Kaasaegse inimese jaoks sõltub tema menüü ikkagi rahakoti paksusest. Ja eriti oli see nii keskajal. Juba ainuüksi majaomaniku riietuse järgi võis julgelt öelda, mida tema juures õhtusöögiks pakutakse.

Peter Bruegel, Talupojapulm.

Paljud vaesed inimesed pole kunagi oma elus maitsnud roogasid, mida aristokraadid peaaegu iga päev sõid.

Peamine ja elutähtis toode oli loomulikult teravili, millest küpsetati leiba ja keedeti putru. Paljude teraviljaliikide hulgas oli populaarne ka tatar, mis on nüüdseks Saksamaal peaaegu unustatud. Nad sõid leiba tohututes kogustes - kuni kilogrammi inimese kohta päevas. Mida vähem raha oli, seda rohkem leiba toidus.

Leib oli ka teistsugune. Sai ja odraleib olid mõeldud rikastele, käsitöölised sõid kaeraleiba, talupojad olid rukkileivaga rahul. Askeetlikkuse tõttu ei tohtinud mungad nisuleiba süüa, nisu sisaldus jahus ei tohiks ületada kolmandikku. Rasketel aegadel kasutati küpsetamiseks juurikaid: redist, sibulat, mädarõigast ja peterselli.

Keskajal sõid nad juurvilju suhteliselt vähe: ainult kevadel ja suvel. Põhimõtteliselt oli see kapsas, hernes, küüslauk, sibul, seller, peet ja isegi võililled. Eriti armastasid nad sibulat, mida peeti potentsi jaoks kasulikuks. Seda pakuti kindlasti igal pühal. Saksamaal hakati salateid valmistama alles 15. sajandil; Itaaliast toodi hõrgutisena taimeõlisid, äädikat ja vürtse.

Köögiviljade kasvatamisega alustati ka suhteliselt hilja, pikka aega tegelesid sellega vaid mungad. Õunad, pirnid, ploomid, pähklid, viinamarjad ja maasikad hakkasid menüüsse ilmuma alles hiliskeskajal. Toores juur- ja puuviljade söömist peeti aga ebatervislikuks. Kõhuvalu vältimiseks hautati neid esmalt kaua, hautati ja maitsestati heldelt äädika ja vürtsidega, põhjustas keskaja inimeste arvates põrnahaigus.

Mis puutub liha, siis seda söödi päris tihti, aga ulukiliha (ja jahipidamisõigus) oli aadli privileeg. Küll aga peeti ulukiteks vareseid, kotkaid, kopraid ja tihaseid. Talupojad ja käsitöölised sõid veise-, sea-, lamba-, kana- ja hobuseliha. Lihatoite serveeriti kastmetega, mille retsepte oli tohutult palju. Eriti populaarne oli taimedest, vürtsidest ja äädikast valmistatud "roheline kaste". Ainult tuhkapäeval ja suurel reedel tuleks lihast hoiduda. Linna imporditud liha kvaliteeti kontrolliti rangelt.

Keskaegse köögi kõige olulisem koostisosa olid vürtsid. Neid ei lisatud mitte ainult toidule, vaid isegi õllele ja veinile. Vaesemad inimesed kasutasid kohalikke maitseaineid: tilli, peterselli, rohelist sibulat, fenkoli, rosmariini, piparmünti. Rikkad lubasid endale kaupa idast: pipart, muskaatpähklit, kardemoni, safranit. Selliste vürtside hinnad olid väga kõrged. Näiteks üks muskaatpähkel maksis mõnikord lausa seitse rasvapulli. Vürtsidele omistati ka raviomadusi.

Alates 14. sajandist hakati idast tooma rosinaid ja datleid, riisi ja viigimarju. Ükski kaubandus ei olnud nii tulus kui kaugete riikide kaupadega kauplemine. Loomulikult ei saanud vaesed neid eksootilisi tooteid endale lubada. Õnneks piisas kodus keskaja lemmikmaitseainest - sinepist. Lisaks tegid kaupmehed sageli pettusi: segasid näiteks musta pipart hiire väljaheidete, metsamarjade ja teraviljaga. On teada juhtum, kui ühel Nürnbergi kaupmehel raiuti safrani võltsimise pärast silmad välja. Kuid rikkad inimesed olid sunnitud staatuse säilitamiseks vürtse ostma. Pole ime, et tolleaegne ütlus ütles: mida vürtsikam toit, seda rikkam omanik.

Naine kannab kaevust vett. Tacuinum sanitatis, 15. sajand.

Aga maiustuste valik oli väga väike. Ausalt öeldes oli ainsaks magusaineks mesi ja see oli kallis. Kuivatatud puuviljadega pidime leppima. Suhkur ilmus Saksamaale alles hiliskeskajal, kuigi Aasias oli seda juba ammu tarbitud. Martsipane peeti delikatessiks ja seda müüdi apteekides.

Vürtsikas toit, kuivatatud liha, soolakala – kõik see tekitas tugevat janu. Ja kuigi piim kustutas selle, eelistasid inimesed õlut ja veini. Jõgede ja kaevude toorvesi oli joogikõlbmatu, seda keedeti meega või keedeti veiniga.

Suhkru müük. Tacuinum sanitatis, 15. sajand.

Õlu on üks iidsemaid jooke. 8. sajandil said õllepruulimisõiguse vaid kloostrid ja kirikud. Kõige populaarsemad olid nisu- ja kaeraõlud. Mõnele sordile lisati vürtse, ürte ja isegi kuusekäbisid. Eriti Põhja-Saksamaal armastatud õlles Gagelbier oli lahutamatuks koostisosaks taim, mille kasutamine võis põhjustada pimedaksjäämist ja isegi surma, kuid see õlu keelustati alles 18. sajandil.

1516. aastal sai sortide valik valmis. Saksamaal kehtestati kõikjal õlle puhtuse seadus, mis kehtib tänaseni (muide, Nürnbergis võeti selline seadus vastu lausa 200 aastat varem).

Plaan

Sissejuhatus

1. 
   Igapäevane toit
2. 
   Toidu luksus
3. 
   Joogid
4. 
   Pidu: nõud, serveerimine, etikett

Järeldus

Rakendused

Sissejuhatus

Huvi igapäevaelu vastu on professionaalsete ajaloolaste seas tekkinud suhteliselt hiljuti ja seda seostatakse ennekõike ajaloo teema läbivaatamisega kuulsa annaalide koolkonna poolt. Annalistlikud ajaloolased pöördusid tavainimese elu poole ja püüdsid igapäevaelu tavade kaudu maalida igast ajaloolisest ajastust pilti. Nende huviorbiidis oli ka toitumisajalugu. Esimene põhiteos, mis seda teemat käsitles, oli F. Braudeli teos “Materiaalne tsivilisatsioon: majandus ja kapitalism”. Selle töö esimeses köites käsitleti üksikasjalikult toitumise struktuuri muutmise küsimust, eelkõige tõi F. Braudel teaduskäibesse nüüdseks tuttava termini “toidurevolutsioon”. Teatud panuse Euroopa toitumisajalukku andis ka W. Sombart.

Tänapäeval on toiduajaloo valdkonna suurim spetsialist Itaalia keskaja ajaloolane ja kultuuriteadlane Massimo Montanari. Tema raamat „Nälg ja küllus. Kuidas eurooplased sõid” osutub raamatuks mitte niivõrd Euroopa kulinaarsest ajaloost (või eurooplaste toitumisharjumustest), vaid Euroopa tsivilisatsioonist tervikuna – lihtsalt selleks valitud optika on spetsiifiline ja mitte täielikult. tuttav.

Üksikute linnade või teatud perioodide igapäevast ajalugu käsitlevate uuringute autorid pöörduvad paratamatult toitumisajaloo poole, pühendades sellele spetsiaalseid esseesid.

See töö on olemuselt abstraktne ja põhineb F. Braudeli kogutud rikkalikul faktilisel materjalil. Teemaga töötades kaasati ka kodumaiste autorite uurimusi ja ajalooallikaid vene kirjaniku Fonvizini memuaaride ja reisimärkmete näol. Teos on illustreeritud 17.-18. sajandi kuulsate Euroopa kunstnike maalidega. – D. Velazquezi maalid, P. Claesi ja G. Flegeli natüürmordid.

Referaat annab aimu ühiskonna erinevate kihtide igapäevastest toitudest, pidulaua eripäradest, kokakunsti arengust, uute jookide ja eksootiliste toodete tekkest, lauanõudest, katmise reeglitest ja pidude etiketist Euroopas. 17. – 18. sajandil.

1. 
   ^ Igapäevane toit

XVII - XVIII sajandil. Euroopa toitumises on toimumas dramaatilised muutused. Toimuvad “toidurevolutsioonid” ja kujuneb välja kaasaegne toitumisviis. Läänes on sel ajal määravaks teguriks aga jätkuvalt antiikajastul tekkinud kolmik: leib, liha, vein. Esikoht kuulub õigusega leivale: “oma leiva söömine” tähendas paljude põlvkondade jaoks elamist.

Lääne peamine teraviljasaadus on nisu. See kuulub nende juhtivate põllukultuuride hulka, mida nimetatakse "tsivilisatsiooni taimedeks". Selle rea terade hulgas on lisaks nisule riis ja mais, mis domineerivad vastavalt Euraasia ja Ameerika mandril. Need ei ole ainult põllukultuurid, need mõjutavad tervete rahvaste elu, määravad talupoegade igapäevaelu ja linnaelanike heaolu. Need koondavad inimmassi tööd, mõtteid ja muresid ning on seetõttu universumipildi keskmes, mõjutavad inimese psüühikat ja kujundavad mentaliteeti. Teraviljasaak jäi hiliskeskajal ja varauusajal masendavalt madalaks, sisuliselt keskaegseks: viis ja sageli isegi vähem. 18. sajandil Algab “põllumajandusrevolutsioon”, mille tootlikkuse oluliseks tõstmiseks kulub aga üle tosina aasta.

Hea saagi saamiseks tuleb nisu vahetada kariloomade söötmiseks kasutatavate heintaimede või muude teiseste teraviljakultuuridega: rukis, oder, kaer, spelta, hirss. Nad teevad odavamat leiba – vaeste leiba. See ei sisalda mitte ainult muude terade lisamist, vaid ka palju kliisid. Tänu vähemväärtuslikule viljale on võimalik vältida sõdade ja piiramiste ajal nälga ning täiendada ladudes olevat proviandipuudust. Läänes on riisil toetav roll ja sellest on saanud vaeste toit: riisijahust küpsetatakse “rahvaleiba”, haiglates ja kasarmutes süüakse riisiputru, keedetakse vees ja segatakse köögiviljadega. Tatar (“must nisu”), oad, kastanid, herned ja läätsed olid ka vaeste inimeste toiduks, asendades nisu. Kaer ja oder on hobuste peamine toit ning ilma nendeta pole sõjalised operatsioonid võimalikud: "Halb odrasaak tähendab, et sõda ei tule." Kaer ja oder on samal ajal inimestele toiduks: jahu leivale, teravili pudrule. Nii sai inglise kaerahelbepudrust omamoodi inglaste ja šotlaste rahvusroog.

Dieedi määravad paljud tegurid. Tavaliselt küla
sööb rohkem leiba kui linn ja Lõuna-Euroopa sööb rohkem kui Põhja-Euroopa.
Tajutakse kõike leiva ja viljasaagiga seonduvat
rahvaarv on äärmiselt tõsine. Mida vaesem on inimene, seda üksluisem on tema toitumine. Vaestele oli igapäevaseks toiduks leib, hautised ja teraviljad. Leib (kui pehme nisu välja arvata) jäi kõige odavamaks ja seega kõige kättesaadavamaks toiduaineks. Selle hind oli kõigi muude hüvede mõõdupuu. Kui see tõuseb, tekivad rahutused, pagaritöökodade ja turgude röövimised, mis julmalt maha suruti.

Lisaks lihtsale vaeste leivale oli rikastele mõeldud kallis sai. Seda valmistati valitud nisujahust, mõnikord lisati piima. Õllepärm, mida kasutati taigna sõtkumiseks, võimaldas saada pehmet leiba, mida peeti tõeliseks luksuseks. Prantsusmaa oli oma tootmises liider. Siin algas üleminek valdavalt saiale varakult (18. sajandi teisel poolel) ja seetõttu asendab nisu järk-järgult teisi teravilja.

Teine sammas, millel euroopalik toidulaud toetus, oli liha. Euroopa on alati olnud lihasööja, kuid seda tarbisid tavaliselt privilegeeritud klassid. Kui aga enne 16. sajandit. liha tarbiti tohututes kogustes, siis 16. sajandi teisel poolel. kõik muutub. Liha tarbimine väheneb, sest rahvaarv kasvab. See protsess on ebaühtlane. Ida-Euroopat see praktiliselt ei puuduta. See on vähem arenenud, sellel on palju karjamaid ja seetõttu on seal palju kariloomi. Ka Inglismaal pole lihatoit vähenenud, kuid Inglismaa on erand. Teiste lääneriikide jaoks oli selle tarbimise vähenemine väga märkimisväärne; Seega oli see eeskujuks Saksamaal ja Prantsusmaal - aga viiekordne: 100 kg inimese kohta aastas keskaja lõpus 20 kg-ni 19. sajandi alguseks.

Liha dieedi vähenedes muutub värske liha luksuseks, mida igaüks endale lubada ei saa. Pärast “soolaliha revolutsiooni” (Sombarti termin) levib soolaliha madalamate kihtide seas. Soolaveiseliha on suhteliselt odav ja seetõttu söövad seda Euroopa vaesed. Sool, kõige olulisem ja asendamatu, oli püha toit.

Igapäevaseks toiduks olid Euroopas ka kala ja mereannid. Need olid mere- ja jõgede rannikualade elanikele oluliseks abiks ja mõnikord ka peamiseks toidutooteks. Üks peamisi püügialasid oli heeringapüük Atlandi ookeani põhjaosas ja tursapüük Newfoundlandi lähedal. Seda suitsutati, kuivatati, soolati ja sellisel kujul sai sellest tavaline vaeste toit, "toit, mis jäetakse töölistele".

Kala oli seal seda olulisem, et religioossed määrused suurendasid paastupäevade arvu (166 päeva aastas, sealhulgas paastuaeg, mida peeti kuni Louis XIV valitsusajani äärmiselt rangelt). Nende neljakümne päeva jooksul võis liha, mune ja linnuliha müüa ainult haigetele, kui nad esitasid arsti ja preestri kahekordse tõendi. Kontrolli hõlbustamiseks lubati Pariisis keelatud toitu müüa ainult ühele "paastuaja lihunikule". Siit tekkiski tohutu vajadus kala järele – värske, suitsutatud või soolatud.

Mere rannikutelt eemaldudes Kesk- või Ida-Euroopa sisemaa piirkondade suunas tekkis üha enam vajadus jõekalade poole pöörduda. Polnud ainsatki suurt ega väikest jõge, millel ei oleks olnud kalapüügiluba, nad olid isegi Pariisis Seine'i ääres.
Sajandeid oli terve rida mereande mõeldud ainult privilegeeritud inimeste toidulauale, nimelt: kalmaar, vene kaaviar, austrid, krevetid, homaarid.

Euroopa dieet on pikka aega hõlmanud mune, piima ja piimatooteid: võid, juustud. Munad on nii rikaste kui ka vaeste tavaline toiduaine. Vastupidi, võid tarbisid ainult rikkad. See levib Põhja-Euroopasse, kuna lõunas eelistati oliiviõli. Nafta laialdane tarbimine algab aga hiljem – 18. sajandil. Eriti innukad saavad nad selle vastu Prantsusmaal: arvatakse, et prantsuse kastmed, mis määravad suuresti rahvusköögi eripära, valmistatakse peaaegu alati võiga. Juust on ka väga populaarne. Tuntuim on kõva Hollandi juust, mida eksporditakse paljudesse riikidesse (alates 18. sajandist ujutasid Hollandi juustud üle Euroopa ja kogu maailma turud, märgib F. Braudel). Lõuna-Euroopa juustud on seal laialt levinud lambajuust.

Leiva, liha ja muude toiduainete tarbimise muutused, kuhjuvad, põhjustavad dramaatilisi muutusi. Viimaseid nimetatakse "toidurevolutsioonideks" ja see pole juhus. Need on sisuliselt revolutsioonilised, kuna moodustavad uut tüüpi toitumise, asendades keskaegse. Eriti olulist rolli mängib uute toodete levik, mis jõudsid Euroopa toidulauale pärast Ameerika avastamist. Algab loomade ja taimede, sealhulgas toidu ränne Vana ja Uue Maailma vahel. Euroopast saadetakse Ameerikasse riis, nisu, suhkruroog, kohvipuu jne. Paljud neist aklimatiseeruvad hästi uues kohas ja vallutavad 18. - 20. sajandil. terveid piirkondi. Ameerikast saabusid kartul, mais, tomatid, oad, tubakas, kakao ja päevalilled. Kõik need taimerändurid saavad algul aborigeenide ebasõbraliku vastuvõtu osaliseks. Erinevate riikide elanikkond näitab kadestamisväärset üksmeelt: konservatiivsus toidutraditsioonide, maitsete ja eelistuste osas on ühtviisi omane Euroopa ja Aasia erinevatele rahvastele.

Mais on üks "tsivilisatsiooni taimi", Ameerika mandri peamine teravilja. Seda, nagu ubagi, hakati Euroopas kasvatama 16. sajandil. Mais levib vaatamata suurele saagikusele äärmiselt aeglaselt ja alles 200 aasta pärast võidab see lõpuks: see võtab oma koha põldudel ja seda tunnustatakse kui üht peamist toidukultuuri. Sellest on järk-järgult saamas tavainimeste igapäevane toit ja seda kasutatakse ka kariloomade söötmiseks. Talupojad, kes söövad maisi, müüvad nisu, mis suuresti tänu sellele asendusele muutub laiaulatusliku kaubanduse objektiks.

Kartuli laotamise viisid olid keerulised ja segased. Hispaanlased kohtasid teda 16. sajandi esimesel poolel Peruus. Seejärel alustas ta rahulikku marssi läbi Euroopa riikide. Kartuli “eepos” on täis seiklusi: seda kasvatati aadli aedades lillede huvides, et kaunistada daamide soenguid ja kleite, “pealsed” - varred ja lehed - valmistati toiduks jne. Tuleb meeles pidada, et pikka aega pakuti talupoegadele kartulit kui toodet, millest nad said küpsetada, nagu kinnitas Parmentier oma traktaadis paljudes 18. sajandi lõpu - 19. sajandi alguse käsiraamatutes ja brošüürides. Sellest, nagu maisistki, kulus põhitoiduks saamiseks vähemalt kaks sajandit. Peaaegu kõigis riikides võeti see kasutusele "ülevalt", võimude otsesel survel ja põllumeeste endi vastuseisul. Rahvas ei tahtnud kartulit süüa, eelistades lahkuda nende omanike teenistusest, kes selle toidu neile peale surusid. Kartulil oli aga mitmeid eeliseid. Esiteks selle tootlikkus: kartulipõld võiks toita kaks korda rohkem inimesi kui viljapõld. Teiseks kasvu "ohutus": pidevate sõdade tingimustes muutub kartul äärmiselt tulusaks tooteks, kuna see on usaldusväärselt kaetud mullaga ja seega praktiliselt haavamatu.

Toidu liigi kujunemises osalevad nii uued kui ka vanad, Euroopale ammu tuntud tooted (kuid neid tarbitakse uutmoodi, muutub nende vahekord toidus). Eelkõige suureneb köögiviljade ja puuviljade tähtsus: paljud köögiviljakultuurid 18. sajandil. rändas talupojaaedadest põldudele ja seetõttu omandas nende kasvatamine massiproportsioonid, muutusid odavamaks ja kättesaadavamaks ning mitmekesistasid toidulauda: hernes, spinat, artišokk, lillkapsas, spargel, salat, tomat. Traditsioonilist puuviljade ja marjade komplekti täiendatakse uute, eurooplastele ebatavaliste - banaanide, ananassidega jne. Need põllukultuurid rändasid ühest Euroopa riigist teise: näiteks Karl VIII tõi oma Itaalia kampaaniast meloni. Mõnda neist hakatakse enam-vähem regulaarselt Euroopasse tarnima, teisi kasvatatakse Vahemere lõunaosas (näiteks tsitrusviljad).

Inglismaal ilmusid banaanid 17. sajandi esimesel poolel, neid toodi jõulude ajal toiduks sobival kujul kuni aprillini (!);

Suhkur vallutab tasapisi Euroopa ja Uue Maailma. Seda tarnitakse Euroopasse üha suuremates kogustes. Olles muutunud ravimist toidukaubaks, on suhkru järele jätkuvalt kasvav nõudlus: uute jookide (tee, kohv, šokolaad), maiustuste, sh maiustuste, mooside järele. Seda tehti ka suhkrusaia (suure koonuse) kujul, see oli luksus ja seetõttu asetas näiteks jõukas talupojapere suhkrusaia silmapaistvale kohale. Magusa tee joomiseks toodi talle klaas keeva vett. Suhkrupeet on tuntud juba 16. sajandist, kuid nendest suhkrutootmise tööstuslikuks mastaabiks jõudmiseks kulus ligi sajand. Kõigist õnnestumistest hoolimata 18. sajandi lõpul. ei olnud ikka veel kogu Euroopas levinud, kuigi pealinnad tarbisid seda aktiivselt. (Seega põhjustas suhkrupuudus isegi rahutusi revolutsioonilises Pariisis.)

Erinevate ühiskonnakihtide toitumine on erinev: lihtrahva toit on lihtsam ja odavam kui aadlike toit. Talupoeg müüs sageli rohkem kui "ülejääk" ja mis kõige tähtsam, ta ei söönud parimat osa oma toodangust: ta sõi hirsi või maisi ja müüs nisu; Kord nädalas sõi ta soolaliha ja tõi turule oma linnuliha, mune, lapsi, vasikaid ja tallesid.

“Nii aadel kui ka lihtrahvas söövad ainult ühe toidukorra päevas – keskpäeval; õhtul ei söö nad midagi kuuma,” kirjutas 1633. aastal Hispaanias ringi reisiv saksa rändur. Hispaania jõukate inimeste seas koosnes see ainuke söögikord ühest või kahest liharoast (või paastuajal kalast ja munast). Vähem jõukad rahuldusid tükikese kitse- või lambalihaga ning vaeste eine koosnes mitut sorti köögiviljadest (hispaania artišokk, oad), juustust, sibulast ja oliivist.

Vene reisijad märgivad tavaliste eurooplaste, eriti itaallaste igapäevase toidulaua täielikku vaesust: “ Ma ei saa aru, miks kiidetakse Veneetsia reeglit, kui kõige viljakamal maal kannatavad inimesed nälga. Me pole oma elus mitte ainult söömata jätnud, vaid me pole isegi näinud nii alatut leiba, nagu sõime Veronas ja nagu siin söövad kõik õilsamad inimesed. Selle põhjuseks on valitsejate ahnus. Majades on leiva küpsetamine keelatud ja pagarid maksavad politseile loa eest segada sobivat jahu halva jahuga, rääkimata sellest, et nad ei mõista leiva küpsetamist," kirjutab Fonvizin oma päevikus. “Itaalia elustiil ehk siis on palju vastikut. Põrandad on kivist ja määrdunud; aluspesu on vastik; leiba, nagu meie vaesed ei söö; Nende puhas vesi on nagu meie lörts. Ühesõnaga, kui me seda Itaalia künnist nägime, tekkis meil hirm,” jätkab ta.

Hollandis, enne kui toitumine 18. sajandi lõpus paranes. toitumine jäi halvasti tasakaalustatuks: oad, veidi soolaliha, leib (rukis või oder), kala, veidi seapekki ja vahel ka ulukiliha... Aga ulukiliha kasutab tavaliselt kas talupoeg või vanamees. Linnade vaesed teda vaevalt tunnevad: "Tema jaoks on kaalikas, praetud sibul ja kuiv leib, kui mitte hallitanud" või kleepuv odraleib ja "nõrk õlu" ("petite biere") ("topelt" läheb rikastele või joodikud). Hollandi linlane elas tagasihoidlikult. Loomulikult koosnes rahvustoit “hutsepot” lihast, veise- või lambalihast, kuid peeneks hakituna ja seda kasutati alati säästlikult. Õhtusöök koosnes sageli hautisest piimaga leotatud leivajääkidest.

1. 
   ^ Toit Luksus

Toiduluksus mängib sotsiaalse staatuse määramisel erilist rolli. Keskajal seisnes see lihakülluses, mil lauad olid toiduga koormatud ja kvantiteet domineeris kvaliteedi üle. Peen köök ilmub Euroopas hilja. See sai alguse Itaaliast ja noorte aristokraatide luksuslikud banketid demonstreerisid kokakunsti praktikas. Prantsuse “suur köök” on tasapisi kehtestamas – erilise rafineerituseni jõuab see siiski alles 18. sajandil. “Enam ei näe õhtusöögilaual tervet pulli, metssiga ega hirve, ei näe enam räigeid kangelasi tervet jäära õgimas... Söögiisu ergutamiseks järgnevad üksteise järel õrnad road kõige oivalisemate kastmetega, mis pidevalt kaob ja ilmub uuesti.“ – nii kirjeldab lõunat. Mercier. Need on trühvlitäidisega Périgordi kalkunid, Toulouse'i pasteet, Dombra peekon, Cobailloni singikaponid, Vierzoni keedetud keeled jne. 18. sajandi keskel. Kulinaariagurmaanid ja lihtsalt gurmaanid kinnitavad üksmeelselt, et alles nüüd on inimesed õppinud suurepäraselt sööma.

Mõned toidud muutuvad tõeliselt väärtuslikuks ja nende hinnad ulatuvad astronoomilistesse summadesse. Niisiis, kilpkonnasupp maksis 18. sajandi lõpus. umbes tuhat krooni. Moodsaks peeti värsket kala, noori austreid, linnuliha – sarapuu tedrekesi, päkke; kasvuhoonete puuviljad - maasikad, virsikud, ananassid; tsitrusviljad – näiteid võib tuua lõputult. “Nüüd nõutakse õhtusöögil igal pool väga erinevaid roogasid - erinevaid pea- ja pearoogasid ning veeranditki lauale pakutavast ei sööda ära. Kõik need kallid toidud söövad teenijad. Laki sööb palju paremini kui mõni väikekodanlane. See ei julge värskele kalale lähenedagi; ta hingab sisse selle aroomi ja piirdub sellega. Vürsti- ja kuningliku toidu ülejäägid müüdi turgudel ja müüdi kiiresti läbi (näiteks Versailles' toidujääkide jaemüügiturul).

Kui Inglismaa ülemadmiral 1605. aastal Hispaaniasse jõudis, koosnes tema saabumise auks peetud pidusöök 1200 liha- ja kalarooga, magustoidud arvestamata, nii et isegi jooksnud pealtnägijatel õnnestus isu täis süüa. .

Ettekujutuse sellest, millest aadli rikkalikud eined koosnesid, saab kujundada "toiduratsiooni" põhjal, mille kuninglikud laod väljastasid Mayenne'i hertsogile, kes saabus 1612. aastal suure kaaskonnaga kätt paluma. Austria Infanta Anna kuningas Louis XIII jaoks: igal lühikesel päeval - 8 parti, 26 kaponit, 70 kana, 100 paari tuvisid, 450 vutti, 100 jänest, 24 jäära, kaks neljandikku veiseliha, 12 veise keelt, 12 sinki ja 3 siga, lisaks 30 arrobat (300-400 liitrit) veini; iga paastupäeva kohta - samaväärne kogus mune ja kala.

Võite ka kirjelduse meelde jätta Prantsuse kuninga Louis XVI (XVIII sajand) pidulik õhtusöök: „Paleesse naastes... pidulik õhtusöök. Seda serveeritakse ühes eesruumis... väikese ja etiketi järgi neljakandilise laua taga, mis on vooderdatud hõbedaga, istuvad kuningas ja kuninganna teineteise vastas...” Lõunamenüü koosneb viiekümnest erinevast roast - seal on neli suppi, ja kaks väga soliidset pearooga: veiseliha kapsaga ja vasikaselg vardas... Seejärel pakutakse veel kuusteist rooga: puljongis on kalkuniliha, ja magus liha lokirullides (ehk õlipaberisse keeratuna küpsetatud) ja sigala sülitamine ja lambaliha kotletid ja vasikapea kuuma kastmega... Siis ilmuvad nelja sorti eelroad... vasikaliha tükid, noor jänes filee, külm kalkuniliha, vasikaliha reieliha; neile järgneb kuus praadi, kaks korralikku salatit ja kuusteist lahjat – köögiviljadest, munadest ja piimatoodetest; ja lõpuks magustoiduks - imelised puuviljad: viinamarjad, granaatõunad, pirnid, ebatavaline sort kirsse jne jne. Nelisada kastanit ja nelikümmend kaheksa muffinit lõpetavad toidukorra.

Viin oli tõeliselt gurmeelinn. Viini elanikud armastasid head kööki ja eriti kergeid roogasid, mida serveeriti pärast praadi, enne magustoitu, aga ka kondiitritooteid, mis tegid Viini kuulsaks kogu maailmas. Kohalike suhkru-, jahu- ja koorepõhiste roogade kõrval, mida nii lugematutes kohvikutes kui ka eramajades tarbiti pidevalt tohututes kogustes, valmistati siin alati meelsasti traditsioonilisi toite impeeriumi kõigist provintsidest. Nii on Austria gastronoomiast saanud toidusõprade suureks rõõmuks omamoodi slaavi, ungari, itaalia, saksa ja tšehhi köökide süntees.

Kallis ja haruldane toit on sotsiaalse staatuse sümbol. See tõmbab ligi just oma ligipääsmatuse tõttu. Kui paljud saavad võimaluse sellest toituda, kaotab see kohe kogu oma hüpnootilise veetluse. Eelkõige juhtus see pipra ja vürtsidega. Levandist pärit vürtsid olid idaga kauplemise peamiseks artikliks ja kehastasid keskaegse maailma rikkust. Eurooplased unistasid neist mitu sajandit, nad saatsid nende järele ekspeditsioone, mis tähistas koloniaalvallutuste algust Indias ja Ameerikas. Uusajal täitus keskaja unistus: eurooplased leidsid kaitstud kohad, kus kasvasid pipar ja nelk. Portugallased ja seejärel hollandlased suurendavad oma laevastiku võimsust kasutades üha enam kallite toodete tarnete mahtu. Vürtside rohkus põhjustab liigset tarbimist. Neid pannakse liha, kala, suppide sisse, kasutatakse maiustustena ja ravimina.

Kuid 17. sajandi keskel. saabumas on pöördepunkt: pipar ja vürtsid lähevad moest välja. Need lähevad moest välja, kuna suuremahulised tarned on nende hinda alandanud, muutnud need taskukohaseks ja need on lakanud olemast prestiižne toode. Vürtside tarbimine liigub Euroopa põhja- ja idaossa: Saksamaale, Venemaale, Poola. Uueks luksuse ja rikkuse märgiks on saamas haruldased ülemeremaade ja seetõttu ülimoodsad tooted: tee, kohv, šokolaad, tubakas, alkohol. 17. sajandil Uus kirg lõhna vastu on Euroopat haaramas. Neid pakuvad merevaik, iiris, muskus, majoraan, rosmariin ja apelsinivesi. Kõik lõhnab lõhnavalt – liha ja kala, igasugused maiustused. Nad võiksid isegi munadele valada aromaatset vett. Mood valitseb ka toiduvalmistamisel, nagu ka riietuses. Pariis väidab end olevat selle seadusandja, kinnitades menüüs teatud supid, kastmed, keetmised ja kastmed. Majoneesikaste leiutati 1756. aastal. Ilmusid kokaraamatud, nii et 1746. aastal ilmus Meno's Cuisiniere bourgeoise, hinnaline raamat, mis läbis põhjusega või ilma põhjuseta rohkem trükke kui Pascali kirjad provintsiaalile.

1. 
   Joogid

Jookide ajalugu on toitumisajaloo asendamatu osa Peamine jook, mida kogu Euroopa joob, on vein. See järgneb eurooplastele mujale maailma ja viinamarjad hakkavad kasvama h sõita Tšiilis, Argentinas, Mehhikos. Vana ja Uue Maailma vahele on rajatud uued eelpostid, kus veinitootmine areneb väga edukalt: Assoorid (punased, kangendatud veinid), Kanaari saared (valge vein). Euroopas endas asuvad veinivalmistuspiirkonnad lõuna pool tavapärasest joonest, mis kulgeb Loire’i suudmest (Prantsusmaa) Krimmi ja Kaukaasiani.

Vein 17. sajandil Seda saavad juua ainult noored, see muutub kiiresti hapuks, muutudes äädikaks. Ja seetõttu on 4-6-aastased veinid tavaliselt rikutud. Aeglaselt võetakse kasutusele uus veinide töötlemise ja säilitamise tehnoloogia: hakatakse neid filtreerima, valama paksudesse klaaspudelitesse ja kasutama korgikorke. Nüüd on vana vein kõrge kvaliteediga. 18. sajandi keskpaigaks. Kinnitatakse teatud viinamarjaistanduste veinide hiilgus ning tuvastatakse ja koondatakse erinevate sortide maitseerinevused. Eristumine toob kaasa selle, et teatud sordid lähevad eriti kalliks ning nende tarbimine sümboliseerib luksust ja gurmeet, näiteks šampanja.

Algab alkohoolsete jookide kiire levik. Kanged alkohoolsed joogid lakkavad olemast ravim ja nende tootmine muutub kaubanduslikuks. Destilleerimise ja selle populariseerimise eestvedaja ja algataja sai hollandlastest. Üldiselt olid põhjapoolsed riigid (väljapool kaubandusliku viinamarjakasvatuse piiri) selles osas Vahemerest ees. Kangeid jooke saab peaaegu igast taimsest materjalist: viinamarjadest, teradest, puuviljadest. Sisepiirkondades destilleeritakse viinamarjaveini ning Prantsusmaal ilmuvad konjak ja armagnac. Tolleaegsed maitsed nõuavad tugevaid tihedaid veine, mille jaoks kasvatatakse spetsiaalseid Muscat viinamarjasorte. Väga populaarsed on Malaga, Madeira, Marsa La, Hispaania šerri, Portugali ports, mille tootmine on muutumas eksporditööstuseks. Antillidelt pärit suhkur lõi rummi, brittide ja hollandlaste lemmikjoogi. Itaaliast tulid maitsestatud magusad alkohoolsed joogid – liköörid ehk ratafia. Põhja-Euroopas said veinipiirituse konkurendid teraviljad: leivaviin, viski, džinn. Kesk- ja Põhja-Euroopas saadakse viina ka puuviljatoormest: pirnidest, õuntest, kirssidest, ploomidest. Erinevad riigid eelistavad erinevaid jooke: Inglismaal juuakse lisaks Ameerika rummile viskit ja džinni, Hollandis - kõikvõimalikke viinamarja- ja teravilja vodkasid, Prantsusmaal, Itaalias, Hispaanias - oma veine, Saksamaal - nii Reini veine kui ka džinni. viina. Kaugemal ida pool (Elbe taga) algab teraviljaalkoholi kuningriik, kuna vein on siin ainult imporditud ja kallis.

Teine laialdaselt kasutatav jook on õlu. Selle tootmine on tänapäeval omandanud kaubandusliku mastaabi. Õllevalmistamine õitseb põhjamaades – Inglismaal, Hollandis, Saksamaal, Tšehhis. Erinevalt eelmistest sajanditest pruulitakse õlut humalaga.

“Toidurevolutsioonides” on olulisel kohal kaugetest riikidest laenatud joogid - tee, kohv, šokolaad. Kõik need on oma olemuselt toniseerivad. Kaasaegsed suhtusid šokolaadi kahel viisil: joogi ja ravimina. Ainus koht Euroopas, kus ta oli täiesti võidukas, oli Hispaania ise: Madridi lemmikjook on paks šokolaad kaneeliga. Teistes riikides jäi see valitud ühiskonna privileegiks: "suured joovad seda mõnikord, vanemad - sageli, inimesed - mitte kunagi." Maria Theresa järgib salaja oma Hispaania harjumust juua šokolaadi (17. sajandi teine ​​pool). Regendi alluvuses oli talle edu garanteeritud: “šokolaadi juurde tulla” tähendas printsi püsti tõustes kohal viibimist. Tasapisi tekib harjumus seda piimaga segada

Euroopas on tee juurdunud peaaegu ainult kolmes riigis: Venemaal, Inglismaal ja Hollandis. Lääne-Euroopas ilmus see esmakordselt väidetavalt 1610. aastal (selle tõid hollandlased) ja Inglismaal 17. sajandi keskel. Tee tarbimine suureneb järsult ja seetõttu saavutavad selle varud kolossaalsed mõõtmed (korraldatakse terved teeflotillid). Inglismaa möödub oma sõltuvuses Hollandist: 18. sajandi lõpus. isegi kõige vaesemad inglased tarbivad umbes 5-6 naela teed aastas. Riik kehtestab sellele suure aktsiisimaksu, mis kutsub esile elanike negatiivse reaktsiooni ja vastuseisu, sh salakaubavedu ja proteste (Bostoni teepidu).

Tee ei juurdunud Lõuna-Euroopas, kus viinamarjad olid sajandeid domineerinud. Seevastu vein ei suutnud Kaug-Ida vallutada. Need kaks "tsivilisatsiooni taime" osutusid kokkusobimatuks. Tee jaoks, millest sai brittide rahvusjook, oli vaja luua teatud rituaal. Algselt joodi ilma suhkru ja piimata, väikestest sangadeta topsidest. Hiljem hakatakse teele lisama suhkrut ja piima (Euroopa otsus) ning tekib traditsioon juua teed kell viis õhtul.

17. sajandi teisel poolel. kohv hakkab elama Euroopas: Prantsusmaal ilmub kaubitsemine; Avatakse kuuma kohvi pakkuvad poed – kohvikud või kohvikud. 18. sajandil Kohvi joomise komme levis Prantsusmaal, Saksamaal, Itaalias ja Portugalis. “Pole ühtegi kodanlikku maja, kus sulle kohvi ei pakutaks. Pole ainsatki müüjannat, kokka ega neiu, kes hommikusöögi ajal piimaga kohvi ei jooks,” kommenteeris seda kommet kaasaegne. Piimakohvi joomise harjumus on rahva seas nii laialt levinud, et sellest joogist on saanud kõigi käsitööliste ja tööliste regulaarne hommikusöök: "nad joovad seda lugematutes kogustes."

Uue joogi populaarsust soodustasid troopilistel saartel - Martinique, Jamaica, Guadeloupe, San Domingo - kasvatatud kohvi suhteliselt madalad hinnad. Tõsi, sageli oli vaeste jook lihtsalt halb piim, mis oli värvitud kohvipaksuga. Fonvizini päevikust: "Küsisin kohvi, mis mulle kohe kätte anti. Nii vastikut läpakat pole ma oma elus näinud – otse üles oksendavat. Koju naastes kostitasime seltskonda teega, mida sakslased jõid nagu nektarit.

1798. aastal ilmus limonaad (st gaseeritud karastusjook). Seejärel hakati Prantsusmaal ja Inglismaal müüma süsinikdioksiidiga küllastunud vett. Seda peeti odavaks tervendavate mineraalvete imitatsiooniks ja soodat müüdi pigem apteekides kui tavapoodides. Edasise laienemise tagasid keemikud: 1784. aastal eraldati esmakordselt sidrunhape (sidrunimahlast).

1. 
   ^ Pidu: nõud, serveerimine, etikett

Revolutsioonilised ei olnud mitte ainult muutused toitumises ja selle struktuuris. Söömise ja serveerimise reeglid muutuvad radikaalselt. Luksuslikuks peeti kõike, mis oli seotud lauakaunistusega ja lihtrahvale kättesaamatu: nõud, laudlinad, salvrätikud. Aadlil olid lauahõbe ja 18. saj. Algas portselanihullus. Puidust ja plekknõud asendusid tasapisi savinõudega, kuid puit jääb talupojakodus nõude materjaliks veel pikaks ajaks. Rafineeritud kombeid sisendati äärmiselt aeglaselt ning rikka maja kallid toidud vastandusid silmatorkavalt lauaetiketi lihtsusele ja vähenõudlikkusele. Kuni 18. sajandini moraal jäi üsna ebaviisakaks.

Seade igale söögis osalejale on lääne tsivilisatsiooni üsna hiline leiutis. Lusikas on küll vana sõber, aga sellega söödi vaid vedelaid hautisi ning isikliku lusika kasutamine levis 16. sajandil. koos salvrätikute kasutamisega (enne seda pesid käed või pühiti laudlinale). Tahket toitu süüakse siiani kätega: 17. sajandil. Heade kommete reeglite järgi pidi toitu võtma mitte terve käega, vaid ainult kolme sõrmega. Aristokraadid võisid õhtusöögiks kanda kindaid ja siis jäid käed puhtaks. Louis XIV oli näiteks suur meister sõrmedega söömises, mis rõõmustas tema õukondlasi. Lauas sööjatel olid oma noad ja nad kandsid neid vööl, nagu ka isiklikke tasse. Lauanoa päritolu on päris naljakas. See oli terav ja sööjad kasutasid seda sageli hambaorkuna. Kardinal Richelieu keelas selle pahameele ära ja sellest ajast on lauanugadel olnud ümar ots.

Kahvel on oma ajalugu. Seda peetakse ekstsentrilisuseks, ekstsentrilisuse märgiks, isegi perverssuseks (just selles vaimus tajutakse seda Prantsuse kuninga Henry III valitsemisajal). Kirik häbistab uuendust ja keelab selle kloostrites kuni 18. sajandini. 16. sajandil Itaalias süüakse seda kahvliga ja siit hakkab see levima üle Euroopa, aga üsna aeglaselt. Prantsuse õukonnas ilmus see "päikesekuninga" lahkelt lubamisel lauale alles oma valitsemisaja lõpus.

Taldrikuid levitati 16. – 17. sajandil, ennekõike muidugi aadli seas. Lihtrahvas oli pikka aega rahul keskaegsete “roogadega” - leivaviiluga, millele pandi lihatükk, või puust ringiga. Arvatakse, et sügavate taldrikute leiutaja (vähemalt Prantsusmaal) oli kardinal Mazarin ja just tänu temale on supikauss olnud juba 17. sajandi keskpaigast. muutub individuaalseks.

Aastal 1695 Prantsusmaal leiutati keraamiline portselan, mis aga laialt ei levinud, kuna oli pehme (ilma kaoliinita) ja habras. Böömimaal arenesid välja klaasimanufaktuurid, mis toodavad eriti tugevat, kristallilähedast klaasi. 17. sajandi lõpus avastasid britid, et klaas omandab erilise läike, kui sellele lisada pliid.

18. sajand tõi kaasa otsustava leiutise: portselani “uue” avastuse. Alates 18. sajandi 30. aastatest hakati manufaktuurides tootma samas stiilis suuri portselankomplekte. Esimest korda avanes võimalus katta laud samade roogadega.

Tee, kohvi ja šokolaadi levikuga ilmusid nende jaoks spetsiaalsed nõud. Alates 1730. aastast on laialt levinud erineva kujuga tassid. Nende väljatöötamine põhines Hiina “top” kausil. Juba euroopaliku dekoratiivelemendina lisati neile käepidemed ja alustassid.

Kuidas katta lauda näiteks “kolmekümnest kõrgest inimesest koosnevale seltskonnale, keda tahad luksuslikult kohelda”? Vastus on antud Nicolas de Bonnefoni kokaraamatus, mis kannab ootamatut pealkirja "Rural Delights" ("Les Delices de la campagne") ja avaldati aastal 1654. Vastus: asetage neliteist nõusid ühele, neliteist teisele poole; ja kuna laud on ristkülikukujuline, asetage üks inimene "ülemisse otsa" ja "üks või kaks alumisse otsa". Kutsutud on üksteisest "tooli laiuselt". Nõutakse, et "laudlina rippuks igast küljest põrandani ja laua keskel oleks mitu hammaste ja alustega soolatopsi, et saaks paigutada kaasaskantavaid suuri nõusid." Eine koosneb kaheksast käigust ning viimane, kaheksas, koosneb näiteks “vedelatest või kuivadest” hoidistest, “glasuuridest” taldrikutel, muskaatpähklitest, Verduni dražeedest, “muskuse ja merevaiguga immutatud” suhkrust... Peakelner on kohal Mõõk annab korraldusi taldrikuid vahetada "vähemalt iga vahetuse korral ja salvrätikuid iga kahe vahetuse korral".

Kuid see hoolikas kirjeldus, mis isegi täpsustab, kuidas laual olevaid roogasid igal vahetusel “vahetatakse”, ei ütle midagi selle kohta, kuidas iga õhtusöögikaaslase “varustust” paigutada. Tollel ajastul kuulusid viimastesse suure tõenäosusega taldrik, lusikas ja nuga, üksiku kahvli suhtes vähem kindel ning kindlasti ei pandud einestamisel osaleja ette klaasi ega pudelit. Korralikkuse reeglid jäävad ebaselgeks, kuna autor soovitas graatsiliste kommete vormis omada supi jaoks sügavat kaussi, et sööjad saaksid seda endale korraga valada, „ning mitte võtta lusikast lusika järel tureenist. vastikust, mida nad võivad üksteise vastu tunda.

Kuid juba 1624. aastal kehtestas Austria dekreet Alsace'i maakrahvkonna kohta noortele ohvitseridele teadmiseks reeglid, mida tuleb järgida ertshertsogi lauda kutsumisel: ilmuda puhtas riietuses, mitte tulla poolpurjusena, mitte tulla. joo peale igat suutäit, aga enne joomist pühi suu ja vuntsid puhtaks, ära lakku sõrmi, ära sülita taldrikule, ära puhu nina laudlinale, ära joo liiga palju nagu loom. ..

Fonvizini päevikust: „Prantsusmaa lauapesu on nii vastik, et aadlike pühadepesu on võrreldamatult halvem kui see, mida me argipäeviti vaestemajades serveerime. See on nii paks ja nii halvasti pestud, et vastik on suud pühkida. Ma ei suutnud jätta väljendamata oma üllatust, et nii hea laua taga nägin nii halba lina. Selle peale öeldakse mulle vabanduseks: "Noh, nad ei söö seda" ja et selleks pole vaja head aluspesu. Mõelge, milline rumal järeldus: selleks, et salvrätikuid ei söödaks, pole väidetavalt vaja, et need oleksid valged.

Lisaks salvrätikute paksusele on nendel olevad augud sinise niidiga kinni õmmeldud! Pole piisavalt mõistust, et neid valgega kokku õmmelda.

<...>Lubage mul nüüd pöörduda tagasi tabelite kirjelduse juurde. Niipea kui nad ütlevad, et toit on laual, võtab iga mees daami käest ja juhatab ta lauda. Igal inimesel on tooli taga oma jalamees. Kui jalameest pole, sureb õnnetu külaline vähemalt nälga ja janu.

Teisiti ei saagi: kohaliku kombe kohaselt nõusid kaasas ei tassi, vaid tuleb lauas ringi vaadata ja jalamehe kaudu endale meelepärast küsida. Kapi ette ei panda ei veini ega vett, aga kui tahad juua, saada oma sulane iga kord puhvetisse.

Mõelge sellele: kui sulast pole, kellele ma peaksin midagi juua tooma, kelle vahetama taldrikud, kelle saatma mingit rooga küsima? ja su naabri jalamees, kuidas sa ka ei küsi, ei võta sinu taldrikut vastu...

<...>Inimesed, kes on au sees, kuid kellel ei ole teenijaid, ei istu laua taha, vaid käivad taldrikuga ümber istujate ja paluvad, et taldrikule söödaks. Niipea kui sööb, jookseb ta esikusse nõudepesuks seatud küna juurde, peseb ise taldriku ära, vaeseke, ja uitab jälle minema, et nõudelt midagi küsida.

järeldused

Seega ei ole õiges perspektiivis esitletud toiduajalugu mitte ainult näide ühiskonna igapäevaelust, vaid annab aimu ka ajastust tervikuna.

XVII – XVIII sajand Euroopat iseloomustasid olulised muutused toidusüsteemis: liha tarbimine hakkab vähenema, toitumine muutub tasakaalustatumaks, eurooplased hakkavad sööma rohkem puu- ja köögivilju. Kasutusele on tulemas hulk uusi tooteid, mis on tänapäeva eurooplastele üsna tuttavad: kartul, mais, eksootilised puuviljad. Neid imporditakse kolooniatest.

Igapäevane toit koosneb leivast, lihast, kalast, munast, piimast, teraviljast ja köögiviljadest. Vaatamata kogetud toidurevolutsioonidele on Euroopas praegusel ajal endiselt toidupuudus.

Suhtumine vürtsidesse on muutumas: kallist uudishimust on need muutumas tavaliseks asjaks, millest turg on üleküllastunud.

Kokakunst areneb: kvantiteedikonkurents asendub rafineeritusega, pidulikud toidud muutuvad mitmekesisemaks, toidud muutuvad keerukamaks. Igapäevane tarbimine sisaldab teed, kohvi ja muid jooke.

17. sajandil hakkas ilmet võtma ka tänapäevane söögiriistade tüüp (noad, kahvlid, lusikad), leiutati portselan, lauanõud muutusid individuaalseks. Söömise reeglid muutuvad tasapisi rafineeritumaks ja lauaetikett levib.

Bibliograafia

1. 
   Brion M. Argielu Viinis Mozarti ja Schuberti ajal. - Moskva: Noorkaart: Palimpsest, 2009. – 358 lk.
2. 
   Braudel F. Materiaalne tsivilisatsioon, majandus ja kapitalism, XV-XVIII sajand - K.: Osnovi, 1995. - T.1: Igapäevaelu struktuurid: vägevad ja nõrgad. - 1995. - 543 lk. : illustr.
3. 
   Burovik K. A. Asjade sugupuu. - M.: Teadmised, 1991. – 228 lk.
4. 
   Weiss G. Tsivilisatsiooni ajalugu: Arhitektuur, relvad, riided, riistad: illustreeritud. entsükkel. 3 köites - 3. kd: Uued ajad XIV - XIX saj. - 1998. - 768 lk. : haige.
5. 
   Defurno M. Argielu Hispaanias kuldajal. - M.: Noorkaart: Palimpsest, 2004. - 313 lk.
6. 
   Kozyakova M.I. Ajalugu. Kultuur. Igapäevaelu: Lääne-Euroopa: antiigist 20. sajandini: Õpik. Kultuuriuuringute käsiraamat ülikoolidele. - M.: Kogu maailm, 2002. - 360 lk.
7. 
   Fonvizin eurooplaste elust. Päevik “Reisimine Euroopasse” // Juurdepääsurežiim: http://interpost.mirbb.net/forum-f6/tema-t6.htm
8. 
   Montanari M. Nälg ja küllus: toitumise ajalugu Euroopas // Juurdepääsurežiim: http://www.openspace.ru/literature/projects/119/details/12484/

Rakendused

D. Velazquez. Hommikusöök, 1617-1618

D.Velasquez. Vana kokk

D.Velasquez. Talurahva hommikusöök


P. Klas. Magustoit (fragment)

P.Klas. Hommikusöök krabiga.


P.Klas. Hommikusöök


Pieter Claes, Natüürmort Türgi piruka ja Nautilus Cupiga.

P. Klas Hommikusöök singiga, 1647. a


P.Klas. Natüürmort, 1625

P.Klas. Natüürmort, 1623


P.Klas. Natüürmort, 1624/1625

G. Flegel. Natüürmort lillede ja suupistega, 1635


G. Flegel. Natüürmort toidu ja mardikatega

G. Flegel. Suur lõunasöök. 1638

G. Flegel. Sahvriruum küünlavalgel. 1630


W. Hogarth – Valimiste bankett.

Natüürmort leiva ja maiustustega G. Flegel

Natüürmort papagoiga. G Flegel

Rootsi laud. 1610 G. Flegel

Õhtusöök Emmauses. Vennad Lenainid. 1645 g

G. Flegel Natüürmort mardikaga. 1635

Terborch. Klaas limonaadi (fragment)

Chardin, Jean-Baptiste Simeon. Cook puhastamine rutabaga. 1738

Üldreegel. Härrasmeeste: aristokraatide, mõisnike, võimuinimeste, nii vaimsete kui ka ilmalike, laual serveeritavad toidud erinesid väga oluliselt sellest, mida sõid tavalised oma maadel töötanud ja neist sõltuvad inimesed.

Kui aga 13. sajandil hakkasid klassidevahelised piirid hägustuma, hakkasid võimud muretsema tööliste hoidmise pärast ja otsustasid mängida “koldearmastusega”, võimaldades talupoegadel oma toiduga maiustada. laud.

Leib

Peeneks jahvatatud nisujahust valmistatav sai oli keskajal mõeldud eranditult isandate ja vürstide lauale. Talupojad sõid musta, peamiselt rukkileiba.

Keskajal kasvas see sageli surmaga lõppev haigus epideemiliste mõõtmeteni, eriti lahjadel ja näljastel aastatel. Põldudelt korjati ju just siis kõik, mis enam-vähem teravilja mõiste alla kuulus, sageli enne tähtaega ehk just sel ajal, kui tungaltera on kõige mürgisem. Tungaltera mürgistus mõjutas närvisüsteemi ja lõppes enamikul juhtudel surmaga.

Alles varasel barokiajastul avastas üks Hollandi arst tungaltera ja Püha Antoniuse tule vahelise seose. Kloori kasutati vahendina haiguse leviku tõkestamiseks, kuigi sellest hoolimata või isegi selle tõttu möllas epideemia veelgi.

Kuid kloori kasutamine ei olnud laialt levinud ja selle määras pigem leiva tüüp: mõned kavalad pagarid pleegitasid oma rukki- ja kaeraleiba klooriga ja müüsid selle seejärel kasumiga maha, andes selle valgeks (kriit ja purustatud luud olid kergesti kättesaadavad kasutatakse samadel eesmärkidel).

Ja kuna lisaks nendele väga ebatervislikele pleegitusainetele küpsetati ka kuivatatud kärbseid sageli leiva sisse "rosinatena", paistavad petturlike pagaritele määratud äärmiselt julmad karistused uues valguses.

Need, kes tahtsid leivast kerget raha teenida, pidid sageli seadust rikkuma. Ja peaaegu kõikjal karistati selle eest märkimisväärsete rahatrahvidega.

Šveitsis riputati petturlikud pagarid sõnnikuaugu kohale puuri. Sellest lähtuvalt pidid need, kes tahtsid sellest välja pääseda, otse kibedasse segadusse hüppama.

Kiusamise peatamiseks, oma elukutse halva maine leviku tõkestamiseks ja ka enda kontrollimiseks ühinesid pagarid esimesse tööstusühingusse - gildi. Tänu temale, st tänu sellele, et selle elukutse esindajad hoolisid oma gildi kuulumisest, ilmusid tõelised küpsetamise meistrid.

Pasta

Köögi ja retseptide kohta liigub palju legende. Kirjeldati neist ilusaimat Marco Polo, kes 1295. aastal tõi oma Aasia reisilt retsepti taignast pelmeenide ja “niitide” valmistamiseks.

Arvatakse, et seda lugu kuulis Veneetsia kokk, kes hakkas väsimatult segama vett, jahu, mune, päevalilleõli ja soola, kuni saavutas nuudlitaigna jaoks parima konsistentsi. Pole teada, kas see vastab tõele või jõudsid nuudlid Euroopasse araabia riikidest tänu ristisõdijatele ja kaupmeestele. Kuid on tõsiasi, et Euroopa köök muutus peagi ilma nuudliteta mõeldamatuks.

Kuid 15. sajandil kehtisid veel pasta valmistamise keelud, kuna eriti ebaõnnestunud saagikoristuse korral oli leiva küpsetamiseks vaja jahu. Kuid alates renessansist ei suudetud pasta võidukat marssi üle Euroopa enam peatada.

Puder ja paks supp

Kuni Rooma impeeriumi ajani oli puder kõigi ühiskonnatasandite toidulaual ja alles siis muutus see vaeste toiduks. Kuid see oli nende seas väga populaarne, nad sõid seda kolm või isegi neli korda päevas ja mõnes majas sõid nad seda ainult. Selline olukord kestis kuni 18. sajandini, mil kartul asendas pudru.

Tuleb märkida, et tolleaegne puder erineb oluliselt meie praegustest arusaamadest selle toote kohta: keskaegset putru ei saa nimetada "pudrulaadseks" selles tähenduses, nagu me sellele sõnale tänapäeval anname. See oli... raske ja nii kõva, et seda sai lõigata.

Üks 8. sajandi Iiri seadus sätestas selgelt, millised elanikkonnarühmad millist putru peavad sööma: „Alamklassi jaoks piisab petipiimaga keedetud kaerahelbedest ja vanast võist; keskklassi esindajad peaksid sööma odrast ja värskest piimast valmistatud putru ning panema sinna värsket võid; ja kuninglikku järglast tuleks serveerida meega magustatud putru, mis on valmistatud nisujahust ja värskest piimast.”

Koos pudruga on inimkonnal iidsetest aegadest tuntud “ühe roa lõunasöök”: paks supp, mis asendab esimest ja teist. Seda leidub väga erinevate kultuuride köökides (araablased ja hiinlased kasutavad selle valmistamiseks topeltpotti - alumisel kambris keedetakse liha ja erinevaid köögivilju ning sealt tõuseb aur riisi jaoks) ja nagu pudru puhul, see oli vaeste toit kuni selle valmistamiseks ei kasutatud kalleid koostisosi.

Erilisele armastusele selle roa vastu on ka praktiline seletus: keskaegsetes köökides (nii vürsti- kui ka talupoegades) valmistati toitu lahtisel tulel (hiljem kamina) pöörlevatel mehhanismidel rippuvas pajas. Ja mis saaks olla lihtsam, kui visata kõik saadaolevad koostisosad sellisesse pada ja valmistada neist rikkalik supp. Samas on pruuli maitset väga lihtne muuta lihtsalt koostisosi vahetades.

Liha, seapekk, või

Olles lugenud raamatuid aristokraatide elust ja muljet avaldanud värvikatest pidude kirjeldustest, uskus tänapäeva inimene kindlalt, et selle klassi esindajad söövad ainult ulukiliha. Tegelikult moodustas ulukid nende toidust kõige rohkem viis protsenti.

Faasanid, luiged, metspardid, metskured, hirved... Kõlab maagiliselt. Aga tegelikult serveeriti lauas tavaliselt kanu, hanesid, lambaid ja kitsi. Roast oli keskaegses köögis erilisel kohal.

Rääkides või lugedes süljel või grillil küpsetatud lihast, unustame hambaravi tolleaegse enam kui tühise arengu. Kuidas saab hambutu lõuaga sitket liha närida?

Appi tuli leidlikkus: liha sõtkuti uhmris pudruks, paksendati muna ja jahu lisamisega ning saadud mass praeti sülgas härja või lamba kujul.

Sama tehti vahel ka kalaga, selle roa variatsiooni omapäraks oli see, et “puder” suruti kalalt osavalt nahka ja siis keedeti või praeti.

Meile tundub praegu kummaline, et keskajal keedeti sageli ka puljongis praeliha ja supile lisati jahus veeretatud keedetud kana. Sellise kahekordse töötlemisega kaotas liha mitte ainult oma krõbeduse, vaid ka maitse.

Mis puudutab toidu rasvasisaldust ja selle valmistamise viise, siis aristokraadid kasutasid selleks päevalille- ja hiljem võid õlisid ning talupojad olid searasvaga rahul.

Konserveerimine

Kuivatamine, suitsutamine ja soolamine kui toiduainete säilitamise meetodid olid tuntud juba keskajal.

Nad kuivatasid puuvilju: pirne, õunu, kirsse ja ka juurvilju. Õhu- või ahjukuivatatud, säilisid nad kaua ja neid kasutati sageli toiduvalmistamisel: eriti populaarsed olid need lisatuna veinile. Puuvilju kasutati ka kompoti valmistamiseks (puuvili, ingver). Saadud vedelikku aga kohe ära ei tarbitud, vaid paksendatud ja siis lõigatud: tulemuseks oli midagi kommilaadset.

Nad suitsutasid liha, kala ja vorsti. Selle põhjuseks oli kariloomade tapmise hooajalisus, mis toimus oktoobris-novembris, kuna esiteks oli novembri alguses vaja tasuda mitterahaline maks ja teiseks võimaldas see loomadele raha mitte kulutada. talvel sööta.

Paastuajal tarbimiseks imporditud merekala eelistati soolata. Soolati ka paljusid köögivilju, näiteks ube ja herneid. Mis kapsasse puutub, siis see oli kääritatud.

Maitseained

Maitseained olid keskaegse köögi lahutamatu atribuut. Pealegi pole mõtet teha vahet vaestele ja rikastele mõeldud maitseainetel, sest vürtse said endale lubada vaid rikkad.

Kõige lihtsam ja odavam variant oli osta pipart. Pipra maaletoomine tegi rikkaks palju inimesi, aga tõi võllale ka palju inimesi, nimelt neid, kes pettusid ja kuivatatud marju pipra sisse segasid. Koos pipraga olid keskajal lemmikmaitseained kaneel, kardemon, ingver ja muskaatpähkel.

Eraldi äramärkimist väärib safran: see oli isegi mitu korda kallim kui väga kallis muskaatpähkel (15. sajandi 20. aastatel, kui muskaatpähklit müüdi 48 kreiseri eest, maksis safran umbes sada kaheksakümmend, mis vastas hobuse hinnale ).

Enamikus tolleaegsetes kokaraamatutes ei ole märgitud vürtside osakaalu, kuid hilisema perioodi raamatute põhjal võime järeldada, et need proportsioonid ei vastanud meie tänapäeva maitsele ning keskajal maitsestatud toidud võivad tunduda. meie jaoks väga erinevad ja isegi kõrvetavad.

Vürtse ei kasutatud mitte ainult rikkalikkuse demonstreerimiseks, vaid need katsid ka lihast ja muudest toiduainetest eralduva lõhna. Keskajal soolati liha- ja kalapuljongit sageli, et need võimalikult kaua ei rikneks ega põhjustaks haigusi. Ja seetõttu olid vürtsid mõeldud mitte ainult lõhnade, vaid ka maitse - soola maitse - summutamiseks. Või hapu.

Vürtse, mett ja roosivett kasutati hapu veini magustamiseks, et seda saaks härradele serveerida. Mõned kaasaegsed autorid usuvad Aasiast Euroopasse teekonna pikkusele viidates, et transpordi käigus kaotasid vürtsid maitse ja lõhna ning nende tagastamiseks lisati neile eeterlikke õlisid.

Rohelus

Maitsetaimi hinnati nende tervendava jõu pärast, ravi ilma ravimtaimedeta oli mõeldamatu. Kuid neil oli ka toiduvalmistamisel eriline koht. Kaasaegsele inimesele tuttavaid lõunamaiseid ürte, nimelt majoraani, basiilikut ja tüümianit põhjamaades keskajal ei leitud. Kuid kasutati selliseid ürte, mida me täna isegi ei mäleta.

Kuid meie, nagu varemgi, teame ja hindame peterselli, piparmündi, tilli, köömne, salvei, leevise, apteegitilli maagilisi omadusi; nõges ja saialill võitlevad endiselt päikese käes ja pannil ruumi pärast.

Mandlipiim ja martsipan

Mandlid olid kohustuslikud igas keskaegses võimsate köögis. Eriti meeldis neile valmistada sellest mandlipiima (purustatud mandlid, vein, vesi), mida siis kasutati erinevate roogade ja kastmete valmistamisel ning paastuajal asendati päris piim.

Martsipan, mida tehti ka mandlitest (riivitud mandlid suhkrusiirupiga), oli keskajal luksuskaup. Seda rooga peetakse kreeka-rooma leiutiseks.

Teadlased järeldavad, et väikesed mandlikoogid, mille roomlased ohverdasid oma jumalatele, olid magusa mandli taigna (paneel Martius (kevadleib) – martsipan) eelkäijad.

Mesi ja suhkur

Keskajal magustati toitu eranditult meega. Kuigi Lõuna-Itaalias tunti roosuhkrut juba 8. sajandil, sai ülejäänud Euroopa selle valmistamise saladuse teada alles ristisõdade ajal. Kuid ka siis jäi suhkur jätkuvalt luksuseks: 15. sajandi alguses maksis kuus kilogrammi suhkrut sama palju kui hobune.

Alles 1747. aastal avastas Andreas Sigismund Markgraf suhkrupeedist suhkru tootmise saladuse, kuid see ei mõjutanud olukorda eriti. Suhkru tööstuslik ja vastavalt ka masstootmine algas alles 19. sajandil ja alles siis sai suhkrust toode "kõigile".

Need faktid võimaldavad vaadata keskaegseid pidusööke uue pilguga: nende korraldamist said endale lubada vaid need, kellel oli ülemäärast rikkust, sest enamik roogasid koosnes suhkrust ning paljud toidud olid mõeldud ainult imetlemiseks ja imetlemiseks, kuid mitte söömiseks. .

Pidustused

Lugesime hämmastusega sarapuu dorhiire, kurgede, kotkaste, karude ja koprasabade korjustest, mida neil päevil lauas serveeriti. Mõtiskleme selle üle, kui sitke peab toonekurgede ja kobraste liha maitsema, kui haruldased on sellised loomad nagu tuim- ja sarapuuhiir.

Samal ajal unustame, et arvukad roogade vahetused olid mõeldud ennekõike mitte nälja kustutamiseks, vaid jõukuse demonstreerimiseks. Keda võiks jätta ükskõikseks sellise roa nägemine nagu leeki “purskav” paabulind?

Ja praetud karukäpad olid lauale pandud kindlasti mitte selleks, et ülistada majaomaniku jahivõimeid, kes kuulub ühiskonna kõrgeimatesse ringkondadesse ja tõenäoliselt jahipidamisega oma elatist ei teeni.

Koos suurepäraste kuumade roogadega sisaldasid pidusööke magusaid küpsetatud kunstiteoseid; suhkrust, kipsist, soolast mehekõrgused nõud ja rohkemgi veel. Kõik see oli mõeldud peamiselt visuaalseks tajumiseks.

Eriti sel eesmärgil korraldati pühi, kus prints ja printsess kõrgendatud platvormil avalikult liha, linnuliha, kooke ja saiakesi maitssid.

Värviline toit

Mitmevärvilised toidud olid keskajal ülipopulaarsed ja samas kergesti valmistatavad.

Pirukatel ja kookidel kujutati vappi, perekonna värve ja isegi terveid maale; paljud magusad toidud, näiteks mandlipiima tarretis, said mitmekesist värvi (keskaja kokaraamatutest leiab sellise kolmevärvilise tarretise valmistamise retsepti). Samuti värviti liha, kala ja kana.

Levinumad värvained on: petersell või spinat (roheline); riivitud must leib või piparkoogid, nelgipulber, musta kirsi mahl (must), köögivilja- või marjamahl, peet (punane); safran või munakollane jahuga (kollane); sibulakoor (pruun).

Neile meeldis ka nõusid kullata ja hõbetada, kuid seda said loomulikult teha vaid härrasmeeste kokad, kes oskasid vastavad vahendid enda käsutusse anda. Ja kuigi värvainete lisamine muutis roa maitset, pigistasid nad selle ees ilusa “pildi” saamise nimel silmad kinni.

Värvilise toiduga juhtus aga vahel naljakaid ja mitte nii naljakaid asju. Nii said külalised ühel Firenze puhkusel peaaegu mürgitatud leiutaja-koka värvilisest loomingust, kes kasutas valge värvi saamiseks kloori ja rohelise saamiseks verdigrit.

Kiire

Ka keskaegsed kokad näitasid oma leidlikkust ja osavust paastuajal: kalaroogasid valmistades maitsestasid nad neid erilisel viisil, et need maitseksid.

liha, leiutas pseudomune ja püüdis igal viisil mööda hiilida rangetest paastureeglitest.

Eriti püüdsid vaimulikud ja nende kokad. Nii näiteks laiendasid nad mõistet "veeloomad", sealhulgas kobras (tema saba liigitati "kalasoomusteks"). Ju siis kestsid paastud kolmandiku aastast.

Neli toidukorda päevas

Päev algas esimese hommikusöögiga, mis piirdus klaasi veiniga. Umbes kell 9 hommikul oli aeg teiseks hommikusöögiks, mis koosnes mitmest käigust.

Tuleks selgitada, et see pole tänapäevane “esimene, teine ​​ja kompott”. Iga käik koosnes suurest hulgast roogadest, mille teenijad lauale serveerisid. See viis selleni, et igaüks, kes korraldas banketi – olgu siis ristimiste, pulmade või matuste puhul – püüdis mitte nägu kaotada ja serveerida lauale võimalikult palju maiuspalasid, pööramata tähelepanu oma võimalustele ja seetõttu sageli teenida. võlgadesse.

Selle olukorra lõpetamiseks kehtestati arvukalt määrusi, mis reguleerisid roogade ja isegi külaliste arvu. Näiteks 1279. aastal andis Prantsuse kuningas Philip III välja dekreedi, mille kohaselt „mitte ühtki hertsogit, krahvi, parunit, prelaati, rüütlit, vaimulikku jne. ei ole õigust süüa rohkem kui kolm tagasihoidlikku käiku (vastupidiselt kookidele ja küpsetistele ei võetud arvesse juustu ja köögivilju). Kaasaegne traditsioon ühe roa kaupa serveerida jõudis Euroopasse Venemaalt alles 18. sajandil.

Lõuna ajal tohtisid nad jälle juua ainult klaas veini, süües seda koos veinis leotatud leivatükiga. Ja ainult õhtusöögiks, mis toimus kella 15-18, pakuti taas uskumatult palju toitu. Loomulikult on see "graafik" ühiskonna kõrgemate klasside jaoks.

Talupojad olid hõivatud äriga ega saanud söömisele nii palju aega pühendada kui aristokraadid (sageli jõudsid nad päeva jooksul vaid ühe tagasihoidliku suupiste süüa) ja sissetulek ei võimaldanud neil seda teha.

Söögiriistad ja savinõud

Kahel söögiriistal oli keskajal raske tunnustust võita: kahvel ja isiklikuks kasutamiseks mõeldud taldrik. Jah, madalamate klasside jaoks olid puidust taldrikud ja kõrgematele hõbedased või isegi kuldsed, kuid nad toitusid peamiselt tavalistest roogadest. Pealegi kasutati selleks otstarbeks vahel taldriku asemel roiskunud leiba, mis aeglaselt imendus ja ei lasknud lauda määrduda.

Kahvel “kannatas” ka ühiskonnas eksisteerinud eelarvamuste all: kuju pälvis talle kuratliku loomingu maine ja Bütsantsi päritolu kahtlustava suhtumise. Seetõttu suutis ta lauale "teed teha" ainult lihaseadmena. Alles barokiajastul muutusid vaidlused kahvli eeliste ja puuduste üle ägedaks. Vastupidi, igaühel oli oma nuga, isegi naised kandsid seda vööl.

Laudadel võis näha ka lusikaid, soolatopse, mäekristallklaase ja jooginõusid - sageli rikkalikult kaunistatud, kullatud või isegi hõbedast. Viimased polnud aga üksikud, isegi rikastes majades jagati neid naabritega. Lihtrahva nõud ja söögiriistad valmistati puidust ja savist.

Paljude talupoegade majas oli terve pere peale ainult üks lusikas ja kui keegi ei tahtnud oodata, millal see ringiga temani jõuab, võis selle söögiriista asemel kasutada tüki leiba.

Lauakombed

Kanakoibu ja lihapalle loobiti igale poole, määrdunud käsi pühiti särkidele ja pükstele, toitu rebiti tükkideks ja neelati siis närimata alla. ...Nii või umbes nii, me, olles lugenud kavalate kõrtsimeeste või nende seiklejatest külastajate ülestähendusi, kujutame täna ette rüütlite käitumist laua taga.

Tegelikkuses kõik nii ekstravagantne ei olnud, kuigi oli ka kurioosseid hetki, mis meid hämmastasid. Paljud satiirid, lauakombed ja toidukommete kirjeldused peegeldavad seda, et moraal ei võtnud alati oma omanikuga lauas kohta.

Näiteks nina laudlina puhumise keeldu poleks nii tihti kohanud, kui see halb harjumus poleks väga levinud.

Kuidas nad laua ära koristasid

Tänapäevasel kujul (st kui lauaplaat on jalgade külge kinnitatud) keskajal laudu polnud. Laud ehitati siis, kui selleks oli vajadus: paigaldati puidust alused, millele pandi puitlaudis. Sellepärast ei koristanud nad keskajal lauda, ​​vaid koristasid lauda ...

Kokk: au ja austus

Võimas keskaegne Euroopa hindas kõrgelt oma kokkasid. Saksamaal oli kokk alates 1291. aastast üks neljast õukonna tähtsaimast isikust. Prantsusmaal said kõrgeteks kokkadeks vaid aadlikud inimesed.

Prantsusmaa peaveinimeistri ametikoht oli kammerhärra ja pearatsutaja ametikohtade järel tähtsuselt kolmas. Siis tulid leivaküpsetamise juht, peatopsik, kokk, õukonnale lähimad restoranijuhid ja alles siis marssalid ja admiralid.

Mis puutub köögihierarhiasse – ja seal oli tohutult palju (kuni 800 inimest) vastastikku sõltuvaid töötajaid –, anti esikohale lihaülem. Seda positsiooni iseloomustas kuninga au ja usaldus, sest keegi polnud mürgi eest kaitstud. Tema käsutuses oli kuus inimest, kes valisid ja valmistasid kuninglikule perekonnale iga päev liha.

Kuningas Karl Kuuenda kuulsa peakoka Teilevanti alluvuses oli 150 inimest.

Ja näiteks Inglismaal oli Richard Teise õukonnas 1000 kokka ja 300 jalameest, kes teenisid iga päev õukonnas 10 000 inimest. Peadpööritav kuju, mis näitab, et oluline pole mitte niivõrd toitmine, kuivõrd jõukuse demonstreerimine.

Keskaja kokaraamatud

Keskajal kopeeriti koos vaimse kirjandusega kõige sagedamini ja meelsasti kokaraamatuid. Umbes 1345–1352 kirjutati selle aja vanim kokaraamat Buoch von guoter spise (Hea toidu raamat). Autoriks peetakse Würzburgi piiskopi Michael de Leoni notarit, kes koos eelarvekulude ülesmärkimise kohustusega tegeles retseptide kogumisega.

Viiskümmend aastat hiljem ilmub Württembergi koka meister Hansen Alemannische Buchlein von guter Speise (Alemannide raamat heast toidust). See oli keskajal esimene kokaraamat, mis kandis autori nime. Hertsog Heinrich III von Bayern-Landshuti koka meister Eberhardi retseptide kogu ilmus 1495. aasta paiku.

Lehekülgi kokaraamatust "Kuri vorm". Selle lõi kuningas Richard II peakokk 1390. aastal ja see sisaldab 205 õukonnas kasutatud retsepti. Raamat on kirjutatud keskaegses inglise keeles ning mõned selles raamatus kirjeldatud retseptid on ühiskonnas ammu unustatud. Näiteks “blank mang” (lihast, piimast, suhkrust ja mandlitest valmistatud magus roog).

1350. aasta paiku loodi prantsuse kokaraamat Le Grand Cuisinier de toute Cuisine ja 1381. aastal inglise Ancient Cookery. 1390 - "The Forme of Cury", autor kuningas Richard II kokk. Taani 13. sajandi retseptikogude osas tasub mainida Henrik Harpenstrengi Libellus de Arte Coquinariat. 1354 – tundmatu autori katalaani "Libre de Sent Sovi".

Keskaja kuulsaima kokaraamatu on loonud meister Guillaume Tyrell, kes on rohkem tuntud oma loomingulise pseudonüümi Teylivent all. Ta oli kuningas Karl Kuuenda kokk ja sai hiljem isegi selle tiitli. Raamat on kirjutatud aastatel 1373–1392 ja ilmus alles sajand hiljem ning sisaldas koos tuntud roogadega väga originaalseid retsepte, mida haruldane gurmaan julgeb tänapäeval valmistada.

XVI-XVII sajandil. Euroopa pole end veel näljahirmust vabanenud. Elanikkonna põhiosa toit jäi üsna üksluiseks.

Dieedi aluseks olid teraviljad - nisu, rukis, oder, hirss.

“Leivamenüü” täienes tatraga, Lõuna-Euroopas ka Ameerikast imporditud maisiga. Nendest valmistati suppe ja pudrusid.

Tarbekaupade hulka kuulusid ka oad, herned ja läätsed. Nad tarbisid üsna palju liha – veise-, lamba-, sea-, kanaliha.

Nad valmistasid roogasid ulukilihast – metssea, hirve, metskitse, jäneste, aga ka nurmkanade, lõokese ja vuttide lihast. Tuvisid kasvatati spetsiaalselt toiduks.

Värske liha oli kallis, seetõttu oli soolaliha tavainimeste toidulaual sagedamini.

Vürtsidemaaniast oli saamas minevik: neid ei kasutatud enam nii palju kui keskajal. Osaliselt oli selle põhjuseks uute köögiviljakultuuride – spargel, spinat, rohelised herned, lillkapsas, tomatid, suvikõrvits, mais ja kartul – esilekerkimine, osalt aga seisnud liha tarbimise vähenemine.

Euroopa tavapärane dieet sisaldas ka juustu, mune, võid, piima ja oliiviõli. Pikka aega oli Euroopa maiustustega piiratud.

Suhkrut peeti esmalt ravimiks ja seda müüdi ainult apteekrite poodides. 16. sajandil see saadi suhkruroost töömahuka ja kalli protsessi abil.

Seetõttu jäi suhkur luksuskaubaks, kuigi selle tarbimine järk-järgult suurenes.

Peaaegu pool aastast langes paastupäevadele. Siis oli aeg mereandide jaoks. Värske, kuid eriti suitsutatud, soolatud ja kuivatatud kala täiendas ja mitmekesistas toidulauda oluliselt.

Läänemerd ja Põhjamerd toideti heeringaga, Atlandi ookeani tursaga, Vahemerd tuunikala ja sardiinidega. Jõgedes, järvedes ja tiikides oli ka palju kala.

Nad jõid peamiselt looduslikku viinamarjaveini. Tõeline rahvajook oli õlu ja Põhja-Prantsusmaal siider. Nende tarbimist ei ajendanud mitte niivõrd armastus joovastavate jookide vastu, kuivõrd vee halb kvaliteet, eriti linnades. Vooluveevarusid oli vähe.

Kasutati sulalund, jõe- ja vihmavett. Eriti ohtlik oli jõgede vee joomine, kuna neisse valati värvimise, parkimise ja muude käsitööde kahjulikke jäätmeid.

See vesi puhastati peene liivaga ja seejärel müüdi. Iga päev võis Pariisi tänavatel kuulda 20 tuhande veekandja hüüdeid, kellest igaüks toimetas 60 ämbrit vett mitmekorruseliste majade korteritesse.

Tänu Suurtele Geograafilistele Avastustele tungisid Euroopasse uued joogid – šokolaad, tee ja kohv. Šokolaadile omistati raviomadusi, kuid seda kardeti ka: Prantsusmaal levitasid joogi vastased kuulujutte, et šokolaadi tarvitajatel sündisid mustanahalised lapsed.

Tee toodi 17. sajandi alguses kaugest Hiinast. hollandi keel. Lõhnav jook jäi aadli privileegiks pikaks ajaks ja alles 18. sajandist. tuli laialdaselt kasutusele.

Eriti meeldis neile kohv, millega eurooplased tutvusid moslemimaades. 17. sajandil Pariis oli sõna otseses mõttes üle ujutatud rändavatest Armeenia kaupmeestest maaliliste Türgi turbanidega.

Peagi avanesid uksed arvukad hubased kohvikud, kus aristokraadid, poliitikud ja kunstiinimesed kohtusid kohvitassi taga ja vestlesid lõputult. Kõikjal ilmusid tänavatele naised, kes müüsid tavakodanikele spetsiaalsetest kraanide ja soojendusega paakidest kuuma piimaga lahjendatud kohvi.

Alates 16. sajandist Uksed avasid arvukad kõrtsid, kus sai sõpradega jookide ja suupistete kõrvale vestelda, kaarte või täringut mängida. Sageli said sellised kõrtsid kurjategijate ja petturite jaoks tõeliseks varjupaigaks, eriti vaestes piirkondades.

Keskaegseteks festivalideks valmistutakse igal aastal järjest kõrgemal tasemel. Kõige rangemad nõuded on kehtestatud ülikonna, kingade, telgi ja majapidamistarvete identiteedile. Tugevamaks keskkonda sisseelamiseks oleks aga hea kinni pidada ka teistest ajastute reeglitest. Üks neist on identne toit. Juhtub, et reenaktor kulutab raha rikka aadliku kostüümi peale, valib välja oma õukonna (meeskonna), ümbruse ning potis ja laual on tatrapuder.

Mida sõid keskaja linna ja küla erinevate klasside elanikud?

XI-XIII sajandil. Enamiku Lääne-Euroopa elanike toit oli väga üksluine. Eriti palju tarbisid nad leiba. Leib ja vein (viinamarjamahl) olid Euroopa ebasoodsa elanikkonna peamised populaarsed toiduained. Prantsuse teadlaste sõnul X-XI sajandil. ilmalikud ja mungad tarbisid päevas 1,6-1,7 kg leiba, mis loputati maha suure koguse veini, viinamarjamahla või veega. Talupojad piirdusid sageli 1 kg leiva ja 1 liitri mahlaga päevas. Vaesemad jõid magedat vett ja selle mädanemise vältimiseks panid nad sinna eetrit sisaldavaid rabataimi - arum, kalmus jne. Hiliskeskajal sõi jõukas linlane iga päev kuni 1 kg leiba. Euroopa peamised teraviljad olid keskajal nisu ja rukis, millest esimene oli ülekaalus Lõuna- ja Kesk-Euroopas, teine ​​Põhja-Euroopas. Oder oli äärmiselt laialt levinud. Peamistele teraviljakultuuridele lisandusid märkimisväärselt spelta ja hirss (lõunapiirkondades) ning kaer (põhjapoolsetes piirkondades). Lõuna-Euroopas tarbiti peamiselt nisuleiba, Põhja-Euroopas odraleiba ja Ida-Euroopas rukkileiba. Pikka aega olid leivatooted hapnemata vormileivad (pätsi ja leivavormis leiba hakati küpsetama alles keskaja lõpupoole). Koogid olid kõvad ja kuivad, sest küpsetati ilma pärmita. Odrakoogid säilisid teistest kauem, nii et sõdalased (ka ristisõja rüütlid) ja rändurid eelistasid neid teele kaasa võtta.

Keskaegne mobiilne leivaküpsetaja 1465-1475. Enamik ahjusid olid loomulikult paigal.	Matsijevski Piiblis (B. M. 1240-1250) toodud pidusöök tundub väga tagasihoidlik. Või pildi omadused. Võib-olla oli 13. sajandi keskel raske toitu leida.
Nad tapavad pulli vasaraga. "Trecento joonistuste raamat" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV sajand)	Kala müüja. "Trecento joonistuste raamat" Tacuina sanitatis Casanatense 4182 (XIV sajand)
Pidu, lehekülje detail jaanuar, Limburgi vendade tundide raamat, tsükkel "Aastaajad". 1410-1411	Köögiviljade müüja. Kapuuts. Joachim Beuckelaer (1533-74)
Tants munade vahel, 1552. kunst. Aertsen Pieter	Köögi interjöör pühade tähendamissõnast, 1605. Kapuuts. Joachim Wtewael
Kaupleja fructati 1580. Kapuuts. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Kalaperenaine. Kapuuts. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)
Köök. Kapuuts. Vincenzo Campi Vincenzo Campi (1536–1591)	Mängupood, 1618-1621. Kapuuts. Franz Snyders Franz Snyders (koos Jan Wildensiga)

Vaeste leib erines rikaste leivast. Esimene oli peamiselt rukis ja madala kvaliteediga. Rikaste toidulaual oli levinud sõelutud jahust valmistatud nisuleib. Ilmselgelt ei teadnud talupojad, isegi kui nad kasvatasid nisu, peaaegu nisuleiva maitset. Nende partii oli halvasti jahvatatud jahust valmistatud rukkileib. Sageli asendati leib muude teraviljade jahust või isegi kastanitest valmistatud vormileibadega, mis mängisid Lõuna-Euroopas (enne kartuli tulekut) väga olulist toiduressurssi. Näljaajal lisasid vaesed leivale tammetõrusid ja juurikaid.

Järgmised enim tarbitud toidud leiva ja viinamarjamahla (või veini) järel olid salatid ja vinegretid. Kuigi nende komponendid olid teistsugused kui meie ajal. Peamine köögiviljataim oli naeris. Seda on kasutatud alates 6. sajandist. toores, keedetud ja pudrusel kujul. Kaalikas kuulus alati päevamenüüsse. Peale kaalikat tuli redis. Põhja-Euroopas lisati rutabaga ja kapsas peaaegu igale roale. Idas - mädarõigas, lõunas - läätsed, herned, erinevat sorti oad. Nad küpsetasid isegi hernestest leiba. Hautisi valmistati tavaliselt herneste või ubadega.

Keskaegsete aiakultuuride valik erines tänapäevasest. Kasutusel olid spargel, boudiak, kupena, mida lisati salatile; kinoa, potashnik, kudryavets - segatud vinegretis; hapuoblikas, nõges, karuputk - lisatakse supile. Toorelt näriti karulauku, küülikut, piparmünti ja piisonit.

Porgand ja peet jõudsid toidulauale alles 16. sajandil.

Keskajal olid levinumad puuviljakultuurid õun ja karusmari. Tegelikult kuni viieteistkümnenda sajandi lõpuni. Euroopa aedades ja aedades kasvatatavate köögiviljade ja puuviljade valik Rooma ajastuga võrreldes oluliselt ei muutunud. Kuid tänu araablastele tutvusid keskaja eurooplased tsitrusviljadega: apelsinide ja sidrunitega. Mandlid tulid Egiptusest ja aprikoosid idast (pärast ristisõda).

Lisaks leivale sõid nad palju teraviljatooteid. Põhjas - oder, idas - rukkimörd, lõunas - manna. Tatart keskajal peaaegu ei külvatud. Väga levinud põllukultuurid olid hirss ja spelta. Hirss on Euroopa vanim teravili ja sellest valmistati hirsiputru. Nuudlid valmistati tagasihoidlikust speltast, mis kasvas peaaegu kõikjal ja ei kartnud ilmastiku kapriisi. Maisi, kartulit, tomatit, päevalille ja palju muud, mida tänapäeval tuntakse, keskaja inimesed veel ei teadnud.

Tavaliste linlaste ja talupoegade toitumine erines tänapäevasest toidust selle poolest, et see ei sisaldanud piisavalt valku. Umbes 60% toidust (kui mitte rohkem teatud madala sissetulekuga elanikkonnarühmade jaoks) moodustasid süsivesikud: leib, vormileivad ja erinevad teraviljad. Toidu toiteväärtuse puudumine kompenseeriti kogusega. Inimesed sõid ainult siis, kui kõht oli täis. Ja täiskõhutunne oli tavaliselt seotud raskustundega maos. Liha tarbiti suhteliselt harva, peamiselt pühade ajal. Tõsi, aadlike isandate, vaimulike ja linnaaristokraatia toidulaud oli väga rikkalik ja mitmekesine.

Ühiskonna “ülaosa” ja “põhja” toitumises on alati olnud erinevusi. Esimesi liharoogades ei diskrimineeritud eelkõige jahipidamise levimuse tõttu, kuna keskaegse Lääne metsades oli tol ajal veel päris palju ulukiliha. Seal olid karud, ahmid, hirved, metssiga, metskits, auroch, piison ja jänesed; lindudest - tedred, nurmkanad, metskurjad, tihased, metshaned, pardid jne. Arheoloogide sõnul sõid keskaegsed inimesed selliste lindude liha nagu sookurge, kotkas, harakas, vanker, haigur ja kibe. Delikatessiks peeti väikseid linde pääsulindude klassist. Köögiviljasalatitesse lisati tükeldatud kuldnokad ja tihased. Praetud kuningaid ja sriikleid serveeriti külmalt. Küpsetati orioole ja kärbsenäppe, hautati lagle, topiti pirukateks pääsukesi ja lõokesi. Mida ilusam oli lind, seda maitsvamaks peeti temast valmistatud rooga. Näiteks ööbiku keelepasteeti valmistasid kuninglikud või hertsogi kokad vaid suurematel pühadel. Seejuures hävitati oluliselt rohkem loomi, kui suudeti ära süüa või edaspidiseks kasutamiseks varuda ning reeglina kadus suurem osa metsloomade lihast selle säilitamise võimatuse tõttu lihtsalt ära. Seetõttu ei saanud keskaja lõpuks jahipidamisele kui usaldusväärsele elatusvahendile enam loota. Teiseks sai aadliku inimese toidulauda alati täiendada linnaturu arvelt (eriti kuulus just Pariisi turg oma külluse poolest), kust sai osta väga erinevaid tooteid - ulukilihast peente veinide ja puuviljadeni. Lisaks ulukitele tarbiti kodulindude ja -loomade liha - sealiha (nuumsigade jaoks oli osa metsast tavaliselt aiaga piiratud ja sinna aeti metssigu), lambaliha, kitseliha; hanede ja kanade liha. Liha ja taimse toidu tasakaal ei sõltunud mitte ainult geograafilistest, majanduslikest ja sotsiaalsetest, vaid ka ühiskonna religioossetest tingimustest. Teatavasti koosnes keskajal kokku umbes pool aastast (166 päeva) nelja põhi- ja iganädalase (kolmapäev, reede, laupäev) paastuga seotud paastupäevad. Nendel päevadel oli liha ja liha- ja piimatoodete söömine suurema või väiksema raskusega keelatud. Erandid tehti ainult raskelt haigetele, sünnitavatele naistele ja juutidele. Vahemere piirkonnas tarbiti liha vähem kui Põhja-Euroopas. Küllap avaldas mõju Vahemere kuum kliima. Kuid ta pole ainus. Traditsioonilise söödapuuduse, karjatamise jms tõttu. Seal kasvatati vähem kariloomi. Euroopas tarbiti hiliskeskajal liha kõige rohkem Ungaris: keskmiselt umbes 80 kg aastas. Itaalias, Firenzes, näiteks umbes 50 kg. Sienas 30 kg 15. sajandil. Kesk- ja Ida-Euroopas sõid nad rohkem veise- ja sealiha. Inglismaal, Hispaanias, Lõuna-Prantsusmaal ja Itaalias - lambaliha. Tuvisid kasvatati spetsiaalselt toiduks. Linnaelanikud sõid rohkem liha kui talupojad. Kõigist sel ajal tarbitud toiduliikidest aitas seedehäireid sageli kaasa just sealiha, mis oli kergesti seeditav. Ilmselt sel põhjusel levis laialdaselt tüse, punnis, väliselt üsna niru, kuid tegelikult lihtsalt halvasti toituv ja ebatervisliku rasvumise all kannatav tüüp.

Kala täiendas ja mitmekesistas märgatavalt keskaja inimeste toidulauda (eriti arvukate pikkade paastupäevadel) – värske (toorest või pooltoorest kala sõid peamiselt talvel, kui rohelist ja vitamiinidest puudus), kuid eriti suitsutatud, kuivatatud. , kuivatatud või soolatud (nad sõid sellist kala tee peal nagu lehtleibagi). Mereranniku elanike jaoks olid kala ja mereannid peaaegu peamised toiduained. Läänemerd ja Põhjamerd toideti heeringaga, Atlandi ookeani tursa ja makrelliga, Vahemerd tuunikala ja sardiinidega. Merest kaugel olid suurte ja väikeste jõgede ja järvede veed rikkalike kalavarude allikaks. Kala, vähem kui liha, oli rikaste privileeg. Aga kui vaeste toiduks oli odav kohalik kala, siis rikkad said endale lubada maitsta kaugelt toodud “üllaste” kaladega.

Pikka aega takistas kala massilist soolamist soola nappus, mis oli tol ajal väga kallis toode. Kivisoola kaevandati harvemini soola sisaldavaid allikaid: soolatehastes aurustati soolvett ja seejärel pressiti sool kookidesse, mida müüdi kallilt. Mõnikord mängisid need soolatükid – muidugi, see puudutab eelkõige varajast keskaega – raha rolli. Kuid ka hiljem hoolitsesid perenaised iga näpuotsatäie soola eest, nii et palju kala ei olnud lihtne soolata. Soolapuudust kompenseeris osaliselt vürtside - nelk, pipar, kaneel, loorber, muskaatpähkel ja paljude teiste - kasutamine. jne. Idast toodi paprikat ja kaneeli ning need olid väga kallid, sest tavalised inimesed ei saanud neid endale lubada. Lihtrahvas sõi sageli kõikjal kasvavaid sinepit, tilli, köömneid, sibulat ja küüslauku. Vürtside laialdast kasutamist ei saa seletada mitte ainult ajastu gastronoomiliste maitsetega, vaid see oli ka prestiižne. Lisaks kasutati vürtse roogade mitmekesistamiseks ning võimalusel varjati liha, kala ja linnuliha halba lõhna, mida oli keskajal raske värskena hoida. Ja lõpuks, kastmetesse ja kastmetesse pandud vürtside rohkus kompenseeris toidu kehva töötlemise ja roogade kareduse. Samas muutsid vürtsid väga sageli toidu algset maitset ja tekitasid kõhus tugevat põletustunnet.

XI-XIII sajandil. keskaegne inimene sõi harva piimatooteid ja tarbis vähe rasva. Pikka aega olid peamiseks taimse rasva allikaks lina ja kanep (oliiviõli oli levinud Kreekas ja Lähis-Idas, Alpidest põhja pool seda praktiliselt ei tuntud); loom - siga. Täheldati, et Lõuna-Euroopas olid enam levinud taimset päritolu rasvad, põhjas - loomsed. Taimeõli toodeti ka pistaatsiapähklitest, mandlitest, kreeka pähklitest ja piiniapähklitest, kastanitest ja sinepist.

Mägede elanikud (eriti Šveitsis) valmistasid juustu piimast ja tasandike elanikud kodujuustu. Hapupiimast valmistati kalgendatud piima. Väga harva kasutati piima hapukoore ja või valmistamiseks. Loomne õli oli üldiselt erakordne luksus ja see oli pidevalt ainult kuningate, keisrite ja kõrgeima aadli toidulaual. Pikka aega oli Euroopa maiustustega piiratud, tänu araablastele ilmus Euroopas kuni 16. sajandini. peeti luksuseks. Seda saadi suhkruroost ning tootmine oli kallis ja töömahukas. Seetõttu oli suhkur kättesaadav ainult jõukatele ühiskonnakihtidele.

Loomulikult sõltus toiduvaru paljuski konkreetse piirkonna looduslikest, klimaatilistest ja ilmastikutingimustest. Igasugune looduse kapriis (põud, tugevad vihmad, varased külmad, tormid jne) viis talupojamajanduse tavapärasest rütmist välja ja võib viia näljahädani, mille hirmu eurooplased kogesid läbi keskaja. Seetõttu pole juhus, et läbi keskaja rääkisid paljud keskaegsed autorid pidevalt näljaohust. Näiteks keskaegses rebane Renardi romaanis sai pidevaks teemaks tühi kõht. Keskajal, kui inimest varitses alati näljaoht, oli toidu ja laua peamiseks eeliseks küllastus ja küllus. Puhkusel oli vaja nii palju süüa, et näljastel päevadel oleks, mida meenutada. Seetõttu tappis pererahvas külas pulmadeks viimasedki veised ja koristas keldri maani ära. Argipäeviti pidas Inglise lihtrahvas peekonit leivaga “kuninglikuks toiduks” ning mõni itaalia osanik piirdus leivatükiga juustu ja sibulaga. Üldiselt, nagu märgib F. Braudel, piirdus hiliskeskajal keskmine kaal 2 tuhande kaloriga päevas ja ainult ühiskonna kõrgemad kihid jõudsid tänapäeva inimese vajadusteni (defineeritakse kui 3,5–5). tuhat kalorit). Keskajal sõid nad tavaliselt kaks korda päevas. Nendest aegadest on säilinud naljakas ütlus, et inglid vajavad süüa kord päevas, inimesed kaks korda, loomad kolm korda. Nad sõid erinevatel kellaaegadel kui praegu. Talupojad sõid hommikusööki hiljemalt kell 6 hommikul (pole juhus, et hommikusööki nimetati saksa keeles "frustük", s.o. "varajane tükk", hommikusöögi prantsusekeelne nimetus "dezhene" ja itaaliapärane nimi "dijune"). (varajane) on selle tähendusega sarnased ) Hommikul sõime suurema osa päevaratsioonist, et paremini töötada. Päeval tuli supp (Prantsusmaal "soupE", Inglismaal "sopper" (supitoit), Saksamaal "mittag" (keskpäev)) ja inimesed sõid oma pärastlõunast einet. Õhtuks oli töö läbi - polnud vaja süüa. Niipea kui pimedaks läks, läksid küla ja linna tavalised inimesed magama. Aja jooksul surus aadel oma toidutraditsiooni kogu ühiskonnale peale: hommikusöök nihkus lõunale lähemale, lõuna kiiluti päeva keskele ja õhtusöök õhtu poole.

15. sajandi lõpus hakkasid suurte geograafiliste avastuste esimesed tagajärjed mõjutama eurooplaste toitu. Pärast Uue Maailma avastamist kõrvits, suvikõrvits, mehhiko kurk, bataat (jamss), oad, paprika, kakao, kohv, aga ka mais (mais), kartul, tomat, päevalilled, mille tõid hispaanlased ja Britid Ameerikast, ilmusid eurooplaste toidulauale kuueteistkümnenda sajandi alguses.

Jookide hulgas oli traditsiooniliselt esikohal viinamarjavein – ja mitte ainult seetõttu, et eurooplased nautisid Bacchuse naudinguid mõnuga. Veini tarvitama sundis vee halb kvaliteet, mida reeglina ei keedetud ja mis, kuna patogeensetest mikroobidest midagi ei teatud, põhjustas maohaigusi. Nad jõid palju veini, mõnede teadlaste sõnul kuni 1,5 liitrit päevas. Isegi lastele anti veini. Vein oli vajalik mitte ainult söögiks, vaid ka ravimite valmistamiseks. Koos oliiviõliga peeti seda heaks lahustiks. Veini kasutati ka kiriku vajadusteks, liturgia ajal ja viinamarjavirre rahuldas keskaja inimeste maiustuste vajaduse. Kuid kui suurem osa elanikkonnast kasutas kohalikku, sageli halva kvaliteediga veini, siis ühiskonna kõrgemad kihid tellisid häid veine kaugetest riikidest. Hiliskeskajal oli kõrge maine Küprose, Reini, Moseli, Tokay ja Malvasia veinidel. Hilisemal ajal - portvein, Madeira, šerri, Malaga. Lõunas eelistasid nad looduslikke veine, Põhja-Euroopas jahedamas kliimas kangendatud veine. Aja jooksul tekkisid viina- ja alkoholisõltuvus (piirituse valmistamist õppisid nad destilleerijates umbes 1100. aastal, kuid pikka aega oli alkoholi tootmine apteekrite käes, kes pidasid alkoholi "soojustunnet andvaks ravimiks". ja enesekindlus”), kes käsitles seda pikka aega ravimina. Viieteistkümnenda sajandi lõpus. See "ravim" meeldis nii paljudele kodanikele, et Nürnbergi võimud olid sunnitud keelama alkoholimüügi pühadel. 14. sajandil Ilmus Itaalia liköör ja samal sajandil õppisid nad kääritatud teraviljast alkoholi valmistama.

Viinamarjade purustamine. Pergola koolitus, 1385 Bologne, Niccolo-tudeng, Forli.	Pruulimees tööl. majaraamat venna Mendelite perekonna sihtkapitalist 1425. a.
Tavern Party, Flandria 1455	Head ja halvad kombed. Valerius Maximus, Facta et dicta memorabilia, Brügge 1475

Tõeliselt populaarne jook, eriti Alpidest põhja pool, oli õlu, millest isegi aadel ei keeldunud. Parim õlu valmistati idandatud odrast (linnased) humala lisamisega (muide, humala kasutamine pruulimisel oli just keskaja avastus, esimene usaldusväärne mainimine selle kohta pärineb 12. sajandist; a. üldine, odraõlut (puder) tunti iidsetel aegadel) ja mis mõni teravilja. Alates 12. sajandist õlut mainitakse pidevalt. Odraõlu (ale) oli eriti populaarne Inglismaal, kuid humala kasutamisel põhinev õllepruulimine jõudis mandrilt siia alles 1400. aasta paiku. Koguselt tarbiti õlut ligikaudu sama palju kui veini ehk 1,5 liitrit päevas. Põhja-Prantsusmaal konkureeris õlu siidriga, mis tuli laialdaselt kasutusele alates 15. sajandi lõpust. ja nautis edu peamiselt lihtrahva seas.

Alates 16. sajandi teisest poolest. šokolaad ilmus Euroopas; XVII sajandi esimesel poolel. - kohv ja tee, sest neid ei saa pidada "keskaegseteks" jookiteks.