juust vormist ja määrige pinnale 1 tl kuiva soola, asetage see vormi ja kambrisse, kus t=10-13°C.
    Korrake manipuleerimist veel 3 korda, nii et marineerite 4 päeva.
13. Saab võta välja gorgonzola vormist, kuid see pole veel kõik.
    Mähi pea drenaaživõrk, ja sooritage viimane. Jäta 7 päevaks juures t = 10-13 °C Ja niiskus 93-95%.
14. Sinine hallitus tekkis (???) - aeg torgake juust läbi. Tehke seda puidust sushipulgaga.
    Kaugus aukude vahel peab olema vähemalt 2 cm.
15. See on kõik – on jäänud vaid väljavõte mis toimub 90 päeva, kell t = 10-13 °C Ja niiskus 93-95%.

4 Oluline on meeles pidada, et juustu ei saa valmistada poest ostetud pakendatud piimast - meiereides toimub pastöriseerimine kõrgel temperatuuril, mille tulemusena valk denatureerub ja kohupiima lihtsalt ei teki. Saate osta talu toorpiima ja seda ise pastöriseerida, kuumutades seda temperatuurini t=72-75 °C, hoides seda 20 sekundit ja seejärel esimesel võimalusel jahutades. Samuti saab seda operatsiooni teha temperatuuril t=65-68°C, kuid see võtab kauem aega - 20 minutit, protsessi ei saa kiirendada, sest kõik patogeensed bakterid ei sure. Hooldus küpsemise ajal:
Pühkige konteiner ja keerake juustud iga päev. Soovitame need asetada anuma põhja, drenaažimati alla - need imavad esimestel päevadel endasse liigse niiskuse, kui kondenseerumist on vähem, saab need eemaldada. Gorgonzola küpsemise ajal on oluline jälgida anuma niiskust – kui see on liiga kõrge, hakkab koorik kiiresti pehmenema ja riknema. Optimaalne niiskustase on 93-95%.
Niiskust reguleerib anuma kaane tihedus. Hoiustamine: kuni 2 kuud, t = ???°С.

Gorgonzola – hajameelse juustumeistri looming

Toote ajalugu ja geograafia

Kuulsad Euroopa juustud – ühegi teise tootega ei seostu nii palju legende ja traditsioone kui nendega. Gorgonzola pole erand, mille välimus on endiselt saladuses. Selge on vaid see, et inimesed tundsid seda juustu juba 10. või 12. sajandil.

Sellest ajast pärinevad veel Itaalias räägitavad lood. Neist ühe sõnul võlgneb maailm Gorgonzola ilmumise hajameelsele juustumeistrile, kes jättis lauta linase koti juustukohupiimaga. Kui töötaja sõlme paar päeva hiljem karistuse kartuses avastas, segas ta vananenud kodujuustu uuega ja vormidesse pannes jättis valmima. Kujutage ette juustumeistri hämmastust, kui ta lõuendit ettevaatlikult tõstes nägi noorel juustul rohelisi hallitusmustreid. Juustu tüüp oli väga ebatavaline, kuid purustatud tüki maitse ületas kõik ootused. Juust ühendas hämmastavalt piima magususe ja hallituse teravuse.

Lugu on väga usutav. Kuid on ka teine ​​legend. Tema kangelane oli kaval talupoeg, kes otsustas küla läbivate kaupmeeste pealt raha teenida. Otsustades, et kaugelt tulnud külalised tema juurde enam kunagi ei naase, lisas petis värske stracchino juustu partiile mitu vananenud hallituse jälgedega ringi. Kui ehmunud oli kaval mees, kui kaks nädalat hiljem ilmusid samad kaupmehed taas tema ukse taha.

Löökideks valmistunud, kuulis talupoeg ühtäkki, et külalised tahavad osta veel sama kummalist, kuid aromaatset juustu. Selgus, et teekonna jooksul oli kogu juustule levinud hallitus, mis tungis läbi valgete ringide ja andis neile ainulaadse maitse.

Kuid see on ainult itaalia rahvaluule. Kuid tegelikus elus oli kuni 19. sajandi lõpuni Gorgonzola retsept teadmata ning erinevates provintsides valmistati juustu vastavalt nende kogemustele ja traditsioonidele.

Juustumeistritel oli õnn saada Gorgonzola täielik retsept alles 1881. aastal, mil loeti ette Milano peapiiskopi Ansperto da Biassono testament.

Itaallased on Gorgonzola suhtes äärmiselt tundlikud. Juust on valmistatud pastöriseeritud lehmapiimast ja kääritatud laabiga. Niipea, kui juustukohupiim laagerdama saadetakse, tungib massi sisse hallitus, mis seletab ühtlased pikisuunalised hallitustriibud ringi lõigul.

Juustu kõrge kvaliteedi tagamiseks otsustasid riigi juhtivad juustutootjad 1970. aastal luua Gorgonzola konsortsiumi, mille CG-märk tähistab selle maitsva juustu iga pea. See oli Gorgonzolale hea kaitse võltsingute eest, nagu ka otsus, et DOC kaitstud päritolukoha märgi järgi saab sellenimelist juustu toota ainult Itaalias.

Tüübid ja sordid

Tänapäeva gurmaanid saavad proovida kahte tüüpi Gorgonzolat.
Gorgonzola Dolce, Cremificato, mida mõnikord nimetatakse toorjuustuks, on magusa maitse ja pähklise nootidega õrn juust, mis küpseb vaid kahe kuuga. Seda tüüpi Gorgonzola valmistatakse "una pastast", ühest partiist kodujuustust.

Gorgonzola Piccante on hoopis teistsuguse iseloomuga. See juust on terav ja tihe, neljakuulise laagerdumise tulemus. Juustutootjad nimetavad seda Gorgonzolat "duopastaks", kahest kodujuustupartiist valmistatud juustuks. Just sellist gorgonzolat valmistas kunagi Itaalia legendist pärit unustav juustumeister.

Juustu valmimine toimub täiesti kuivas, kuid jahedas keldris. Niiskus ja kuumus võivad õrna Gorgonzola hävitada. Kui laagerdumiseks vajalik periood möödub, ilmub riiulitele valge või vaevukollane juust, mille rasvasisaldus on kuni 48%, roheliste hallitusseente ja kuldpruuni koorikuga.

Kasulikud omadused

Gorgonzola, nagu kõik piimatooted, sisaldab piisavas koguses B-vitamiine, samuti A-, D-, E- ja PP-d. Juust sisaldab palju kaltsiumi ja fosforit kergesti seeditavas vormis, rauda ja kaaliumit. Kaltsium on oluline luustiku, küünte ja hammaste jaoks ning fosfor on oluline nägemise ja närvisüsteemi jaoks. D-vitamiini olemasolu gorgonzolas ja toote kõrge rasvasisaldus aitab kaasa kaltsiumi imendumisele, mis on lapse- ja täiskasvanueas ülimalt oluline. Raud parandab vere koostist ning kaalium soodustab vedeliku õigeaegset väljutamist organismist ja aitab reguleerida soolade ainevahetust. Magneesium ja kaalium on olulised südame- ja veresoonkonna tööks.

Juust on rikas valkude ja asendamatute aminohapete poolest, mis aktiveerivad ainevahetusprotsesse. Küllastumata rasvhapped puhastavad veresooni liigsest kolesteroolist, toimides ennetavalt hüpertensiooni, ateroskleroosi tekkeriski ja muude südame- ja veresoonkonnaprobleemide vastu.

Nagu kõik sinihallitusjuustud, toimib ka itaalia gorgonzola, sattudes soolestikku ja makku, leebe loodusliku antibiootikumina. Ühest küljest on see juustu märkimisväärne pluss, mis võib patogeenseid baktereid hävitades parandada taimestikku. Kuid liigne hallitusseente hulk võib põhjustada tasakaaluhäireid, mistõttu juustu ei soovitata lapseootel või rinnaga toitvatele naistele.

Maitseomadused

Gorgonzola on suurepärane eelmäng toidule. Söögiisu tekitamiseks piisab viilust vürtsikast küpset juustu. See Gorgonzola pakub rõõmu mitte ainult oma maitsega, vaid ka juustu aroom on rikkalik, paks ja pikantne. Tiheda konsistentsiga juust muutub küpsedes selliseks. Noor toode on õrnem, kreemjas ja pähklisem, isegi magusam.

Neli kuud vananedes on hallituse kultuur levinud üle kogu pea, kuid selle kasv ei lõpe. Õhuga kokkupuutel hakkab seen kiiresti kasvama, mis on standarditega lubatud, kuid võib viia penitsilliini nootide ülekaaluni aroomis ja maitses.

Looduslikult tihe juustu koorik on punakasoranži varjundiga, see ei mõjuta Gorgonzola maitset ja on täiesti söödav.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Itaallased söövad tavaliselt gorgonzolat kerge värske ciabatta, magusate sibulaviilude, akaatsia mee ja isegi tomatimoosiga. Kuid need pole kõik viisid juustu maitse hindamiseks.

Küps Gorgonzola lisab kastmetele, salatitele ja kuumadele roogadele pikantseid noote ja kuumust. Klassikaline suupiste Gorgonzolaga on kartulikroketid. Juustuviilud asetatakse püreestatud kookidesse ning vormitud pallid paneeritakse ja praetakse. Lombardias on maisi polenta selle vürtsika juustuga väga populaarne ning Piemonte elanikud peavad oma firmaroaks vasikaprae gorgonzola, koore ja ürtidega.

Ilma Gorgonzolata kaotab kuulus Itaalia “Nelja juustu” pitsa oma originaalsuse. Apenniini kööki on võimatu ette kujutada ilma vürtsika juustukastmeta. Traditsiooniliseks peetakse gorgonzola lisamist neutraalsetele pastaroogadele. Lasanje, pene, klassikalised spagetid – piisab viilust juustu, tilgast oliiviõli ja peotäiest ürte, et muuta lihtne roog kõrgköögiks.

Juust rikastab ulukiliha ja söel röstitud liha maitset. See võib tunduda võimatu, kuid erksa kirbe maitsega juust võib olla kasulik ka magustoitudes. Gurmaanid peaksid proovima jäätist, sufleed või gratiini Gorgonzolaga.

Noort Gorgonzolat serveeritakse valgete Muscat veinidega, samas kui küpse juustu juurde sobivad pigem rikkalikud magusad veinid, nagu Tokaji Aszu. Juustu maitset aitavad paljastada sädelev Asti Spumante, šerri või Hispaania Madeira. Suurepärane lisand veinile ja juustule oleks kuivatatud aprikoosid, kuivatatud pirnid ja röstitud mandlid.

Kui palju Gorgonzola juust maksab (keskmine hind 1 kg kohta)?

Moskva ja Moskva piirkond.

Itaalia Lombardia provints, mida peetakse üheks Itaalia pärliks, asub mugavalt Šveitsi piiril. Lombardia loodus on mitmekesine. Provintsi ümbritsevad ühelt poolt maalilised Alpide tipud, mis eraldavad Itaaliat ja Šveitsi üksteisest. Lombardia lõunaosas on tasandik ja arvukalt kristallselgeid järvi.

Sellises idealistlikus ja kaunis alpiniitude õhkkonnas kasvatasid Lombardia elanikud lambaid, kitsi ja lehmi, et hiljem toota juustuvalmistamise kultuuri suurimaid meistriteoseid. Räägime täna ühest neist meistriteostest.

Keskajal rikkus üks ettevõtlik Itaalia juustutootja Gorgonzola külas terve partii Alpide kohupiimajuustu Stracchino. Et kahjumit mitte kanda, otsustas juustumeister riknenud juustule lisada veidi toorjuustu ja müüa kaup külla tulnud kaupmeestele.

Nii ta tegigi ja mõne aja pärast tulid juustumeistrile külla kõik samad kaupmehed, pluss mõned sõbrad. Juustutootja otsustas, et kaupmehed avastasid pettuse ja tahtsid kätte maksta. Siiski ta eksis. Uus juust meeldis kõigile nii väga, et see sai nimeks Gorgonzola ja juustumeister sai rikkaks.

Milano äärelinnas asub Gorgonzola linn, mille elanikud hakkasid esimestena kuulsat juustu tootma. Gorgonzola juustu valmistamiseks kasutavad juustutootjad spetsiaalseid Penicilla seeni, mis siirdatakse noortesse lehmajuustu peadesse.

Seened siirdatakse juustule süstimise teel, mis võimaldab saavutada juustu lõikele iseloomuliku mustri. Gorgonzola juustu iseloomustab ka hallituse värvus – roheline. Juust peab olema küps ning valmimisaeg mõjutab juustu maitset ja loomulikult hinda. Gorgonzola juust laagerdub 2–4 kuud.

Gorgonzola juust jaguneb kahte tüüpi. Esimene magusa maitsega noor juust on Gorgonzola Dolce, teine ​​nimi on Cremificato. Teine juust on küps ja maitsestatud, maiuspala gurmaanidele ja rahakotile märkimisväärne rahakaotus - Gorgonzola Piccante juust.

Gorgonzola juust Seda eristab pikantne ja isegi vürtsikas maitse. Seda juustu serveeritakse tavaliselt eelroana, et külalised saaksid enne lõuna- või õhtusööki enne pearooga "ära ajada". Sinihallitusjuustu serveeritakse sageli magustoiduna.

Gorgonzola juust, mis on juustuplaadi kohustuslik koostisosa, ei olnud erand. Gorgonzola juust sobib hästi puuviljade ja pähklitega. Lisaks suupistena kasutamisele kasutatakse Gorgonzola juustu suppide, salatite ja juustukastmete valmistamisel tõelistele gurmaanidele.

Õrn maitse vürtsika noodiga. Mosaiik struktuur. Vana ja ilus loomislugu. Armastusest sündinud juust. See kõik puudutab teda. Gorgonzola on kuulus Itaalia juust, millel on salapärane ajalugu, rikkalik maitse ja tohutu populaarsus tervisliku toidu armastajate seas. Itaalias käivad mitme linna vahel endiselt vaidlused õiguse üle nimetada kuulsa juustu ajalooliseks kodumaaks. Kuid oluline pole see, kus see on valmistatud, vaid kuidas! Gorgonzola kaunistab lauda mitte ainult juustutaldrikul, vaid ka magustoitudes, salatites ja kastmetes.

Päritolu ajalugu

Gorgonzola juust sai oma õilsuse ja maitse tänu armunud karjasele, kes oma kohustused unustades jooksis oma kallimaga kohtingule. Järgmisel päeval segas ta valmimata juustu massi värske piimaga. Ja mõne nädala pärast hakkasid juustu peas tekkima sinised veenid, mis lisasid juustule mitte ainult spetsiifilise maitse, vaid ka rafineeritud välimuse.

Stephen Jenkins soovitas oma raamatus “The Cheese ABC”, et karjane võiks valmistada Stracchinot, teist sel ajal tuntud juustu. Stracchino tähendab itaalia keeles "väsinud".

Gorgonzola sai oma eesnime tänu oma "vanavanaisale" ja seda kutsuti "roheliseks stracchino'ks".
Gorgonzola juustu populaarsuse alguspunkt oli 20. sajand. Eksport ületas sel ajal üle 10 tuhande tonni. Ja kogu maailm on juba saanud kogeda selle toote maitset ja kasulikkust.

Britid eelistasid samal ajal pehmet, magusat ja kergelt vürtsikat Gorgonzolat, prantslased ja sakslased aga kõva topeltkohupiima juustu.

Kahekümnenda sajandi keskel töötati välja uus retsept. Avastati penitsilliini seen ja lisati juustule. See meetod oli kättesaadavam ja odavam. Ja mis kõige tähtsam, hügieeniline.

Praegu on 30 juustutehast, mis toodavad autentset juustu, järgides vana retsepti.

Tootmismeetod

Aja jooksul on retsept ja toiduvalmistamise meetodid muutunud ja paranenud. Ainus, mis on jäänud muutumatuks, on eranditult lehmatäispiima kasutamine.

Lisa sool, lisa laap ja kalgenda 26-27 kraadi juures. Lisatakse seente eosed penicillium roqueforti või penicillium glaucum. Kuna need seened on aeroobid, vajavad nad pidevat juurdepääsu hapnikule. Kohupiimatainas saadetakse naturaalsesse kangasse mähitud vormi, et seda saaks täielikult eemaldada. Täieliku efekti saavutamiseks keeratakse vormid mõnikord tagurpidi. Pärast vadaku täielikku eemaldamist kaetakse juustupead meresoolaga ja saadetakse sooja ruumi. Pehme Gorgonzola valmimiseks kulub kuni 50 päeva, vürtsika Gorgonzola valmimiseks kulub 3–4 kuud.

Juustu on kahte tüüpi:

• Gorgonzola Dolce on noorem juust, väheste hallitusseentega, maitse on magusakas, kohupiimne, peene pähklise noodiga;
• Gorgonzola picante on kõva juust, millel on rohkem väljendunud sinihallitustriibud, millel on vürtsikas maitse ja tugevnenud aroom.

Toiteväärtus

Vitamiini koostis

	424 mg
	362 mg
	196 mg
	26 mg
	390 mg
	171 mg
	0,8 mg
	198 mg

Kasulikud omadused

Gorgonzolal on mitmeid kasulikke omadusi:

1. Teadlased on avastanud peptiide, millel on antitrombootiline faktor. Neil on positiivne mõju seedetraktile ja normaliseeritakse vererõhku.
2. Piimavalkude lagunemisel tekkivate kergesti seeditavate valkude tõttu lisavad paljud sportlased seda oma dieeti.
3. Gorgonzola, nagu enamik sinihallitusjuustu, on tugev afrodisiaakum.
4. Kaltsiumi rohkus, mis organismis kiiresti imendub, aitab kaasa luude kasvule ja tugevnemisele. Mis on lastele ja eakatele asendamatu.
5. Hallitusseente kolooniad ei lisa mitte ainult erilist maitset, vaid suurendavad ka immuunsüsteemi kaitsefunktsioone.
6. Vitamiinid A, PP ja avaldavad positiivset mõju juuste, naha ja küünte seisundile, tugevdavad närvisüsteemi.
7. Omab antioksüdantseid omadusi.

Kuidas valida "õiget juustu"

Sageli on juhtumeid, kui tootjad eiravad toidu säilitamise reegleid. Valikuga eksimise vältimiseks pöörake alati tähelepanu juustu värvile. Liiga kollane värvus viitab ebaõigele säilitamisele, nimelt sellele, et juust on kauem seisnud.

Juust peaks olema kreemjas ja pehme. Pärast vajutamist peaks olema jälg.

Kuidas süüa teha ja mida serveerida

Sinihallitusjuust ise on iseseisev eelroog, mida võib serveerida enne pearooga. Sellest saab suurepärase magustoidu koos pähklite, kuivatatud puuviljade ja šokolaadiga. Gorgonzola kastmed annavad teile uusi maitseelamusi. Sobib ideaalselt magustoidu kangendatud jookidega (šerri, Madeira).

Juust on soovitatav tund enne kasutamist külmkapist välja võtta. See aitab taastada kogu maitse ja lõhna.

Sibulasalat gorgonzolaga

Salatist saab imeline eelroog ja lihtsalt lauakaunistus.

Koostis:

• salat - 1 tükk;
• õli (oliiv või päevalill) - 3 supilusikatäit;
• sidrunimahl - 2 supilusikatäit;
• šalottsibul - 1 tükk;
• sinep - 1 teelusikatäis;
• murulauk - 1 kamp;
• gorgonzola.

Valmistamiseks vajate:

Peske salat, kuivatage paberrätikutega ja rebige väikesteks tükkideks. Haki peeneks, lisa sidrunimahl ja õli. ja pipart maitse järgi. Lõika murulauk 3–5 cm pikkusteks viiludeks, lisa sibul ja kaste salatile. Murenda juust ja puista see vaagnale.

Gorgonzola juustukaste

Koostis:

• gorgonzola - 110 g;
• või - 60 g;
• koor - 230 ml.

Lõika või ja juust kuubikuteks ning püreesta spaatliga ühtlaseks massiks. Lisa, sega. See kaste sobib hästi kõikide roogadega ja saab suurepäraseks lisandiks.

Toodete ladustamine

Gorgonzola juust tuleb korralikult pakkida, muidu on oht, et hallitus levib teistele toodetele. Säilitamiseks on parem kasutada toidukilet või fooliumit. Sobiv säilitustemperatuur on vahemikus -4 kuni 6 kraadi. Samuti ärge lõigake juustu eelnevalt, see hakkab kuivama.

Vastunäidustused ja võimalikud kahjustused

Gorgonzola on Itaalia kõige kuulsam juust. Selle rikkalikku maitset koos vürtsikate nootidega armastavad kõik, kes on seda sorti kunagi proovinud. Tänu oma salapärasele loomisloole on see paljudes huvi äratanud.

Seni vaidlevad Itaalia piirkonnad selle toote ajaloolise kodumaana. Tegelikult pole vahet, kus see valmistati; palju huvitavam on see, kuidas see valmistati. Gorgonzola näeb juustutaldrikul suurepärane välja, samuti kasutatakse seda paljudes roogades eraldi koostisosana.

Mis see on?

Paljud inimesed on väga huvitatud selle juustu valmistamise ajaloost. Vaidlused toote valmistamise konkreetse koha ja aja üle viisid juustu valmistamise kohta erinevate legendide esilekerkimiseni. Ühe versiooni kohaselt võeti Gorgonzola esmakordselt vastu 879. aastal Milano lähedal. Teised väidavad, et juust on pärit Valsassina väikelinnast. See versioon on õigustatud ainult suure hulga koobaste olemasoluga, kus temperatuur püsib umbes 10 kraadi juures – ideaalsed tingimused juustude valmimiseks.

Kõige uskumatum sinihallitusega sordi avastamise lugu on järgmine. Armunud tüübil oli kallimaga kohtingule minekuga nii kiire, et otsustas juustuvalmistamise töö homseks jätta. Hommikul naastes pidi ta varjama oma puudumist ja suutmatust tööga lõpetada. Selleks lisas ta eilsele kohupiimasegule värsket piima.

Paar nädalat hiljem avastas ta valmistootel sinised triibud, mis teda ehmatasid. Kuid juustu proovides mõistis ta – see on avastus! Pärast seda lugu hakati sinihallitusjuustu valmistama peaaegu kõigis Itaalia piirkondades. Esimesed piirkonnad, kust sellist juustu leida ja maitsta sai, olid Lombardia ja Piemonte. Kuid siin valmistati seda harvemini kui teisi sorte. Hiljem ühinesid üritusega Pavia, Como, Navaria ja Milano linnad.

Gorgonzola juust alustas oma teekonda ümber maailma 20. sajandil. Prantsusmaale, Saksamaale ja Inglismaale eksporditi üle 20 tuhande tonni. Tõsi, britid eelistasid pehmet, kergelt vürtsikat valget Gorgonzolat, Saksa ja Prantsusmaa elanikud aga ostsid hapukat topeltkohupiima sinihallitusjuustu. Sõjajärgsel perioodil töötasid eksperdid välja uue retsepti juustu valmistamiseks ühekordse kalgendamise meetodil. See tehnoloogia oli palju odavam, hügieenilisem ja mis kõige tähtsam, kvaliteetsem.

Juustutehased ehitati alati Po jõe kallastele. 70ndate lõpus pidid väikesed tehased finantskriisi tõttu sulgema. Seetõttu võeti sel ajal vastu dekreet, millega määrati piirkonnad, mis said õiguse Gorgonzola tootmiseks.

Üllataval kombel on tänapäeval ainult 30 juustutehast, mis toodavad originaalset Gorgonzola juustu. 45% toodangust tuleb Navari linnast, 22% Paviast ja 15% Milanost.

Küpsetusmeetod on juba ammu automatiseeritud. See on spetsiaalne protsess, mille käigus kasutatakse soolatud kitse- või lehmapiima. Edasi tuleb kalgendamismeetod – segule lisatakse vedel laap. Kõik see juhtub temperatuuril üle 30 kraadi.

Kõige olulisem on Penicillium glaucum või Penicillium roqueforti hallituse sissetoomine kohupiimamassi. Järgmisena saadetakse tekkinud tromb spetsiaalsetesse silindrilistesse anumatesse, mille põhja laotatakse looduslik kangas. Liigsest vadakust vabanemiseks tuleb vormi sageli ümber pöörata.

Selleks, et Gorgonzola omandaks omapärase maitse, tuleks juusturatast hõõruda meresoola seguga. Pärast seda võite selle panna sooja kohta, kus niiskus on õigeks küpsemiseks seatud. Nädala pärast saate kontrollida juustu maitset ja struktuuri. Kui kvaliteet vastab standarditele, torgatakse juust spetsiaalsete pikkade kudumisvarrastega, et moodustada hingavad veenid, ja asetatakse jahedasse kohta: just sellistes tingimustes tekib sinihallitus.

Gorgonzola leebe tüübi valmimiseks kulub umbes 60 päeva, vürtsika tüübi puhul aga 4 kuud. Ehtsat itaalia gorgonzolat saate eristada pakendifooliumil oleva G-märgise järgi. Piimatoodete valmistamisel ei kasuta juustutootjad lisakomponente ja säilitusaineid. Piima range tootmiskontroll ja pastöriseerimine võimaldavad maitseomadusi täielikult säilitada, muutes toote seeläbi ohutuks.

100 g Gorgonzola energiasisaldus on üsna kõrge - 315 kilokalorit. Süsivesikute arv on peaaegu null, mis muudab selle toote inimkehale väga kasulikuks. Lisaks sisaldab 100 g 19 g valku ja 28 g rasva. Eriti olulised on mineraalained, mis on täiesti piisavad kasulike elementide päevase normi täiendamiseks - 520 ml kaltsiumi ja 270 mg fosforit.

Sellega seoses märgime Itaalia Gorgonzola peamised kasulikud omadused:

• peptiidide olemasolu aktiveerib antitrombootilist funktsiooni ja reguleerib seedetrakti talitlust;
• tugevdab immuunsüsteemi;
• kiiresti imenduv kaltsium luukoe jaoks;
• lubatud isegi laktoositalumatusega inimestele;
• suhteline rasvasisalduse protsent ei mõjuta teie füüsilist vormi;
• sobiv toidutoode füüsilise tegevusega tegelejatele.

Klientide arvustuste põhjal otsustades on neile kõige rohkem meelde jäänud üsna intensiivne aroom, mis toote kasutamisel täidab kogu köögi. Hinnatakse maitseomadusi. Mõnus kreemjas tekstuur võimaldab juustu määrida saiatükile ning tulemuseks on väga maitsvad võileivad.

Peamine asi, mida ostjad ütlevad, on see, et te ei tohiks päris Gorgonzola ostmisega koonerdada.

Sordid

Sellel uskumatult pehmel rohekate soontega lumivalgel juustul on meeldiv kreemjas maitse ja eriline meeldejääv aroom. Juustutootjad pakuvad seda kahte sorti:

• Gorgonzola Dolce (Dolce) - pastaja konsistentsiga noor sort, kergelt märgatavate sinakate lisanditega, magusa maitsega, kergete pähklisete nootidega;
• Gorgonzola Piccante (Picante) - see tüüp on tihedam, mureneb hästi, sellel on palju hallitusseeni, vürtsika maitsenootidega kaasneb intensiivne aroom ja selle säilivusaeg on pikem kui Dolce.

Mõlemad tüübid sobivad ideaalselt erineva keerukusega roogade valmistamiseks. Kaaluta kerge maitse loomiseks kasutage Dolce'i.

Picante aitab anda roale ereda aroomi.

Retsept

Itaalia Gorgonzola kodus valmistamiseks vajalikud koostisosad:

• lehmapiim - 10 l;
• mesofiilne starter - 1/8 teelusikatäit;
• Penicillium Roqueforti sordi hallitus – 1/16 osa;
• 20 protsenti koort - 200 ml;
• 100 ml klassikalist lisaaineteta jogurtit;
• 2 ml 10% kaltsiumkloriidi lahust;
• laap – 2,8 ml;
• 4 tl. soola.

Vaatame üksikasjalikku toiduvalmistamise tehnikat.

• Pastöriseeri piim ja koor.
• Lase jahtuda 30 kraadini, pärast võid lisada starterit.
• Paari minuti pärast hakkab pulber mõjuma - võite segada.
• Valage ühte kaussi kaaliumkloriidi lahus ja teise kaussi laap.
• Valage valmis segud kastrulisse ja laske seista umbes poolteist tundi. Ootame trombi tekkimist.
• Järgmisena peate massi kontrollima. Selleks tehke trombi sisselõige: kui servad on siledad ja lõikekoht on vadakuga täidetud, võite jätkata järgmise etapiga. Vastasel juhul oodake 15 minutit.
• Lõika saadud kohupiim kuubikuteks. Ärge unustage massi segada umbes pool tundi, sellest ajast piisab tera tihendamiseks ja ümardamiseks.
• Vadaku tühjendamiseks tuleb kohupiimamass üheks tunniks äravoolukotti riputada.
• Soovitame tõsta koti nurgad üles, et vili kokku ei kleepuks.

• Kolmandik massist tuleks panna eraldi kaussi. Lase kotti jäänud segul selles seista veel 50 minutit.
• 50 minuti pärast aseta drenaažikott kurni, aseta sellele raskus ja jäta tunniks seisma.
• Hallitus tuleb väikeste osadena kotist purustatud massitükkidele sisse viia. Segage.
• Asetage reserveeritud tera osa piki juustuvormi seinu ja põhja, nagu valmistaksite pirukat. Jäta natukene juustu katmiseks.
• Vala hallitanud segu juustuvormi sisse ja kata pealt juustutainaga.
• Järgmisena peate perioodiliselt vormi ümber pöörama. Esimesel tunnil - 4 riigipööret. Juustupea peaks istuma veel kaks tundi. Ja korrake protseduuri uuesti.
• Soolamisprotsess kestab 4 päeva. Enne seda tuleks pead hõõruda meresoolaga ja saata kohta, kus temperatuur on umbes 10 kraadi.
• Pärast soolamist peate juustu mähkima drenaaživõrguga. Toodet on vaja hoida nädal aega niiskuse juures 95% ja temperatuuril 13 kraadi.
• Niipea, kui märkad sinihallituse jälgi, alusta juustu läbitorkamist peenikeste pulkadega (sobivad hiina omad).
• Viimases etapis laagerdatakse toodet 90 päeva samadel küpsemistingimustel.

Millega neid kasutatakse?

Enne juustu sööma asumist eemaldage see külmkapist ja jätke pooleks tunniks toatemperatuurile. Täpselt nii kaua kulub tootel soovitud konsistentsi saavutamine ja kogu oma maitserikkus.

Seda ainulaadset koostisosa kasutatakse sageli igasuguste salatite, kastmete ja suppide valmistamiseks. Ideaalselt kombineeritud köögiviljade, pähklite (eriti kreeka pähklitega), kuivatatud puuviljade, šokolaadi, mee ja eraldi Mascarpone juustuga. Itaallased söövad Gorgonzolat tavaliselt magustoiduna koos kangendatud veiniga.

Iga juustugurmaan, kes on teatud rooga maitsnud, saab kergesti määrata juustu tüübi ja selle valmimisperioodi. Ainulaadne pähklilõhn, kergelt kreemjas tekstuur ja soolased maitsenoodid on muutnud selle juustu üheks populaarseimaks toiduvalmistamise peamise koostisosana. See sort sobib ideaalselt erinevat tüüpi roogadega.

Vajadusel võite Gorgonzola asendada mis tahes muu rohelise või sinihallitusega juustuga: see võib olla Dorblu ja Roquefort. Ärge arvake, et roa maitse dramaatiliselt muutub. Tunned lihtsalt tuttava juustu teistsuguseid, kuid siiski sarnaseid noote.

Juustutraditsioonid tekkisid sajandeid tagasi. Kuid isegi tänapäeval ei muuda Itaalia juustutehased vana toiduvalmistamise tehnoloogiat. See annab piimatootele originaalse maitse. Õige Gorgonzola jääb kahtlemata kauaks meelde. Ja siis saab iga sööki kaunistada toorjuustutükkidega.

Sinihallitusjuustu valmistamise õppimiseks vaadake järgmist videot.